Органолептичні показники свіжості м'яса

 

 

Показники	Характерні ознаки м'яса або субпродуктів
свіже	сумнівної свіжості	несвіже
Зовнішній вигляд і колір поверхні туші	Мас кірочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору; у розморожених тушах червоного кольору, жир м'який, частково забарвлений у яскраво-червоний колір	Місцями зволожена, злегка липка, потемніла	Підсохша, покрита слизом сіру­вато-коричневого кольору або плісенню
Стан м'язів на розрізі	Злегка вологі, не залишають воло­гої плями на фільтрувальному папері; колір властивий певному виду м'яса: для яловичини - від світло-червоного до червоного; для баранини - від червоного до червоно-вишневого; для ягнятини - рожевий	Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору. Для роз­мороженого м'яса - з поверхні стікає м'ясний сік, злегка мутний	Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, червоно-коричневого кольору. Для розмороженого м'яса - з поверхні стікає мут­ний м'ясний сік
Консистенція	Па розрізі м'ясо щільне, пружне; ямка, що утворюється при надав­люванні пальцем, швидко вирів­нюється	На розрізі м'ясо менш щільне і менш пружне; ямка, що утворюється при надавлю­ванні пальцем, вирівнюється повільно (протягом 1 хв.), жир м'який, у розмороженого м'яса злегка крихкий	На розрізі м'ясо в'яле; ямка, що утворюється від надавлю­вання пальцем, не вирівнюється, жир м'який, у розмороженого м'яса рихлий, осалений

 

 

Закінчення табл. 9
Показники	Характерні ознаки м'яса або субпродуктів
свіже	сумнівної свіжості	несвіже
Запах	Специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса	Злегка кислуватий або з від­тінком затхлості	Кислий, затхлий, або слабо-гнильний
Стан жиру	Яловичий - білого, жовтуватого або жовтого кольору; твердої консистенції, при надавлюванні кришиться; свинячий - білого або блідо-рожевого кольору, м'який, еластичний; баранячий - білого кольору, щільної консис­тенції. Жир не повинен мати запаху осалювання і прогіркання	Мас сірувато-матовий відті­нок, злегка липне до пальців; може мати легкий запах оса­лювання	Мас сірувато-матовий відтінок, при надавлюванні мажеться. Свинячий жир може бути покри­тий невеликою кількістю плі­сені. Запах прогірклий
Стан сухожилля	Сухожилля щільні, поверхня суг­лобів гладка, блискуча. У розмо­роженого м'яса сухожилля м'які, крихкі, забарвлені у яскраво-чер­воний колір	Сухожилля менш щільні, матово-білого кольору. Суг­лобні поверхні злегка покриті слизом	Сухожилля розм'якшені, сірува­того кольору. Суглобові поверхні вкриті слизом
Прозорість і аромат бульйону	Прозорий, ароматний	Прозорий або мутний із запа­хом, який не властивий сві­жому бульйону	Мутний, з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом

 

 

Зовнішній вигляд і колір встановлюють при денному освітленні Відмічають стан чи колір поверхні, а також колір жиру. Відмічають наявність або відсутність кірочки підсихання. Методом дотику до поверхні м'яса рукою визначають її липкість, а після розрізу ножем м'язової тканини у глибинних шарах - колір і вигляд на розрізі. Колір свіжого м'яса може бути від блідо-рожевого до темно-червоного залежно від виду і віку тварини. Чим старіша тварина, тим темніший колір її м'яса.

Стан м’язів на розрізі визначають шматочками фільтрувального паперу: свіже м'ясо не залишає на папері плями (пляма, що залиши­лась від розмороженого (дефрастованого) м'яса не свідчить про псування). Звертають увагу на чистоту обробки м'яса, наявність плісняви, на прозорість м'ясного соку.

У свіжого м'яса кірочка підсихання щільна, поверхня не липка, м'ясний сік прозорий; м'ясо сумнівної свіжості мас поверхню злегка липку і вологу, м'ясний сік мутнуватий, кірочку підсихання - темну, поверхню розрізу - більш темну порівняно зі свіжим м'ясом, на філь­трувальному папері залишається волога. У несвіжого м'яса кірочка значно підсохша, поверхня липка і волога, з тонким шаром плісняви, колір темно-бурий, інколи з коричнюватим або зеленуватим відтінком.

Консистенцію визначають при температурі 15...20°С легким надавлюванням пучкою пальця на свіжий розріз. У свіжого м'яса ямка вирівнюється швидко, а якщо це продовжується 1 хв і більше - м'ясо сумнівної свіжості; у несвіжого продукту ямка не вирівнюється.

Запах визначають при температурі м'яса 15...20°С, так як при більш низькій температурі він менше виражений. Для визначення запаху мороженого продукту чистий ніж нагрівають у гарячій воді, обтирають насухо і вводять у його товщу в напряму кістки, вивільняють і нюхають.

Визначення запаху починають з більш свіжих за зовнішнім виглядом і кольором проб. Визначають запах на поверхні, роблячи глибокий надріз до кістки, у глибину м'язової тканини, де харак­терний запах несвіжого м'яса виявляється в першу чергу.

Більш повну характеристику запаху отримують шляхом варки. Запах м'яса можна визначати у момент появи пари при відкриванні посудини, в якій готують бульйон. Запах свіжого м'яса приємний, свіжий, злегка ароматний; підозрілої свіжості - на поверхні злегка затхлий, а несвіжого вареного - затхлий або гнилісний.

Стан жиру. Визначають колір поверхневого і внутрішнього жиру, звертають увагу на те, щоб не було сірого відтінку. Консистен­цію внутрішнього шару визначають методом роздавлювання неве-

 

 

ликої кількості продукт)' між пальцями і встановлюють при цьому кришиться він чи мажеться. Звертають увагу на присутність запах) осалювання або затхлого.

Жир свіжого м'яса всіх видів забійних тварин повинен бути бо, присмаків прогірклості й осалювання. М'ясо сумнівної свіжості; вміщує жир сіруватого відтінку, інколи з невеликою кількістю плісені і легким запахом осалювання, яловичий - при роздавлюванні мажеться, злегка прилипає до пальців. Жир несвіжої яловичини сірий з зеленуватим відтінком, запах прогірклий або різко салистий.

Поверхня жиру несвіжої баранини вкрита нальотом слизу і плісені за консистенцією - мазеподібний.

Кістковий мозок у свіжому м'ясі заповнює всю порожнину трубчастої кістки, має пружну консистенцію, жовтий колір, на зла» має глянцеватість. У м'ясі сумнівної свіжості матово-білий кісний мозок! менш пружної консистенції, ніж у свіжого, на зламі без блиску. Кісний мозок несвіжого м'яса має мазеподібну консистенцію, сірий колір.

Стан сухожилля визначають ощупуванням при денному освіт­ленні. Звертають увагу на пружність, стан суглобових поверхонь і прозорість синовіальної рідини в суглобових сумках.

Суглобові поверхні кісток яловичини і баранини забарвлені в блідо-рожевий колір, у свинини мають синюватий відтінок, у козла-тини - блідо-рожевий або рожевий колір. Сухожилля свіжого м'яса матово-білого кольору, блискучі, щільні, пружні, гладкі на дотик, а синовіальна рідина прозора. Сухожилля м'яса сумнівної свіжості білі з сіруватим відтінком, розм'якшені, синовіальна рідина мутна. У несвіжого м'яса сухожилля сірого кольору з вологою поверхнею, вкритою слизом, а синовіальна рідина мутна з сіруватим відтінком.

Якість м'ясного бульйону визначають при варці по запах кольору, смаку, стану жиру. Фарш для варки бульйону готують три­кратним пропусканням відібраних кусочків м'яса через м'ясорубку. Після ретельного перемішування беруть наважку масою 20 г у фарфо­рову чашку. Наважку переносять у конічну колбу ємністю 150...200 мл, заливають 60 мл дистильованої води і після перемішування (круго­вими рухами) ставлять на киплячу водяну баню на 10 хв. Запах парії бульйону визначають після закипання вмісту колби. В неохолодженому бульйоні звертають увагу на величину крапель жиру на його поверхню і прозорість, а також пробують бульйон на смак.

Прозорість визначають візуально в мірному циліндрі ємністю 25 мл (діаметр циліндра 20 мм), в який наливають 20 мл бульйону.

Бульйон свіжого м'яса ароматний, прозорий, приємний на смак, з крупними краплями жиру, що збирається на поверхні. Смак жиру характерний для певного виду м'яса.

 

Бульйон із м'яса сумнівної свіжості не ароматний, мутний, із затхлим присмаком, малі краплі жиру набувають неприємного присмаку.

 

М'ясо птиці