На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі чинники: температура копчення, вид і розмірна група риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби, якість готового продукту.
Копчені рибні товари поділяють на холодного, гарячого і напівгарячого копчення.
Рибні товари холодного копчення. Є кілька груп рибних товарів холодного копчення.
До групи "Риба холодного копчення" – входить більшість видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових і лососевих. За розміром риби цієї групи поділяють так, як і "Риба морожена". За видами розбирання рибу холодного копчення поділяється на нерозібрану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, зябровану, спинку, шматок, скибочки, філе, філе-спинку, поздовжні половини, черевну частину, пласт з головою, пласт обезголовлений, напівпласт, палтусного розбирання. Залежно від якості рибу цієї групи поділяють на 1-й і 2-й сорти.
"Оселедціхолодного копчення" – об'єднують більшість видів оселедцевих риб, за винятком сардин і дрібних оселедцевих. Залежно від району вилову, розміру та вмісту жиру оселедці холодного копчення поділяють так, як і морожені оселедці. Залежно від виду розбирання вони є нерозібрані, зябрені, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, потрошені з головою, у вигляді баличка; залежно від якості - 1-го і 2-го сортів.
"Сардини копчені" – це сардини атлантичні, сардинопс і сардинела. Риба буває нерозібраною, обезголовленою, у вигляді спинки. Розмірних груп не буває. За якістю рибу поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти.
"Риби лососеві холодного копчення" – об'єднують більшість лососевих риб. За видами розбирання вони бувають нерозібрані, потрошені з головою, у вигляді спинки (балика), черевної частини та скибочок. Риби цієї групи поділяють на розмірні групи і на 1-й та 2-й товарні сорти.
"Баликові вироби холодного копчення" – виготовляють з осетрових риб (білуги, калуги, осетра, шипа, севрюги) та лососевих риб (білорибиці, нельми). Баликові вироби з осетрових риб бувають у вигляді спинки, черевної частини (половинок), поздовжніх половинок. Стандартами нормується мінімальна маса цих виробів. За якістю баликові вироби поділяють на вищий, 1-й і 2-й сорти. Баликові вироби з лососевих риб випускають у вигляді спинки і черевної частини. За якістю баликові вироби з лососевих риб поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти.
"Ставриду і скумбрію пряно-копчені" – випускають у нерозібраному вигляді. У теплий період року скумбрію пряно-копчену виготовляють тільки зяброваною.
"Кіперс" — це продукт із слабосоленої жирної риби у вигляді пласта з головою, який коптять холодним способом впродовж короткого періоду. Для виготовлення кіперса використовують жирні атлантичні та тихоокеанські оселедці, атлантичну і тихоокеанську скумбрію та ставриду, сардини.
Рибні товари гарячого копчення. До рибних товарів гарячого копчення входять такі групи: "Риба гарячого копчення", "Оселедці гарячого копчення", "Сардини гарячого копчення", "Риби осетрові гарячого копчення", "Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)".
"Рибу гарячого копчення" – поділяють на розмірні групи. За видами розбирання вона буває нерозібраною, потрошеною з головою і без голови, обезголовленою, зяброваною, у вигляді шматка, філе-шматка, рулета і спинки. Вусача, макруруса і великого морського окуня випускають тільки у потрошеному вигляді. На товарні сорти риби цієї групи не поділяють.
"Оселедці гарячого копчення" – містять більшість оселедцевих риб, за винятком сардин, салаки, кільки і тюльки. Залежно від району вилову, вмісту жиру та розміру риби цієї групи поділяють так, як і морожені оселедцеві. Їх випускають нерозібраними і зяброваними. За якістю на товарні сорти їх не поділяють.
"Сардини гарячого копчення" – містять сардини європейські, сардинопс і сардинелу. Вони бувають нерозібраними і зяброваними. На розмірні групи і товарні сорти не поділяються.
До групи "Риби осетрові гарячого копчення" – входять копчені білуга, калуга, осетр, севрюга, шип і стерлядь. Стерлядь буває тільки потрошеною з головою; білуга, калуга, осетр, севрюга і шип, крім того, у вигляді шматків поздовжніх половинок. За якістю риби цієї групи поділяють на два товарні сорти - 1-й і 2-й.
"Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)" – представлена хамсою, анчоусом, барабулею, кількою, тюлькою, салакою, азово-чорноморською скумбрією і ставридою та іншими рибами завдовжки до 17 см.
Рибні товари напівгарячого копчення. Асортимент рибних товарів напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, у тому числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші.
