Органолептичні показники свіжості м'яса птиці

Закінчення табл.10

Запах. Досліджують поверхню тушки і грудочеревну порожнину. Для дослідження запаху глибинних м'язів чистим ножем роблять розріз м'язів. Особливу увагу звертають на запах шарів м'язової тка­нини, що прилягають до кісток.

Підшкірний і внутрішній жир досліджують окремо: визначають колір і запах, а в сумнівних випадках додатково колір, запах і смак розтопленого жиру. Від кожного зразка беруть не менше 20 г внут­рішньої жирової тканини. Кожну пробу подрібнюють і витоплюють у хімічних стаканах на водяній бані і охолоджують до температури 20° С. Запах досліджують органолептично при помішуванні його чистою скляною паличкою.

Прозорість і аромат бульйону. Від зразка (тушки) вирізають скальпелем на всю глибину м'яз 70 г (м'язи гомілки і стегна) та не змішуючи їх зі зразками, ретельно подрібнюють на м'ясорубці. Фарш, отриманий від кожного зразка перемішують і беруть наважку.

Для приготування м'ясного бульйону 20 г фаршу поміщають у конічну колбу ємністю 100 мл і заливають 60 мл дистильованої води. Вміст колби ретельно перемішують. Колбу закривають годинниковим склом і ставлять на киплячу водяну баню на 10 хв.

Аромат м'ясного бульйону визначають у процесі нагрівання до температури 80...85° С через чуття аромату парів, які виходять з колби.

Ступінь прозорості бульйону встановлюють візуально, роз­глядаючи 20 мл бульйону, налитого в мірний циліндр ємністю 25 мл, діаметром 20 ИМ.

Ковбасні вироби