| Назва яєць | Характеристика | ||
| стану повітряної камери | жовтка | білка | |
| Дієтичні | Нерухома, висота не більше 4 мм | Міцний, ледве видимий, але контурів не видно, займає центральне положення і не переміщується | Щільний, світлий, прозорий |
| Столові | Нерухома (допускається незначна рухомість), висота не більше 7 мм; для яєць, що зберігаються в холодильниках - не більше 9 мм | Міцний, може злегка переміщуватись, допускається незначне відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігаються в холодильниках, жовток переміщується | Щільний (допускається недостатня щільність), світлий, прозорий |
До дієтичних належать яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення, масою не менше 45 г.
До столових відносять яйця зі строком зберігання не більше 25 діб при температурі не вище 20" С, а також яйця, які знаходились у холодильнику не більше 120 діб масою не менше 45 г.
Дієтичні та столові яйця залежно від маси поділяються на три категорії: добірна, перша і друга відповідно до вимог указаних нижче:
| Категорія | Маса 1 яйця, г, не менше | Маса 10 яєць, г, не менше | Маса 360 яєць, г, не менше |
| Добірна «Д» | 23,8 | ||
| Перша «1» | 20,2 | ||
| Друга «2» | 16,6 |
Дрібні яйця позначаються етикеткою «Дрібні».
Дієтичні яйця поряд із маркуванням на тарі маркують кожне окремо. На штампі овальної (15x10 мм) або круглої (D 12 мм) форми червоною фарбою вказують місяць та число знесення, а також категорію яєць. Висота літер і цифр, якими позначають категорію, має встановити 5 мм, а дата сортування - 3 мм. На шкаралупу столових яєць наносять штамп, де зазначають тільки категорію.
Упаковують яйця по 360 шт. У спеціальну картонну тару з картонними прокладками. У картонні гнізда яйця ставлять тупим кінцем угору. На тарі зазначають вид і категорію яєць, назву яйцепереробного підприємства та дату сортування.
До реалізації не допускаються яйця з забрудненою шкаралупою які належать до харчових неповноцінних і технічних.
Характеристику вад неповноцінних і технічних яєць наведено нижче.
| Дефекти яєць | Характеристика вал | |
| Вади харчових неповноцінних яєць | ||
| «Насічки шкаралупи» і «м'ятий бік» | Пошкодження шкаралупи при збереженні підшкаралупної плівки. Виникає в результаті механічного пошкодження | |
| «Тік» | Витікання вмісту яйця. Виникає в результаті механічного пошкодження шкаралупи, підшкаралупної та білкової оболонок | |
| «Виливок» | Змішування жовтка з білком і зміна кольору вмісту. Виникає у зв'язку з розривом жовткової оболонки. Сторонній запах відсутній | |
| «Відкачка» | Розрив білкової плівки в області повітряної камери, то призводить до переміщення повітря. Виникає в результаті довготривалого зберігання | |
| «Запашисте» | Наявність стороннього леткого запаху. Виникає внаслідок сумісного зберігання з пахучими матеріалами (продуктами) | |
| «Присушка» | Ослаблення або розрив градинок. Виникає при довгостроковому зберіганні яєць, що призводить до зміни положення жовтка | |
| «Мала пляма» | Одне або декілька нерухомих плям під шкаралупою загальним розміром не більше 1/8 всієї поверхні. Виникає внаслідок розвитку плісені або бактерій під час зберігання | |
| Вади нехарчових яєць (технічний брак) | ||
| «Велика пляма» | Нерухомі плями під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 всієї поверхні яйця. Виникає внаслідок розвитку мікроорганізмів при зберіганні | |
| «Красюк» | Повне змішування жовтка з білком. Виникає внаслідок розриву жовткової оболонки при довгостроковому зберіганні | |
| «Кров'яна пляма» | Пляма рижуватого відтінку у вигляді кілець або смуг на поверхні жовтка (кровоносні судини). Виникає у зв'язку з оплідненням зародку | |
| «Тумак» | Непрозорий вміст яйця, зовнішня поверхня шкаралупи сіруватого або мармурового кольору з гнилосним запахом. Виникає за рахунок розвитку гнилосних мікроорганізмів | |
| «Міражне яйце» | Взяте з інкубатора як незапліднене | |
