Причинами виникнення дефектів риби холодильної обробки вважають низьку якість сировини, порушення режимів холодильної обробки, порушення режимів і термінів перевезення та зберігання продукції.
Ослабла консистенція – виникає внаслідок автолізу білків за тривалого зберігання охолодженої риби (особливо за підвищеної температури). Риба з ослаблою консистенцією допускається для реалізації. У мороженій рибі цей дефект допускається тільки у 2-му сорті. Внаслідок глибокого автолізу білків виникає слабка (трухлява) консистенція. Риба з таким дефектом для реалізації не допускається.
Недоохолоджування і недоморожування – є наслідком порушення технологічного процесу. Для усунення дефекту рибу доохолоджують або дозаморожують. Її можна використати у кулінарії, для засолу, копчення та ін.
Відсутність або недостатня кількість глазурі у глазурованій мороженій рибі впливає і на зовнішній вигляд, і на тривалість зберігання. Цей дефект допускається тільки для 2-го сорту риби.
Змерзання – відбувається у мороженій рибі внаслідок вивантаження з морозильних апаратів недомороженої риби (блоків) або порушення процесу глазурування.
Механічні ушкодження – виникають внаслідок недбалого поводження з рибою до охолодження і заморожування, під час здійснення цього процесу, транспортування, зберігання та реалізації. До найбільш поширених механічних ушкоджень належать проколи, порізи і зриви шкіри, ушкодження черевця, наявність збитої луски, поламаних плавців та зябрових кришок. Охолоджена риба навіть з незначними слідами цих дефектів для реалізації не допускається. У мороженій рибі вони допускаються тільки для 2-го сорту.
Крововиливи - це наслідок недбалого поводження з рибою у період вилову і після нього. Вони погіршують зовнішній вигляд риби, скорочують терміни її зберігання.
Деформація риби холодильної обробки – виникає внаслідок використання сировини у стадії глибокого автолізу, особливо під час заморожування навалом. Тріснуте черевце трапляється за використання для холодильної обробки не зовсім свіжої риби або за надмірного тиску верхніх шарів риби на нижні. Цей дефект може виникнути також під час зберігання охолодженої риби, особливо за підвищеної температури.
Здуте черевце – може бути в охолодженій рибі. Риба з цим дефектом для реалізації не допускається.
Дефектом більшості видів риб є зміна забарвлення. Пожовтіння риби може виникнути внаслідок окислення жиру або ферментативних змін білків. Неприпустимим вважається пожовтіння м'яса риби. Допускається тільки незначне підшкірне пожовтіння. Дефектом не вважають зміни забарвлення риби, що неминуче виникає у процесі її холодильної обробки (потьмяніння поверхні під час льодосольового охолодження і заморожування).
Суттєвий дефект риби холодильної обробки — наявність у ній побічного запаху і смаку. Це наслідок забруднення водного середовища (нафтопродуктами, мулом), порушення технологічного процесу, неправильного зберігання і транспортування продукту. Риба з побічним запахом і смаком для реалізації не допускається.
Висихання – є дефектом мороженої риби, який виникає під час дуже тривалого заморожування, недотримання режимів і термінів зберігання. Швидке заморожування, глазурування і використання вологонепроникних пакувальних матеріалів запобігає виникненню цього дефекту. Дефект незначного ступеня допускається тільки у рибі 2-го сорту.
Згіркнення – один з найбільш поширених дефектів риби холодильної обробки, особливо мороженої. Він виникає за окислення жиру. Особливо швидко псується риба з високим вмістом цієї речовини. Температура зберігання риби нижче за -18°С різко гальмує окислення і згіркнення жиру. Сповільнює цей процес також глазурування риби, використання пакувальних матеріалів (парафінованого паперу, плівок з полімерних матеріалів та ін.).
За тривалого зберігання у мороженій рибі з'являється старий запах. Швидке заморожування риби, зберігання її за температури нижче за -18°С, глазурування, використання відповідних пакувальних матеріалів сповільнюють виникнення цього дефекту.
Причина пліснявіння риби — підвищена температура зберігання. Особливо швидко розвивається пліснява у зябрах. М'ясо риби набуває неприємного запаху і смаку. Ріст плісняви припиняється за температури нижче за -10°C.
Технологічним дефектом є неправильне розбирання риби. Допускається тільки незначне відхилення в якості розбирання, риба з великими відхиленнями належить до нестандартної. Її використовують у кулінарії, для отримання солених, копчених та інших рибних товарів у вигляді шматків.
Забруднення риби токсичними речовинами – особливо поширене в останні роки. Органи санепідемслужби стежать за тим, щоб забруднення цими речовинами не перевищувало допустимої норми. Дефекти риби холодильної обробки є основною причиною виникнення дефектів в інших групах рибних товарів.
