Сирість – це наявність у м'ясі риби смаку і запаху сирої риби внаслідок неповного дозрівання.
Затхлість – неприємний затхлий запах у зябрах і черевній порожнині. Дефект виникає за тривалого зберігання риби у тарі без тузлука.
Скисання тузлука – є наслідком зберігання слабосоленої тузлукової риби за підвищеної температури. Внаслідок розвитку мікрофлори тузлук набуває лужної реакції і стає слизьким на дотик. За тривалого зберігання у скислому тузлуку риба набуває неприємного кислого запаху. Консистенція риби стає трухлявою, слизькою на дотик.
Загар риби – це дефект, що спричиняється розвитком мікрофлори. З'являється він переважно у нерозібраній великій жирній рибі внаслідок повільного проникнення солі у глибину тканин. Цьому сприяє затримка обробки виловленої риби.
Ознаками дефекту є поява червонувато-бурого забарвлення в ділянках тіла, які багаті кров'ю (переважно уздовж хребта). У цих місцях зявляється специфічний запах з гнильним відтінком. Консистенція м'яса розм'якшується.
Дефектом мікробіологічного характеру є також затяжка. Основною причиною виникнення дефекту є затримка риби-сирцю до обробки і підвищена температура під час засолювання. М'ясо риби набуває специфічного запаху з гнильним відтінком. Воно стає трухлявим, мазким, інколи біліє.
Окис – глибокий гнильний процес у м'ясі.
Омилення – виникає у слабосоленій і середньосоленій безтузлуковій рибі внаслідок забруднення поверхні риби мікрофлорою, зволоження поверхні і дії підвищеної температури. На поверхні появляється наліт сірого забарвлення і слиз. Дефект проникає у товщу м'яса. Риба стає непридатною в їжу.
Фуксин – це дефект, який виникає у безтузлуковій міцносоленій рибі внаслідок розвитку мікроорганізмів-солелюбів. Особливо швидко розвиваються ці мікроорганізми за підвищеної температури – 30-40°С. На поверхні риби з'являється яскраво-червоний слизуватий наліт із специфічним неприємним запахом.
Окислення жиру – хімічний процес, який відбувається під час стикання риби з повітрям. Дефект характеризується появою специфічного запаху і смаку та жовтувато-бурого забарвлення поверхні риби. Окислений жир можна видалити промиванням тузлуком з додаванням питної соди. За окислення жиру у підшкірному шарі або у глибині м'яса дефект усунути неможливо. Залежно від ступеня окислення жиру знижують сортність риби або її бракують. Для уникнення або зменшення процесу окислення жиру рибу захищають від стикання з повітрям. Для цього бочки з рибою повністю заливають тузлуком; у сухій тарі рибу щільно укладають і спресовують.
Наліт білих плям – є дефектом, що виникає у маринованій рибі за використання некондиційної солі, в якій багато домішок солей кальцію. Внаслідок реакції між солями кальцію і молочною кислотою утворюється молочнокислий кальцій, який виступає на рибі у вигляді білих плям.
Зварювання риби – є наслідком зберігання її поблизу гарячих труб, батарей і на сонці у теплий період року. Виявлені зварені екземпляри риби потрібно відокремити і направити для реалізації. Для решти риб потрібно знизити температуру зберігання.
Тріснуте черевце – дефект, що виникає під час автолізу жирних риб, особливо оселедцевих. До нього призводить надмірне опресування риби у бочках. Це позначається на сорті продукту.
Нестандартну рибу можна розібрати і реалізувати у вигляді тушки, баличка, філе, шматків.
Солені рибні товари можуть мати також дефекти, які виникають внаслідок механічних ушкоджень. До них належать проколи, порізи, ушкодження плавців, розриви шкіри та ін.
Нормативно-технічною документацією визначається характер механічного ушкодження, його розмір і кількість.
Дефектом соленої риби є неправильне розбирання, трухлява консистенція, зміна забарвлення, побічний запах і присмак риби.
Побічний запах і присмак – є наслідком забруднення водного середовища нафтопродуктами, мулом та ін. Причиною виникнення дефекту може бути також недотримання товарного сусідства за зберігання (запах мила, одеколону, нафтопродуктів та ін.).
Великими дефектами солених рибних товарів є дефекти, пов'язані з механічними забрудненнями і забрудненнями пестицидами. Рибу з механічними забрудненнями для реалізації не допускають. Забруднення риби пестицидами нормується нормативно-технічними документами.
Солені рибні товари ушкоджуються і деякими паразитами: личинками сирної мухи, калянусом та ін.
