Органолептичні прикмети охолодженої риби

 

 

Наймену­вання частин тіла	Прикмети риби
свіжої	підозрілої свіжості	несвіжої
Голова:
рот	Зімкнутий	Злегка відкритий	Відкритий
- очі	Випуклі і прозорою роговицею	Впалі, непрозорі	Ввалені, мутні
- зяберні кришки	Щільно прилягають до зябер	Рожеві, нещільно прилягають. до зябер	Рожеві або червоного кольору, розкриті
- зябри	Ярко-червоні, слиз без запаху або з легким запахом сирості	Сірі, слиз з різким запахом сирості або з кислуватим запахом	Темно-бурого або сіро-зеленого кольору, слиз непрозорий сірий з чітким кислим, затхлим або гнилісним запахом
Тулуб:
- луска	Природного забарвлення, блискуча, чиста, щільно держиться, слиз відсутній, при незначній кількості слизу луска світла, без запаху або з легким запахом сирості	Потускніла, місцями збита, слабко держиться.«	Тускла, легко спадає, покрита мут­ним забрудненим слизом з неприєм­ним запахом
- спинка і м'язи	Щільні на дотик, ямка від тиску пальця швидко вирівнюється, не залишає сліду	М'ясо потемніле, легко відок­ремлюється від кісток. Ямка від тиску пальця повільно вирівню­ється, але не зникає	М'ясо сіре, червоне біля хребта, в'яле, легко відокремлюється від кісток, ямка від надавлювання пальцем не вирівнюється

 

 

Закінчення табл. 12

 

Найменування частин тіла	Прикмети риби
свіжої	підозрілої свіжості	несвіжої
- черево	Не здуте	Здуте	Найчастіше лопнуте з випаданням або рідко без випадання нутрощів
- анальне кільце (сфінктер)	Не вип’ячене, запавше, бліде або блідо-рожеве	Трохи набрякле, рожевого або рожево-червоного кольору	Вип'ячене зовні, темно-коричневого кольору
Внутрішні ор­гани і черевна порожнина	Сухі без сукровиці, не здуті	Черевна порожнина волога, кишечник злегка здутий, м'який і місцями рожевого кольору. Внутрішня черевна плівка тускла з рожевим відтінком. Печінка тускла з сіруватим відтінком, м'яка	Черевна порожнина мокра, з непри­ємним запахом. Кишечник здутий. Черевна плівка тускло-сірого, брудно-рожевого або грязно-червоного кольору. Печінка і нирки роз­ріджені, брудного кольору
Риба до розбирання	Покладена на руку не гнеться, а опущена н воду - тоне	Покладена на руку повільно і несильно гнеться, в воді гоне	Покладена на руку гнеться дугою, в воді - не тоне

 

 

Вгодованість охолодженої риби найбільш цінних видів визна­чають шляхом зовнішнього вигляду і прощупування м’ясних частин тіла. У вгодованої риби спинка потовщена, голова невелика, тіло повне. У худої - спинка загострена, тіло витягнуте, голова велика.

Правильність і якість розбирання визначають за схемами, наве­деними у відповідній нормативній документації. Охолоджена риба реалізується цілою або в розбираному вигляді (обеззябрена, потро­шена з головою, потрошена без голови).

Про якість охолодженої риби роблять висновок за сукупністю всіх показників, що визначаються органолептичним методом.

Морожена риба. Якість мороженої риби оцінюють органолеп­тично - за зовнішнім виглядом, якістю розбирання, консистенцією, запахом, якістю заморожування. Якість риби глазурованої за станом і товщиною глазурі.

Зовнішній вигляд оцінюють за тими ж прикметами, що й охоло­дженої. Звертають увагу на наявність плісені і пожовтіння, що відбу­вається у результаті окиснення жиру.

Якість розбирання повинна відповідати вимогам нормативної документації.

Під час визначення ступеня замороженості по рибі злегка ударяють дерев’яним предметом. Якщо звук при цьому чіткий, риба вважається задовільно замороженою. Відтала або погано заморожена риба дає глухий звук.

Консистенцію досліджують після розморожування (дефростації), яку проводять у воді при температурі 15...20°С або на повітрі до температури в товщі м’яса 0...5⁰ С. Дослідження проводять тим самим способом, що й риби охолодженої.

Запах риби визначають у замороженому стані і після дефро­стації. При визначенні запаху пирок нагрівають у кип’ятку або на вогні. Запах повинен бути властивий свіжій рибі.

Стан і маса глазурі. Глазуруванню піддають найбільш цінну рибу із сімейства осетрових, лососевих і деяких інших для запобі­гання від усушки й окиснення жиру, глазур повинна щільно прилягати до поверхні риби у вигляді рівного прозорого шару, не мати бульбашок, тріщин, шорсткості. Для визначення товщини глазурі її сколюють зі спинки риби і проводять замір із використанням штангенциркуля або лінійки.

Про якість мороженої риби судять за сукупністю всіх органо­лептичних показників. У спірних випадках проводять пробну варку.

 

 

Солена риба. Визначають вид риби, розмір (довжину або масу), вгодованість, вид і правильність розбирання, якість солоної риби встановлюють за зовнішнім виглядом, консистенцією і кольором м’яса риби, смаком і запахом, а для тузлучних товарів додатково і за станом тузлуку.

Якість тузлуку визначають за прозорістю, кольором і запахом. Колір встановлюють, відбираючи його у скляний циліндр ємністю 250-500 мл, розглядаючи у відображеному світлі і порівнюючи з дистильованою водою. Тузлук при солінні свіжої доброякісної риби є більш прозорим, порівняно з тузлуком лежалої риби. Для визначення запаху 200 мл тузлуку наливають у колбу ємністю 500 мл і злегка прикривши колбу пробкою, нагрівають його до 60° С, потім відкри­вають пробку, перевіряють запах, який може бути нормальним, кислим, гнилісним. Доброякісний тузлук - прозорий, без запаху, кислоти і ознак піноутворення, а кислий - слизький на дотик, мутний, при перемішуванні дає піноутворення.

Правильність розбирання солоної риби визначають відповідно до вимог стандартів і зазначають величину відхилень та кількість (штук) екземплярів, які мають відхилення від правильного розбирання.

Зовнішній вигляд. При огляді соленої риби встановлюють наяв­ність механічних пошкоджень голови, зривів шкіри, пошкоджених зяберних кришок, побитості луски, потемніння чи пожовтіння луско­вого покрову. Перевіряють цілісність черева, чистоту поверхні, зов­нішнє пожовтіння (іржа) і глибину його проникнення. Відмічають також відсутність на поверхні солоної риби, в зябрах і черевній порожнині личинок сирної мухи-плигунця. Визначають відповідність розбирання вимогам ДСТУ.

Консистенцію визначають на дотик, за допомогою шпильки або опробуванням риби на смак. Консистенція може бути ніжною, соковитою, щільною або слабкою, в’ялою, крихкою.

Запах риби визначають за допомогою ножа або шпильки так само, як і в охолодженій рибі, при цьому звертають увагу на можливі дефекти: затхлість (запах плісені), сирість (запах сирої недозрілої риби), затяжку (кислувато-гнильний запах риби, яка довго зберігалась до посолу).

Колір м'яса. Роблять поперечний надріз у найбільш товстій частині риби і перевіряють наявність потускніння, пожовтіння або побуріння м’яса біля хребта та інших місцях. При візуальній оцінці підшкірної тканини у риб масою 0,5 кг і менше знімають шкіру із всієї поверхні, а у більш крупних риб шкіру видаляють у місцях най­більш імовірного пожовтіння. Звертають увагу на можливі дефекти:

 

 

гагар - почервоніння або побуріння м’яса біля хребта і в зябрах нерозбираної риби внаслідок розкладання крові, що супроводжується неприємним запахом (у разі відсутності гнилісного запаху, рибу не бракують); характерна в’яла мажуча консистенція. Окис - м’ясо блідого кольору, в’ялої консистенції з неприємним кислим, гнилісним запахом і смаком.

Смак визначають шляхом пробного варіння (для риби, яка вжи­вається в їжу після попередньої кулінарної обробки), а делікатесних: закусочних риботоварів без теплової обробки. При пробному варінні може з’явитися присмак окисненого жиру та інших присмаків. Одно­часно встановлюють запах м’яса. Тонкі шматки із м’ясистих частин риби вирізають після доведення проб до температури не нижче 20° С.

Ступінь солоності встановлюють на дотик і на смак: м’ясо кріпкосоленої риби щільне, ремнисте, а слабкосоленої - соковите м’яке.

Рибні консерви. При визначенні якості рибних консервів враховують стан транспортної тари (ящиків), споживчої тари (банок), маркування, видимі неозброєним оком порушення герметичності, стан внутрішньої поверхні жерстяних банок, укладку, стан і консистенцію кусків м’яса риби, органолептичні показники (колір, запах, смак) вміст банок.

Зовнішній вигляд банок, стан внутрішньої поверхні жерстяних банок. При зовнішньому огляді банок консервів звертають увагу на стан етикеток, зміст напису на них, а на літографічних - чіткість відтиску. Після вивільнення банок від вмісту і мийки гарячою водою звертають увагу на наявність темних плям іржі, напливів припою резинової пасти біля кришки і денця, а в лакованих - стану лакового покриття.

За маркуванням розшифровують час виробництва консервів. Під час зовнішньому огляду відмічають наявність або відсутність щербин, зубців, бомбажа, корозії, деформації, інше.

Мікробіологічний бомбаж рибних консервів обумовлений діяль­ністю гнилосних газоутворюючих мікроорганізмів і нестерильністю продукту. Прикметою такого бомбажу є гази (аміак, сірководень), які виділяються при розкриванні банок з консервами. Консерви з мікро­біологічним бомбажем знищують.

Для рибних пресервів мікробіологічний бомбаж не завжди свід­чить про їх псування. Можливість використання в їжу таких пресервів визначають після їх розкривання і за письмовим підтвердженням сані­тарного лікаря.

Питання про використання рибних консервів з хімічним бом­бажем вирішується санітарною службою.

 

 

ри заморожуванні консервів може виникнути фізичний бомбаж. Він негативно впливає на консистенцію консервів і якість банок до атмосферної корозії.

Вміст консервів. При визначенні якості вмісту консервів орга­нолептичними методами звертають увагу на зовнішній вигляд його у відкритій банці, кількість шматків або штук, колір, запах і смак. Якість вмісту консервів перевіряють у холодному або розігрітому вигляді залежно від способу вживання консервів в їжу.

Деякі консерви (юшка, супи рибні тощо) перед дегустацією варять до готовності, як вказано на етикетці.

Якщо вміст банки однорідний, то його повністю переносять на тарілку або в чисту фарфорову чашку для перевірки якості. Вміст банки, який складається з рідкої і твердої частин, розділяють, зливаючи після розкриття банки рідку частину в хімічну склянку діаметром 6-8 см і розглядаючи на світлі, визначають колір і прозорість рідкої частини. При визначенні якості вмісту рибних консервів в олії, олію з банки зливають у скляний циліндр або пробірку. Після відстоювання при температурі 20° С 24 год масло розглядають на світлі на білому фоні, звертаючи увагу на наявність або відсутність каламутності, або зважених часток (пластівців) у шарі над відстоєм.

Якість твердої частини консервів після зливання рідкої визна­чають відповідно до вимог стандарту за укладанням, станом і консис­тенцією шматків риби в банках, їх кількості, запаху і смаку, кольору м'яса і бульйону.

Укладання, стан і консистенція шматків м’яса риби. Звертають увагу на щільність укладання кусків поперечними зрізами або плазом до основи банки; чи зберігають свою форму шматки риби при обе­режному витяганні їх із банки й укладанні в фарфорову чашку. Вважається допустимим легке розпадання окремих кусків і наявність тертого м’яса на дні і кришці банки.

Кількість шматків риби в банках залежить від маси нетто кон сервів. При розфасуванні риби в банки масою нетто до 260 г кількість шматків може бути не більше за 2 шт., не вважаючи одного доважу­вання, при масі до 480 г - не більше за З шт.; тільки в окремих банкахдопускається наявність одного зайвого шматка або доважування. При розфасуванні риби в банки масою більше ніж 480 г нетто кількість кусків не підраховують. Не нормується також кількість кусків при оцінці консервів з оселедця, скумбрій, ставриди і гольця.

Після відділення кусків бульйон зливають у склянку і визна­чають його зовнішній вигляд: він повинен бути світлим з невеликим помутнінням від зважених частин білка риби.

 

Колір, смак рибних консервів всіх видів повинен бути властивий вареному м’ясу досліджуваному виду риби, на поверхні шматків попускається незначна кількість темних плям і точок; а для нерки плями і всередині кусків. У консервах не повинно відчуватися присмак гіркоти, сторонній аромат - тільки від внесених прянощів.

При визначенні якості рибних консервів, ідо міститься в томат­ному соусі звертають увагу на те, чи укладені шматки риби в банку поперечним зрізом до дна або плазом, чи відповідає висота шматків риби висоті банки, чи видалені луска, плавники, нутрощі, голови, кров (залишають спинні, черевні, анальні плавники у дрібних части­кових, дрібному оселедці, мойви, салаки, корюшки, ряпушки, барабули, бичка, ставриди, кефалі, скумбрії чорноморської, ставриди дрібної; хрящі - у севрюги, осетра, шипа дрібного і стерляді всіх розмірів; ікру або молоки - у камбалових; не видаляють луску у тріскових і камбалових, бичка, ряпушки і лососів). Установлюють кількість шматків великих риб (не вважаючи одного доважування) в банках місткістю менше за 350 г - до 3 шт., а в банках більшої ємності - до 6 шт, включаючи по одному прихвостовому куску; кількість кусків дрібних риб і їх тушок не нормується.

При визначенні якості вмісту рибних консервів всіх видів вияв­ляють відхилення від вимог стандарту за зовнішнім виглядом, оброб­ленням, консистенцією, кольором м’яса і заливки, прозорості олії.