Соленої (маринованої) риби

Показники якості

Характеристика зразка

 

Висновок:

 

 

Завдання 4.

Визначте співвідношення складових частин лабораторного зразка рибних консервів. Результати роботи оформіть у вигляді таблиці за формою:

Співвідношення складових частин консервів

Назва консервів	Маса консервів	Назва компо­нентів	Маса компонентів, г
	брутто	нетто	за стан­дартом	фактично	відхилення

Висновок:

 

 

Завдання 5.

Розшифруйте маркування рибних консервів:

17 03 02 09 12 02 09 10 00

137 150 Ж 79 83 2

1Р 1 Р ЗР

 

Асортимент, показники якості

За способом життя рибу поділяють на чотири групи:

Морська риба - постійно живе і розмножується тільки в мор­ській або океанічній воді (тріска, скумбрія, ставрида, інші);

Прісноводна риба - постійно живе і розмножується у прісній воді (налим, стерлядь, форель, карп, інші);

Напівпрохідні риби - живуть в опріснених частинах моря (біля гірських річок). Для нериста і зимовок заходять у річки (лящ, сазан, судак, сом);

Прохідні риби живуть у морях, а для нериста заходять у річку (осетрові, окрім стерляді, лососеві, інші), або навпаки, живуть у прісній воді, а для нересту заходять у море (вугор).

Поділ риби с також за розміром, масою, часом лову, вмістом жиру, статтю.

 

 

Мілку малоцінну рибу за стандартом не поділяють, а відносять до мілкої 1-ї, 2-ї, 3-ї груп.

Окремі види риб, головним чином сімейства карпових, окуневих, а також сома, щуку об'єднують у групу частикових.

Жива риба. Для перевезення в живому стані і зберіганні придатні кари, сазан, лящ, сом, вугор, товстолобик, осетрові. Гірше переносять транспортування форель, окунь, налим.

За станом живу рибу поділяють на бадьору, слабку та дуже слабку. Бадьора, добре вгодована риба є доброякісною. Риба слабка та дуже слабка повинна бути відібрана, оглушена і направлена в реалі­зацію як охолоджена або заморожена. Заснулу рибу реалізовують також після її охолодження або заморожування.

Охолоджена риба - це риба, температура тіла якої в товщі м'яса біля хребта від -1 до +5° С. За якістю охолоджену рибу на сорти не поділяють. Риба якісна повинна мати естетичне забарвлення, кожне покриття чисте, неушкоджене, очі світлі, зябри від темно-червоного до рожевого кольору.

Морожена риба, в якої температура всередині м'язів складає -6....—10° С і нижче. Заморожування є найбільш поширеним і ефек­тивним способом консервування. За якістю морожену рибу поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти.

Солена риба — один з найбільш давніх і простих способів її консервування. Консервуюча дія повареної солі складається з того, що вона подавляє життєдіяльність бактерій і дію ферментів за рахунок плазмолізу клітин мікроорганізмів, блокування пептидних зв'язків білка, часткового зневоднення клітин м'язової тканини.

Соління риби дозволяє не тільки подовжити строк її зберігання, але й отримати нові продукти, які значно відрізняються за хімічним складом і смаковими властивостями від вихідної сировини. За якістю солена риба поділяється на 1-й і 2-й товарні сорти.

За ступенем солоності рибу поділяють на слабкосолену (солі 6... 10%), середньосолену (солі 10,1...14%), міцносолену (солі понад 14%).

Рибні консерви.

Консервами називаються харчові продукти, розфасовані в гер­метично укупорену тару і піддані стерилізації при температурі вище 100" С для захисту їх від псування при довгостроковому зберіганні. Рибні пресерви, на відміну від консервів, не піддаються стерилізації. Консервантами в пресервах є оцтова кислота і бензойнокислий натрій.

Більшість рибних консервів на товарні сорти не поділяють. Сортовий поділ мають шпроти (шпроти вищого сорту і шпроти),

 

 

сардини (сардини вищого сорту і сардини), консерви у томатному соусі і натуральні з додаванням олії (вищий і перший сорти).

Маркування консервів. На кришці нелітографірованих консерв­них банок відштамповують три ряди знаків:

• перший ряд - дата виготовлення продукції (по дві цифри - відповідно число, місяць, рік);

• другий ряд - асортиментний номер - від одного до трьох знаків (цифри або букви); номер заводу - від одного до трьох знаків (цифри або букви);

• третій ряд - зміна (один знак), індекс рибної промисловості (буква Р).