· Нарізану, промиту і просушену картоплю завантажують у сітчану корзину (до 1,2 кг) і обережно, не допускаючи розбризкування жиру, опускають у жаровочну ванну.
· Після приготування картоплі (ступінь готовності визначають візуально) кошик за ручки виймають із ванни й підвішують на столі на спеціально передбаченій для цієї мети скобі.
· Порцію масла дозволяється використовувати не більше 40 годин, інакше продукти, які обсмажені у фритюрі, будуть небезпечні для здоров'я.
· Для заміни масла у фритюрниці необхідно відключити її від електромережі, після охолодження масла відкрити зливний кран відстійника і злити масло у бачок,
· Потім відключають фритюрницю від електромережі, зливають із ванни розчин через зливний кран відстійника у висувний бачок і знову здійснюють чищення фритюрниці щіткою та йоржом.
· Після цього ванну, тени, кошик, стакан, стіл й облицювання промивають теплою водою та протирають м'якою тканиною.
3.Характеристика устаткування, інвентарю, що використовують під час організації кейтерінгової діяльності.
Кейтеринг-галузь громадського харчування, пов'язана з наданням послуг на віддалених точках, що включає всі підприємства і служби, що надають підрядні послуги з організації харчування співробітників компаній і приватних осіб в приміщенні і на виїзному обслуговуванніМатеріально-технічна база організації виїзного обслуговування включає забезпеченість такими предметами:
- кухонне устаткування та інвентар для приготування продукції;
- обладнання та посуд (ємності) для транспортування готової продукції та напівфабрикатів;
- столи, стільці, інші меблі для проведення заходів;
- столовий посуд, набори, інші предмети сервірування столів, столова білизна, таці тощо;
- форма обслуговуючого персоналу;
- звуко- та світлоапаратура;
- меблі та інше обладнання, тенти і палатки для проведення заходів на природі, а також інше допоміжне устаткування й обладнання.
Для якісного та повносервісного обслуговування споживачів використовується велика кількість посуду з прозорого та кольорового скла, великий вибір білих та кольорових скатертин, металевих таць, стійок, столів, стільців, вішалок, тентів тощо
Для раціональної організації роботи складського господарства та зручності транспортування інвентарю для кейтерінгового обслуговування необхідно дотримуватися певних вимог зберігання предметів матеріально-технічного забезпечення:
пластикові меблі зберігають розібраними: окремо стільниці та ніжки, упаковані в самоклеючу плівку;
тарілки, таці, блюда зберігають у картонних коробках з написами, розфасовані за видами;
скло зберігають у картонних коробках, кожна з яких маркірується з назвою виробів та їх кількістю. В деяких випадках використовують пластиковий посуд, який розрізняється за кольором, для зручності зберігання, транспортування та обліку;
білизна та спецодяг - у пластикових коробках та мішках.
Потребується мінімум одна морозильна та одна холодильна камера, розміри камер повинні відповідати обсягам виробництва.
Перш за все повинен бути робочий стіл шеф-кухаря, поверхня повинна легко митись. Повинно бути 3 раковини для миття посуду, з холодною і гарячою водою. На стінах повинні бути різноманітні полички та шафи.
Билет №15
1.Характеристика обладнання для прибирання підлоги: швабри, мопи, флаундери, стяжки.
Шва́бра — інструмент для прибирання (в першу чергу для вологого). Найчастіше швабра являє собою платформу (плоску рейку шириною близько 5 см і довжиною близько 50 см при товщині не більш 1-2 см), до якої перпендикулярно кріпиться довга кругла ручка довжиною найчастіше від 90 см до 160 см. На платформу швабри звичайної конструкції просто накидається (намотується) ганчірка. Залежно від робочої поверхні, швабри можуть працювати з ганчірками зі звичайної тканини і з мікроволокна.
Моп - ганчірка для миття підлоги. Був винайдений на заміну звичайної ганчірки з мішковини. Використовується разом з ручкою і кріпленням, найчастіше званим Флаундером. Зазвичай виробляється з бавовняного матеріалу або мікрофібри. Мопи діляться на:.
1. Мотузковий моп кріпиться до палиці за допомогою затиску з різьбовим кріпленням. Називається мотузковий через те що представляє із себе пучок мотузок. Виготовляється з бавовняної пряжі, синтетичних волокон (поліестер, поліамід)
2.Плоский моп надаватися на спеціальну рамку - затиск або пристібається до неї за допомогою «липучок». Проводиться шляхом намотування на спеціальну рамку бавовняної пряжі і подальшим прошиванням на тканинній підкладці.
Швабра-флаун дер - вона має плоску конструкцію зі спеціальними зажимами для знімних серветок і ганчірок. Особливість цієї швабри – можливість використовувати для сухого та вологого прибирання будь-якої поверхні, починаючи з підлоги і закінчуючи стелею.
Флаундер має міцну металеву рукоятку і кілька насадок з мікрофібри та бавовни.
Стяжка зроблена у вигляді металевої рамки і цілісної гумової смуги. Поліпропіленова структура. Гігієнічно чистий і простий в користуванні. Можна стерилізувати при температурі 120 ° С. Видаляє воду і бруд з маленьких і великих площ. Ідеально підходить для лікарень, кухні, приміщень харчової промисловості, приміщень з високим ризиком забруднення.
2.Холодильники для зберігання харчових продуктів, міні-бари. Будова, принцип дії та правила експлуатації.
Холоди́льник — електричний пристрій, що підтримує низьку температуру в теплоізольованій камері, зазвичай застосовується для зберігання їжі.
Деталі холодильника
1- Мотор-компресор 2 - Пуско-захисне реле 3 - Терморегулятор 4 - Лампа освітлення холодильника 5 - Випарник 6 - Фильтр-осушувач 7 - Конденсатор 8 - Капіляр 9 - Вимикач лампи
Робота холодильника заснована на використанні теплового насосу, який переносить тепло з робочої камери холодильника назовні, де воно розсіюється в зовнішнє середовище.
Робота звичайного побутового холодильника ґрунтується на дії холодоагенту (найчастіше це фреон). Це газоподібна речовина переміщається по замкнутому контуру, змінюючи свою температуру. Досягаючи під тиском точки кипіння (а у фреону це від -30 до -150 ° С), він випаровується і забирає тепло у стінок випаровувача. В результаті цього температура всередині камери знижується в середньому до 6 ° С. Допомагають» роботі холодоагенту такі складові холодильника, як компресор (створює потрібний тиск), випаровувач (забирає тепло зсередини холодильної камери), конденсатор (віддає тепло в навколишнє середовище) і дроселюючі отвори (вентиль терморегуляції і капіляр).
Міні-бар – невеликий бар-холодильник, встановлений в готельному номері, який заповнено прохолодними напоями, пивом, алкогольними напоями, шоколадом орішками, смаженою картоплею та ін.
Правила експлуатації
Основна вимога при розміщенні холодильника в будинку - відсутність поблизу нагрівальних приладів. Тому ідеальним місцем для установки холодильника буде прохолодне, вентильоване місце далеко від обігрівачів, батарей опалення, а також прямих сонячних променів та інших джерел тепла.
Після доставки холодильника необхідно перевірити його комплектність, правильність заповнення гарантійного талона і якість роботи приладу
Тільки свіжі продукти придатні для заморозки. Перед приміщенням у морозильну камеру їх потрібно упакувати в поліетиленові пакети або в контейнери, щоб перекрити доступ повітря.
Дуже сприйнятливі до запахів жири, тому й їх слід зберігати загорнутими. Розібраний м'ясо і рибу поміщають в целофан (щоб не підсихали і не заветрівается) в піддон поруч з морозильною камерою, де підтримується мінусова температура. М'ясо, птицю і рибу бажано розміщувати на верхній полиці (для короткочасного зберігання). На верхній полиці холодильника краще зберігати сири і вершкове масло
3.Сутність процесу миття посуду. Класифікація посудомийних машин.
Посудомийна машина — електромеханічна установка для автоматичного миття посуду. Застосовується як у закладах громадського харчування, так і в домашніх умовах. Посудомийна машина підключається до електромережі, водопроводу і каналізації.
Принцип мийки
1.Підготовка. Посуд укладається в кошики і лотки, призначені для посуду різних типів. Вибирається програма мийки. У спеціальні контейнери завантажується (порошкоподібний або
2.Замочування. Як і при ручному митті для видалення присохлих або пригорілих фрагментів їжі добре підходить замочування.
3.Мийка.
4.Полоскання.
5.Сушка.
Класифікація посудомийних машин
1.по принципом дії: а) машини періодичної дії (фронтальні,купольні), б) безперервної дії (тунельні)
2.по увазі робочої камери: а) закриті, б) відкриті (склянкомийних), в) тунельних.
3.по призначенням: а) універсальні, б) спеціальні (для миття стаканів, підносів, казанів)
За типом робочої камери посудомийнімашини поділяються на камерні та відкриті
За видом робочих органів розрізняють гідравлічні та гідромеханічні машини. Робота гідравлічних (душових) посудомийних машин полягає у гідравлічній дії великих потоків теплої і гарячої води на посуд. При цьому використовується проточна або рециркулююча (з використанням відцентрових насосів) вода. Для інтенсифікації миття у воду вносять миючі засоби.
Робота гідромеханічних посудомийних машин здійснюється одночасною гідравлічною і механічною дією на посуд. При цьому посуд обробляється щітковими поверхнями (щітками), які змочені проточною водою, а також дезінфікуючими розчинами
Билет №16
1.Призначення реєстраторів розрахункових операцій, їх місце в організації роботи закладів готельно-ресторанного господарства. Реєстратори розрахункових операцій, класифікація.
РРО — пристрій або програмно-технічний комплекс, в якому реалізовані фіскальні функції і який призначений для реєстрації розрахункових операцій при продажу товарів (наданні послуг), операцій з купівлі-продажу іноземної валюти та/або реєстрації кількості проданих товарів (наданих послуг).
Під фіскальними функціями розуміються здатність РРО забезпечувати одноразове занесення, тривале зберігання у фіскальній пам'яті,
До РРО відносять: електронний контрольно-касовий апарат (ЕККА), електронний контрольно-касовий реєстратор (ЕККР), комп'ютерно-касову систему (ККС), електронний таксометр (ЕТ)
ЕККА — це РРО, який додатково забезпечує попереднє програмування найменування і ціни товарів (послуг) та облік їх у кількості, друкування розрахункових та інших звітних документів.
ЕККР — це РРО, який додатково забезпечує облік кількості реалізованих товарів (послуг), найменування, друкування розрахункових та інших звітних документів.
ККС — це РРО, виконаний із застосуванням комп'ютерних засобів, який додатково виконує технологічні операції, визначені сферою його застосування, і забезпечує друкування розрахункових та інших звітних документів.
ЕТ — це РРО, який додатково забезпечує попереднє програмування тарифів за проїзд та облік вартості наданих послуг з перевезень пасажирів.
2.Галузь використання та класифікація місильно-перемішувального устаткування.
Місильно-перемішувальне устаткування призначене для механічного перемішування компонентів різних продуктів з метою отримання однорідної маси.
Класифікація:
1.Залежно від виконуваного технологічного процесу: для перемішування твердих продуктів (машини для отримання салатів, вінегретів); для перемішування пластичних продуктів (тістомісильні машини, фаршмішалки); для перемішування рідких, в’язких продуктів (збивальні машини, міксери, блендери)
2. За розміщенням робочих органів: з вертикальним розміщенням; з горизонтальним; з похилим
3. За видом приводу: з індивідуальним приводом; як змінні механізми
4. За структурою робочого циклу: періодичної дії; безперервної дії
Розрізняють просте перемішування (без зміни фізико-хімічних властивостей компонентів суміші), заміс (супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей кінцевого продукту) і збивання (супроводжується насиченням продукту повітрям).
Машини для перемішування харчових продуктів за конструкцією робочих органів поділяються на барабанні, лопатеві і шнекові машини періодичної дії.
3.Класифікація овочерізок. Конструктивні особливості роторних овочерізальних машин. Правила експлуатації.
Різальне устаткування використовується для подрібнення продуктів шляхом різання з метою надання продуктам заданої форми, розміру та якості. Різальними інструментами є ножі різної конструкції і форми: прямолінійні, криволінійні та дискові. Для здійснення процесу різання потрібне відносне переміщення ножа і продукту, що виникає у разі, коли продукт не рухається, рухається ніж; продукт рухається на нерухомий ніж; рухається і ніж, і продукт.
Овочерізки:
· Дискові
· Роторні
· Пуансонні
· Комбіновані
Роторне пристосування складається з завантажувальної місткості (барабана), рухомого ротора з лопатями і ріжучого інструменту у вигляді ножових блоків. Товщина нарізки продукту регулюється і дорівнює відстані від стінки камери до леза ножа. Під час роботи машини ножі залишаються нерухомими, а ротор обертається.
Роторні. Відмінність таких машин порівняно з дисковими полягає у тому, що ножі машини в процесі різанння залишаються нерухомими, а продукт переміщається обертовим ротором із лопатками
Для безпечної експлуатації овочерізок необхідно стежити за міцністю кріплення дискового ножа в корпусі і завантажувального лотка на важелі.
Забороняється експлуатація машини за відсутності або в разі пошкодження захисного кожуха, що захищає дисковий ніж. Завантаження машини продуктами слід проводити тільки тоді, коли зупинено електродвигун.
· необхідно надійно закріплювати нарізувані продукти затискним пристроєм,
· не можна втручатися в процес різання, коли працює електродвигун,
· не можна тримати руки в зоні роботи знімача і скидача-укладальника,
· слід завантажувати машину продуктами, коли зупинено електродвигун,
· не допускається використовувати машину у разі відсутності захисного кожуха,
· очищують ніж, знявши огорожу, за допомогою спеціального очищувача. Дисковий ніж можна знімати тільки спеціальним знімачем.
Билет №17
1. Характеристика, принцип дії та класифікація машин для підмітання підлоги.
Підмітальна машина - це спеціалізована техніка для підтримки порядку на міських територіях. вони здійснюють збір сміття і пилу, а також, в деякій мірі, очищення повітря. За допомогою передніх бокових щіток апарат «передає» сміття на центральну щітку, яка направляє його в сміттєзбірник. Такий принцип роботи дозволяє істотно прискорити очистку великих площ.
За принципом дії робочі органи машин для підмітання з діляться на щіткові, всмоктувальні і комбіновані. Видалення сміття проводиться щітками або повітряним потоком. Циліндричні і конічні щітки не тільки проводять збір змету з покриття, але і транспортують його в сторону або в бункер машини. Циліндричні щітки розташовують перпендикулярно або під деяким кутом до напрямку руху машини, конічні щітки - вертикально або під деяким кутом до поверхні, що прибирається.
При виборі підмітальної машини для прибирання виробничих та складських приміщень в першу чергу слід звернути увагу на її продуктивні якості. В даному випадку цей параметр визначається виходячи з того, яку площу поверхні здатна прибрати підмітальна машина в певний проміжок часу. слід враховувати розміри приміщення, в якому підмітальна машина буде використовуватися, оскільки хоч продуктивність при більшій ширині машини і вище, при цьому маневреність її буде дещо гіршою, ніж у машини меншого розміру. Тому доцільніше для невеликих приміщень вибирати машини для підмітання кілька менших габаритів.
Підмітальні машини бувають з механічним приводом, з приводом від акумулятора і з двигуном внутрішнього згорання. Підрозділяються апарати на керовані вручну і з сидінням для водія.
Класифікація:
1. До першого типу машини відноситься те, що працює за принципом підмітання совковим способом. Заснований він на тому, що мусороприемной контейнер знаходиться безпосередньо перед валом, що здійснює підмітання, і сміття відразу направляється в даний приймач.
2. І другим типом є машина, що працює за допомогою перекидання сміття, тут конструкція має протилежну першій форму і сміття з валу подається в контейнер.
2. Поняття про технологічну машину. Класифікація та маркування механічного устаткування. Вимоги, що ставляться до машин закладів ресторанного господарства.
Технологічна машина – це пристрій, що складається з джерела руху, живильних пристроїв, передавального і виконавчого механізмів з робочими органами, які об'єднанні в єдине ціле загальною станиною або корпусом.
До механічного устаткування відносяться технологічні машини, що призначені для проведення механічних і гідромеханічних процесів оброблення сировини і матеріалів. Продукти при цьому не змінюють своїх властивостей, а можуть змінювати лише форму, розміри та інші параметри, на які можна вплинути механічним шляхом. Механічні процеси включають: подрібнення, змішування, пресування, сортування; гідромеханічні – перемішування, емульгування, збивання, миття.
Класифікація:
1. За функціональним призначенням
- сортувально-калібрувальне: просіювачі, машини для перебирання картоплі, машини для перебирання фруктів, калібрувальні машини;
- мийне: посудомийні машини та машини для миття овочів;
- очищувальне: машини для чищення картоплі, коренеплодів, цибулі, машини для чищення риби;
- подрібнювальне: для подрібнення твердих продуктів, машини для тонкого подрібнення продуктів,
- різальне: машини для різання овочів, м'яса, хлібобулочних виробів
- місильно-перемішувальне: змішувачі фаршу, змішувачі салатів,
- пресувальне: машини для приготування соків;
- дозувально-формувальне: машини для формування котлет, машини для виготовлення пельменів і вареників, подільник вершкового масла, дозатор крему, машини для розкачування тіста
- універсальні кухонні машини – багатоцільові машини, які дозволяють здійснювати різне механічне оброблення харчових продуктів.
2. Залежно від виду сировини і асортименту готової продукції
-обладнання для попереднього оброблення овочів
-обладнання для оброблення м’яса та риби
-обл. для виробництва борошняних конд виробів
3.За ступенем автоматизації процесі
- у неавтоматизованих машинах завантаження, вивантаження, контроль за роботою машини, деякі технологічні операції виконуються оператором.
-У машинах напівавтоматизованої дії основні технологічні операції виконуються за допомогою машини, а деякі допоміжні операції (транспортні, контролюючі) вручну.
-в автоматизованих машинах всі основні і допоміжні операції виконуються машиною.
Вимоги до технологічних машин: технологічні, конструктивні, техніки безпеки, виробничої санітарії, ергономіки, технічної естетики. Серед конструктивних вимог розрізняють такі: 1)Працездатність– це стан машини, за якого вона виконує задані функції в межах параметрів, що встановлені вимогами технологічного процесу або нормативно-технічної документації.
2) Відмова – це часткове або повне порушення працездатності машини. Наприклад, поломка робочих органів – це часткова втрата працездатності, а поломка робочого валу і передаточного механізму – повна втрата працездатності.
3) надійність – це властивість машини виконувати свої функції, зберігаючи експлуатаційні паказники в заданих межах потрібну кількість часу
4) Довговічність – властивість машнини зберігати працездатність протягом тривалого періоду експлуатації з необхідними перервами для технічного обслуговування і ремонту. 5)Безвідмовність роботи – характеризується відношенням середнього числа машин, які мали відмови за певний проміжок часу до загального числа машин.
Будь-яка технологічна машина повинна відповідати своєму технологічному призначенню, забезпечувати отримання переробленої продукції високої якості з мінімальною кількістю відходів та максимальною продуктивністю.
3. Сфера технологічного використання м’ясорубок. Технічні характеристики м'ясорубок різних видів.
У закладах харчування для подрібнення м’яса, риби та інших продуктів з метою отримання фаршу для січених напівфабрикатів використовуються м’ясорубки.
При їх використанні до кінцевого продукту висуваються наступні вимоги: продукт повинен подрібнюватися без залишку, без відтискання соку, розміри частинок повинні бути не більші за діаметр отворів останньої ножової решітки.
Технічні характеристики м’ясорубок різних видів. В залежності від продуктивності м'ясорубки можна поділити на три групи:
§ побутові – продуктивністю до 10 кг/г
§ для підприємств громадського харчування – продуктивністю від 10 до 500 кг/г
§ промислові (дзиги), –продуктивністю понад 500 кг/ч.
Побутові м’ясорубки з потужністю менше 550-600 Ват можна купувати тільки в тому випадку, якщо Ви будете користуватися приладом не дуже часто, а виробник товару не широко відома у вузьких колах китайська фірма і потужність відповідає зазначеній. У більшості випадків слід придивитися до моделей від 600 Ват. Оптимальною потужністю для цього приладу буде потужність 1,0-1,3 кВт. Потужна м’ясорубка значно полегшить і прискорить процес приготування.
Билет №18
1.Сміттєпровід на підприємствах готельного господарства. Обладнання сміттєпроводу та його експлуатація.
Одним з найбільш зручних для мешканців способів видалення сміття є скидання у сміттєпровід. Домовик сміття через завантажувальні клапани подається у вертикальний стовбур і під дією сили тяжіння надходить в розташовану біля основи стовбура мусороприемную камеру. Сміттєпровід є одним з необхідних елементів інженерного обладнання на підприємствах гот.гос-ва.
Будинки готелів заввишки два поверхи і більше повинні бути обладнані сміттєпроводами, що проектуються на групу житлових приміщень з розрахунку добового накопичення сміття 0,6 кг на одне місце. Стовбури сміттєпроводів повинні знаходитися в приміщеннях з температурою не менше 5 °С. Стовбур сміттєпроводу повинен виконуватися з негорючих матеріалів, мати можливість прочищення, промивання і дезінфекції, бути герметичним і звукоізольованим від будівельних конструкцій будинку.
сміттєпровід буває:
- сухий (складається зі стовбура каналу з вентиляційною шахтою, завантажувальних клапанів, суморопріемной камери)
- пневматіческая система (складається з каналу з прокладеним внизу транспортним трубопроводом, який дозволяє перевозити сміття з різних місць в 1 центр.место)
- гідравлічні спосіб видалення мусора (сміття подрібнює в дробняках і спускає в канал мережа)
Комплектація систем сміттєпроводу:
1. Стовбур сміттєпроводу - пристрій для періодичного пропорційного гравітаційного транспортування побутових відходів в контейнер, встановлений в сміттєзбірній камері.
2. Вузол вентиляції (Дефлектор, Гільза, Фартух.)
3. Шибер з механізмом відсікання вогню - пристрій для тимчасового перекриття нижнього краю стовбуру, для забезпечення безпечного проведення в сміттєзбірній камері профілактичних, санітарних та ремонтних робіт.
4. Завантажувальний клапан.
5. Вузол прочистки стовбура з функцією пожежогасіння
6. Контейнер.
Оскільки сміттєпровід може бути джерелом внутридомового шуму та забруднення повітря в приміщенні, його пристрій і експлуатація повинні відповідати відповідним санітарним вимогам, тому особливу увагу при монтажі сміттєпроводів необхідно приділити забезпеченню волого-, димо-і повітронепроникності всіх його швів як в місцях стиків окремих секцій, так і в місцях монтажу клапанів.
Експлуатація сміттєпроводу повинна бути організована так, щоб забезпечувалася чистота майданчиків у завантажувальних отворів. Поточна прибирання камери та місць завантаження сміття повинна проводитися щоденно, а волога з мильно-содовим розчином - не рідше 1 разу на місяць.
2. Характеристика процесу жаріння. Основні способи жаріння та їх класифікація.
Жаріння - термічний процес який являє собою комплекс складних фізичних, хімічних, теплообмінних змін структури, обсягу, властивостей продуктів в результаті яких готовий виріб придбає специфічний смак, запах, колір
Процес смаження здійснюється следущими основними способами:
1.На нагрітої поверхні (це нагрівання проводиться у присутності невеликої кількості харчового жиру або без нього. Тонкий шар жиру служить проміжним носієм і обмежує температуру нагревательної поверхні, ніж пом'якшує жорстке тепловий вплив
2.В середовищі нагрітого повітря з природною або штучною конвекцією
3.Под впливом жорсткого опромінення поверхні продукту інфрачервоними променями
4.Метод конвективного нагріву у великій кількості жиру при високих температурах
Жарка у великій кількості жиру (здійснюється у відкритому посуді або на гарячей поверхні, має і хаарктерізуется одностороннім проводом теплоти.Для рівномірного прогріву следедует періодично переварачівать виріб, а інтенсивність підведення етплоти знизити, інакше відбувається зростання кірки і втрати маси виробу)
Жарка у великій кількості жиру (у фритюрі) - характеризується тим, що виріб контактує з жиром всій поверхні, при цьому виріб прогрівається більш рівномірно і скорочує час т / о
Жарка в середовищі гарячого повітря або парогазової середовищі (під час даного способу смаження відбувається контакт харчових продуктів з нагрітим повітрям або пароогазовой середовищем. Продукти укладені у форми і нагріваються за рахунок теплопровідності від ємності потоком інфрачервоного лікування від нагрітих елементів і стінок камери, а також конвективно від нагрітого повітря
3. Призначення і класифікація різального устаткування. Порівняльна характеристика різання рубанням і ковзанням.
Різальне устаткування використовується для подрібнення шляхом різання с метою надання продуктам заданої форми, розміру та якості поверхні. Основними роб інструментами різального устаткування є ножі різної конструккції і форми.
Класифікація різального устаткування:
1.Машини для нарізання плодів,овочів (дискові, роторні, пуансоні, комбіноваті овочерізки)
2.Машини для розрізання мяса та риби:
-машини для подрібнення мяса (мясорубки)
-для нарізання мяса шматочками певної форми
-машини для рихлення мяса (мясорозрихлювачі)
-стрічкові пилки
3.Машини для нарізання гастрономічних товарів
-машини з корковою подачею продукту
-машини з гравітаційною подачею продукту
4.Машини для нарізання хлібопродуктів
- з дисковим ножем
-с серповидним ножем
5.Машини для нарізання масла (машини для нарізвання моноліту масла)
Способи різання сировини:
*рубання (ніж переміщується у перпендикулярному напрямі до матеріалу.Швидкість різання = її складовії, спрямованії норм до лезу ножа. При рубанні лезо нржа деформує продукт і ущільнює його поверхневий шар на обмеженній площі.Рекомендуєтсья для використання для тих продуктів,у яких контактні напруги невеликі і процесс відбувається без значного ущільнення)
*ковзання (ніж переміщується у перпендикулярній та паралельній напрямках до кромки розрізу.. У результаті руху ножа перпендикулярній ріжучій крайці відбувається проникнення його в товщу продукту, а при русі ножа уздовж крайки – перепилювання дрібними мікрозубничами леза волокон і стінок продукту.Поверхні зрізу отримують більш гладкі і рівні, без видимих слідів деформації шматочків, що відрізаються
Билет №19
Пилоприбирання. Обладнання систем центрального пилоприбирання.
Пил у повітрі видаляє система вентиляції, а для прибирання пилу, що осів, застосовують центральну систему пиловидалення, яка складається з вертикальних каналів у стінах будівель та збірної камери в підвальному приміщенні, що з'єднується з установкою вентилятора і відділенням для очищення повітря.
Система центрального пиловидален ня складається з вертикальних каналів, стінок будівель і збірної камери в підвальному приміщенні. З'єднується з установкою вентилятора і отд для очищення повітря.. Усмоктувальні клапани (пневморозетки) встановлюються зазвичай в стінах на зручному рівні, або в підлозі таким чином, щоб охопити всі приміщення за допомогою шланга довжиною 7…15 метрів. площа складальної камери не менше 20 см2
