При оцінці якості яєць відбирають проби із різних місць партії $них шарів (зверху, знизу і з середини) у кількості 10% вмісту в партії одиниць упаковки. Для складання середньої проби беруть і яєць, кожне яйце перевіряють на овоскопі, 10% із них зважують.
Дослідження якості харчових яєць. Оцінка стану шкаралупи. Органолептичну оцінку яєць проводять за станом поверхні шкаралупи. Шкаралупа всіх видів і категорій яєць повинна бути чистою цілою. Для столових яєць допускається незначна забрудненість вигляді окремих плям не більше 1/8 її поверхні. Пошкодження шкаралупи (без ознак витікання) можливе в результаті необережного поводження з яйцями при заготівлі, транспортуванні і сортуванні.
Стан поверхні шкаралупи визначають візуально, встановлюючи ступінь її чистоти і наявність різних механічних пошкоджень.
Визначення висоти і стану повітряної камери яєць. Зміна висоти і стану повітряної камери є результатом зниження вмісту вологи в яйцях і розриву білкової плівки при зберіганні. Висоту повітряної камери визначають під час просвічування за її більшою віссю лінійкою (рис. 6).
Рис. 6. Лінійка для вимірювання повітряної камери
Стан повітряної камери перевіряють просвічуванням яєць, під час якого визначають її положення: рухоме або нерухоме. Наявність рухомої повітряної камери пов'язано з розривом білкової плівки вобласті повітряної камери і проникненням повітря під плівку. Яйця з рухомою повітряною камерою відносять до харчових неповноцінних.
Визначення стану жовтка і білка. При оцінці якості яєць визначають положення жовтка і його рухомість, а також стан білка. Тривале зберігання яєць, а також механічний вплив під час транспортування
можуть супроводжуватись розривом градинок і жовткової оболонки, в результаті чого змінюється положення жовтка та його рухомість. Наявність указаних змін виявляють просвічуванням яєць.
Визначення маси яйця. Маса яйця регламентується залежно від виду і категорії яєць. її величина залежить від несучості птиці й усушки, що визивається вологообміном при зберіганні яєць. Масу визначають зважуванням 10 штук яєць з точністю до 1 г. Вибірково зважують поштучно і розраховують середню масу 1 яйця. Яйця, які мають масу менше 45 г направляють для промислової переробки та в мережу громадського харчування.
Завдання 4.
4.1. Назвіть вид і категорію яєць у відібраній партії, термін зберігання яких дорівнює 5 діб при температурі 15° С. Наявність плям на шкаралупі не перевищує 5-6% її поверхні.
4.2. Повітряна камера столових свіжих курячих яєць 4 мм, вага одного яйця 56 г. Через місяць при зберіганні повітряна камера яєць збільшилась до 12 мм, а вага зменшилась до 53 г. Визначте категорії яєць. Поясніть.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 10
Тема: Вивчення основних родин промислових риб. Вивчення асортименту і визначення якості мороженої, соленої, маринованої риби та рибних консервів.
Мета роботи: Ознайомитись з основними родинами промислових риб, ознаками їх відмінності, асортиментом, терміном зберігання охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби, рибних консервів та нормативною документацією на вказані продукти. Провести органолептичну оцінку якості лабораторних зразків охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) рибної продукції та рибних консервів.
Для проведення роботи необхідно підготувати питання з теми і виконати завдання:
Завдання 1. Питання для підготовки з теми, самоперевірки та контролю знань.
1.1. Класифікація промислових риб.
1.2. Видовий склад основних об'єктів промислу в Україні.
1.3. Основні зовнішні ознаки будови риб. ' 1.4. Відмінні ознаки родини оселедцевих.
1.5. Характеристика видів риб, яка направляється для реалізації у живому вигляді.
1.6. Класифікація та асортимент солених рибних товарів.
1.7. Назвіть способи посолу риби, вкажіть їх особливості і вплив на якість товару.
1.8. Класифікація та асортимент рибних консервів.
1.9. Назвіть відмінність технології рибних консервів від рибних пресервів.
1.10. Маркування, умови та строки зберігання рибних консервів.
1.11. Показники якості живої риби.
1.12. Органолептична оцінка якості соленої риби.
1.13. Органолептична оцінка якості рибних консервів.
Завдання 2. Ознайомтесь з ознаками роду і виду риб. Дайте характеристику основних промислових родин риб, які найчастіше реалізуються в роздрібній торговельній мережі (дод. Ф, X).
При виконанні завдання візьміть до уваги, що: у торговельній практиці визначають вид і рід риби за такими ознаками:
- форма mina (веретеноподібна, плоска, стиснута з боків, стрілоподібна, змієподібна);
- вид луски (плакоїдна, ганоїдна, циклоїдна);
- характер шкіряного покрову (покриті лускою, голі);
- форма, кількість і розташованість плавців;
- наявність (відсутність) жирового плавця;
- форма і розміри рота, розташованість ротової порожнини (рот: верхній, кінцевий, напівнижній);
- кількість вусиків біля рота;
