| Найменування продуктів | Показники | ||
| зовнішній вигляд і консистенція | колір | смак і запах | |
| Молоко коров'яче пастеризоване, вершки | Консистенція однорідна, рідина без осаду: для молока топленого і пастеризованого (4...6% жирності) - без відпою вершків. Для вершків без грудочок жиру і білка | Білий, злегка з жовтуватим відтінком; для топленого молока - з кремовим; для нежирного - злегка з синюватим відтінком | Чисті, без сторонніх, невластивих свіжому молоку та вершкам присмаку і запаху. Для топленого молока - добре виражений присмак високої пастеризації |
| Кефір | Консистенція однорідна, нагадує рідку сметану, з порушеним згустком при резервуарному способі виробництва і з непорушеним згустком при термостатному способі виробництва | Молочно-білий, злегка кремовий | Чисті, кисломолочні, освіжаючі, злегка гострий смак, специфічний, без сторонніх, невластивих доброякісному продукту присмаку і запаху |
Закінчення табл. 8
| Найменування продуктів | Показники | ||
| зовнішній вигляд і консистенція | колір | смак і запах | |
| Допускається незначне газоутворення, зумовлене нормальною мікрофлорою, не більше 2% відокремленої сироватки | |||
| Сметана | Консистенція однорідна, в міру густа, вигляд глянцевий. Допускається недостатньо густа, злегка в’язка та з одиничними пухирцями повітря | Білий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Дія сметани з наповнювачем - із відтінком кольору наповнювачів | Чисті, кисломолочні з присмаком і ароматом пастеризованих вершків. Для сметани з наповнювачем - із присмаком внесених наповнювачів |
Якщо молоко має невластиві йому забарвлення або вміщує сторонні домішки, його смак не визначають.
Не допускаються до реалізації молочні продукти з характерним гірким або металевим нечистим присмаком, різко вираженим присмаком і запахом (цибулі, часнику, полину, силосу), нехарактерною тягучою консистенцією (за винятком сметани) зі значним відділенням сироватки, пліснявінням, механічним забрудненням, нехарактерною забарвленістю.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 8
Тема: Вивчення асортименту і визначення якості м'яса та ковбасних виробів.
Мета роботи: Ознайомитись з класифікацією, морфологічним складом, споживними властивостями м'яса тварин, правилами маркування туш (напівтуш), правилами розрубу м'яса для роздрібної торгівлі, класифікацією, споживними властивостями ковбасних виробів. Провести органолептичну оцінку якості лабораторних зразків м'яса, ковбаси.
Для проведення роботи необхідно підготувати питання з теми і виконати завдання:
Завдання 1. Питання для підготовки з теми, самоперевірки і контролю знань.
1.1. М'ясо в харчуванні людини і норми його споживання.
1.2. Класифікація м'яса забійних тварин.
1.3. Маркування яловичини.
1.4. Маркування свинини.
1.5. Маркування туш забійних тварин, які не допускаються до продажу в роздрібній торговельній мережі.
1.6. Класифікація м'яса за доброякістю.
1.7. Характеристика м'язової тканини м'яса.
1.8. Харчова цінність м'язової тканини м'яса.
1.9. Класифікація ковбасних виробів.
1.10.Технологія варених ковбас. Характеристика сировини.
1.11.Органолептичні показники якості ковбас.
1.12.Умови і терміни зберігання різних груп ковбасних виробів на підприємствах торгівлі.
1.13.Що покладено в основу розділення м'ясних туш на відруби?
1.14.Як і в якій кількості відбираються зразки м'яса для дослідження його якості? Як упаковуються й оформлюються відібрані зразки?
Завдання 2. Зробіть порівняльну характеристику хімічного складу м'яса сільськогосподарських тварин.
Результати роботи оформіть у вигляді таблиці за формою:
Порівняльна характеристика хімічного складу м'яса с/г тварин
| Вид м'яса, категорія | Вміст, % | ||
| води | білків | жирів | золи |
Висновок:
Завдання 3. Назвіть співвідношення основних тканин різних видів м'яса с/г тварин, ознайомтесь з маркуванням.
Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:
3.1. Співвідношення основних тканин різних видів м'яса с/г тварин
| Назва тканини | Кількість по видах м’яса, % | |
| свинина | яловичина | баранина |
3.2. Ознайомтесь з маркуванням м'яса птиці.
Результати роботи оформіть у вигляді таблиці за формою:
| Вид птиці | Спосіб розробки | Категорія вгодованості | Умовні позначення |
3.3. Ознайомтесь з класифікацією ковбасних виробів.
Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:
| Ознаки класифікації | Характеристика асортименту |
3.4. Ознайомтесь з правилами підготовки середньої проби м'яса, ковбасних виробів. Визначте органолептичні показники якості лабораторних зразків м'яса, ковбаси.
Користуючись нормативною документацією, зробіть висновок щодо якості кожного з досліджених Вами зразків.
Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:
Оцінка якості м'яса (ковбаси)
| Показник | Характеристика зразка |
Висновок:
Завдання 4.
4.1.Жива вага бичка 80 кг. Забійний вихід складає 55%. Вкажіть вагу відрубів 1-го; 2-го; 3-го сортів.
4.2.Дайте порівняльну характеристику ковбасних виробів: хліб ковбасний, ковбаса варена докторська, сосиски свинячі.
