Перевезення і зберігання живої товарної риби

На перевезення і зберігання живої товарної риби впливають такі чинники: вид і розмір риби, фізіологічний стан, вміст кисню у воді, температура і чистота води, тип транспортних засобів, садків, акваріумів та ін.

Риба, призначена для реалізації у живому стані, повинна бути витривалою до кисневого голодування, невибагливою до температурного та годувального режимів, добре переносити щільну посадку. Цим вимогам найкраще відповідають короп, особливо його гібрид з амурським сазаном, карась, лин, сазан, червонопірка, амур білий, сом, окунь прісноводний, бестер, буфало, вугор, американський (канальний) сом. У цьому їм поступаються форель, лосось, стерлядь, осетр, лящ, товстолобик, в'яз, судак, щука та інші риби.

Для перевезення та зберігання повинна використовуватися бадьора, здорова та добре вгодована риба. Риба із захворюваннями, травмована та виснажена швидко гине (засинає) і має непривабливий зовнішній вигляд. Підчас перевезення та зберігання для живої риби потрібно створювати відповідні умови. Найбільш важливий чинник - температура і чистота води та вміст у ній кисню. Рухливі види риб (щука, лящ, окунь) споживають кисню на одиницю маси набагато більше, ніж малорухливі (вугор, карась, короп). Нестачу у воді кисню можна виявити за поведінкою риби. Якщо вона тримається у верхніх шарах води і заковтує повітря, то це означає, що у воді кисню не вистачає. Воду можна збагатити киснем, перемішуючи її вертикально або примусовою аерацією. Проте надмірне перенасичення води киснем смертельне для риби. На практиці деколи здійснюють часткову або повну заміну води. Жива риба краще перевозиться та зберігається за зниженої температури води (3-6°С). Треба відзначити, що деякі види риб таку температуру переносять погано. Тому їх умовно поділяють на теплолюбні (короп, сазан, лящ, судак) і холодолюбні (форель, лин та ін.). Температура води для перевезення і зберігання теплолюбних риб повинна бути на 4-5°С вищою. Небезпечними для риб є перепади температур, які не повинні перевищувати 4°С. Для перевезення та зберігання живої риби інколи використовують водопровідну воду. Проте така вода має інший газовий склад, оскільки її хлорують. Тому хлоровану воду попередньо дехлорують через повітряну аерацію або продуванням її газоподібним киснем. Для цього воду пропускають також через фільтр з активованого вугілля або розбризкують її через форсунки. Під час перевезення і зберігання живу рибу не годують, що запобігає забрудненню води і зниженню вмісту в ній кисню.

Живу товарну рибу перевозять спеціальним залізничним, водним і автомобільним транспортом. Транспортні засоби повинні забезпечити збереження якості живої риби під час перевезення її до місць зберігання або реалізації. Перед перевезенням рибу витримують у садках для очищення її травного тракту.

На велику відстань живу рибу перевозять переважно залізничним транспортом. Для цього використовують спеціальні живорибні вагони або двовагонні секції.

Водний транспорт – найстаріший, достатньо надійний і порівняно дешевий спосіб перевезення живої риби. З усіх способів перевезення риби він найбільш наближений до природних умов. Для транспортування використовують човни-прорізи, плавучі ящики-садки, живорибні баржі і самохідні ізотермічні живорибні судна.

Автомобільний транспорт – широко використовують для перевезення живої риби з місць вилову до живорибних вагонів або до живорибних баз, а також від живорибних вагонів і живорибних баз у торгівельну мережу. Найбільш удосконалені вантажні живорибні автомобілі з назвою "Жива риба". На автомобілі розміщено ізотермічну автоцистерну або спеціальний ізотермічний контейнер, обладнані пристроєм для примусової аерації води повітрям або газоподібним киснем. Найсучасніші види автомобільного транспорту для перевезення живої риби — автопоїзди і рибовози, обладнані засобами для аерації та охолодження води. На практиці для перевезення живої риби (крім форелі, судака та морських риб) використовують також прості засоби - брезентові чани, металеві і дерев'яні бочки, які встановлюють на звичайних вантажних автомобілях. При цьому збільшують удвічі кількість води порівняно з перевезеннями в автомобілях з ізотермічними автоцистернами. Співвідношення риби та води повинно гарантувати збереження життєдіяльності риби на період її транспортування. Це співвідношення різне для транспортних засобів з примусовою аерацією води і без такої. У транспортних засобах з примусовою аерацією води співвідношення риби і води повинно становити: для амура, буфало, коропа, сазана, сома і вугра - 1:1,25; для карася, лина - 1:1; для форелі і судака - 1:5; для бестера, ляща, товстолобика, щуки та ін. - 1:2. У транспортних засобах без примусової аерації води кількість води збільшують удвічі; у таких видах транспорту не дозволяють перевозити форель і судака.

Тривалість транспортування амура, буфало, коропа, сазана, вугра, карася і лина автомобільним транспортом за температури води не вище 10°С - до 8 годин без заміни води. Для інших прісноводних риб тривалість транспортування за цієї температури до 12 год; після 6 год транспортування воду потрібно замінити.

Максимальна тривалість транспортування живої риби залежить від виду риби, температури води, співвідношення риби і води, змінення води, технічних засобів, що використовуються.

Жива риба надходить у торгівельну мережу нерівномірно: ставкова - переважно восени (жовтень-листопад), озерна і річкова - навесні і восени. Тому важливо налагодити торгівлю живою рибою тривалий період - упродовж 5-7 міс.

Під час перевезення та зберігання живої риби виникають втрати. Причини втрат - заснула риба, зменшення маси риби під час голодування та різних захворювань. Розміри втрат залежать від виду риби, сезону, умов і термінів перевезення та зберігання, її фізіологічного стану та ін. У зимовий період втрати риби нижчі, ніж навесні і влітку. Треба відзначити, що у слабкої та заснулої риби, яка перебуває у воді, спостерігається не зменшення, а (до 5-10%) збільшення маси. Таке явище пояснюється проникненням води у черевце та поглинанням води м'ясом і зябрами. Слабку та заснулу рибу своєчасно відбирають і реалізують в охолодженому стані або використовують у кулінарії, для виготовлення солених і копчених товарів та ін.

У роздрібну торгівельну мережу живу рибу завозять не більш як на 1-2 дні торгівлі. Рибу зберігають в акваріумах, обладнаних холодильниками, аераційними пристроями та дехлораторами. За відсутності аераційного пристрою в акваріуми постійно повинна надходити проточна вода. Перепад температури води в акваріумі не повинен перевищувати 4°С. Магазинні акваріуми відрізняються між собою конструкцією та розмірами. За розмірами вони поділяються на малі та великі. У цих акваріумах можна зберігати від 40 до 250 кг живої риби на 1 м³ води. Незважаючи на короткотривалість зберігання у магазинних акваріумах живої риби, можуть виникати втрати за рахунок її засинання. За неправильного водопостачання, щільної посадки, відсутності аерації та дехлорування водопровідної води, сполохуванні, травмуванні та ін. втрати риби можуть сягати 100%.

Для продажу живу рибу дістають з акваріума сачком, зважують і кладуть у пакет з полімерних матеріалів або загортають у щільний папір у вигляді пакунка. На проханням покупця продавець зобов'язаний оглушити рибу.

 

Розбирання риби

 

Рибу переробляють і реалізують у розібраному стані. Не розбирають переважно дрібну рибу.

Мета розбирання риби - видалення малоцінних, неїстівних, отруйних і нестійких для зберігання частин і органів риб; відокремлення цінних органів (ікри, печінки, молочка); надання деяким видам (морському окуню, макрурусу та ін.) привабливого зовнішнього вигляду; використання риби з механічними ушкодженнями; прискорення технологічних процесів (охолодження, заморожування, засолювання, копчення, в'ялення, висушування).

Нормативно-технічною документацією встановлено понад 20 видів розбирання риби. Вид розбирання залежить від розміру та форми риби, анатомічних і біологічних особливостей, способу технологічної обробки (охолодження, копчення та ін.). Для розбирання використовують автоматичні та напівавтоматичні лінії: філетирувальні машини, голововідсікачі, шкірознімачі, плавцерізки та ін. Розповсюджене також ручне розбирання риби, пов'язане з великими затратами праці. Від якості розбирання залежить товарний сорт деяких видів рибних товарів (морожених, солених, копчених, в'ялених, сушених).

Основні види розібраної риби — обезголовлена, шматок, потрошена з головою, потрошена без голови, напівпотрошена, зябрована, зябрена, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, поздовжні половини, тушка, тушка-шматок, спинка, філе, філе-шматок, черевна частина, рулет, скибочки та ін.

Обезголовлена — риба з видаленою головою разом з кістками плечей і нутрощами, які відокремлюються без розрізання черевця (печінка, плавальний міхур, травний тракт). Допускають залишки нутрощів, ікри або молочка, чорної плівки.

Потрошена без голови — риба, розрізана вздовж черевця від анального отвору до калтичка включно. Голова, нутрощі, ікра або молочко повинні бути видалені, згустки крові і нирки - зачищені.

Шматок — розрізана на частини потрошена риба без голови великих розмірів. На шматки розрізають також рибу з механічними ушкодженнями.

Потрошена з головою — риба, розрізана вздовж черевця від анального отвору до калтичка, який може бути перерізаним. Нутрощі, ікра або молочко повинні бути видалені, а згустки крові та нирки - зачищені.

Напівпотрошена — це риба з надрізаним черевцем біля грудних плавців. Нутрощі частково видалені. Ікра або молочко можуть бути залишені.

Зябрована — риба з цілим черевцем. Зябра повинні бути видалені. Разом з зябрами можуть бути видалені частково нутрощі.

Зябрена — риба з видаленими нутрощами, грудними плавцями і частиною черевця, яке прилягає до грудних плавців. Зябра, ікра або молочко можуть бути залишені.

Пласт з головою — риба, розрізана уздовж хребта від голови до хвостового плавця. Голова розрізана уздовж до верхньої щелепи. Нутрощі, ікра або молочко видалені. Зябра можуть бути залишені. Згустки крові зачищені. Допускається робити по одному (у сома кілька) поздовжніх глибоких надрізів уздовж м'ясистих частин з внутрішньої сторони спинки без прорізання шкіри.

Пласт без голови – пласт, голова видалена. Плечеві кістки можуть бути залишені.

Напівпласт — риба, розрізана по спинці уздовж хребта від правого ока до хвостового плавця. Нутрощі видалені. Згустки крові зачищені.

Потрошена сьомгового різання — це риба з двома поздовжніми розрізами по черевцю: перший - від анального отвору до черевних плавців, другий - з відступом на 4-10 см від першого розрізу до калтичка. Калтичок не перерізають. Нутрощі, зябра, ікра або молочко видалені.

Палтусного розбирання — риба з видаленими плечевими кістками, головою, нутрощами, плавцями, крім хвостового, і м'ясом однієї із сторін хребта.

Поздовжні половини — риба, розрізана уздовж хребта на дві симетричні половини. Голова, хребет, нутрощі та плавці (крім хвостового) видалені. Згустки крові зачищені. Плечеві та реброві кістки залишені. Черевна частина може бути залишена.

Тушка — риба, розрізана вздовж черевця від анального отвору до калтичка. Калтичок може бути перерізаний. Голова, луска, плечеві кістки, нутрощі, чорна плівка, ікра або молочко повинні бути видалені. Згустки крові та нирки зачищені. Плавці (крім хвостового) зрізані на рівні шкіряного покриву. Хвостовий плавець разом з хвостовим стеблом видалені прямим зрізанням за 1-2 см від основи середніх променів хвостового плавця.

Тушка-шматок — тушка, розрізана на шматки масою від 0,2 до 1 кг.

Спинка (баличок) — риба з видаленою черевною частиною зрізом, що проходить від приголовка до початку або кінця анального плавця на 0,6-1,5 см нижче хребтової кістки. Голова видалена. Спинні плавці зрізані на рівні шкіряного покриву. Спинка зачищена від залишків нутрощів, ікри або молочка, згустків крові.

Філе — це майже чисте м'ясо двох поздовжніх половин риби. Голова, хребет, плечеві та великі реброві кістки, шкіра, плавці, нутрощі і чорна плівка повинні бути видалені.

Філе-шматок — філе половин риб розрізають на шматки масою до 0,5 кг. На шматки розрізають переважно філе великих риб або риб з механічними ушкодженнями.

Черевна частина — видалена нижня частина черевця. У великих риб (осетрових, лососевих) черевна частина може бути розрізана на дві поздовжні симетричні половини.

Рулет — це філе або черевна частина (без луски), згорнені у вигляді рулона шкіряною стороною назовні (для деяких видів риб шкірою досередини).

Скибочки — розрізана тушка риби на поперечні частинки завтовшки до 0,5 см (деколи 1,5 см). Тушка повинна бути без хребтової кістки, шкіряного покриву та великих ребрових кісток.

 

 

Рис. 10.1. Види розбирання

1 - з головою; 4 - потрошена без голови; 5 - потрошена сьомгового різання; 6 - зябрована риби: 1 - нерозібрана; 2 - обезголовлена; 3 - потрошена; 7 - зябрена; 8 - палтусне розбирання; 9 - пласт з головою; 10 - пласт обезголовлений; 11 - поздовжні половини; 12 - тушка; 13 - тушка-шматок; 14 - спинка (баличок); 15 - шматок; 16 - скибочки; 17 - філе; 18 - філе-шматок; 19 - черевна частина; 20 – рулет

 

Риба холодильної обробки

 

Холодильна обробка – є одним з найбільш поширених способів консервування риби. Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розмірами та якістю. Її промивають чистою водою для видалення слизу, мікроорганізмів, збитої луски, піску, мулу та ін.

Способи холодильної обробки риби.

Під час холодильної обробки рибу охолоджують, заморожують або підморожують (переохолоджують).

Охолоджування — це процес швидкого зниження температури тіла риби до кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Кріоскопічна точка для прісноводних риб коливається у межах від -0,5 до -0,9°С, для морських - від -0,8 до -2,0°С. Максимальна температура охолодженої риби не повинна перевищувати +5°С. Охолоджена риба, яка реалізується, згідно з нормативно-технічною документацією повинна мати температуру у товщі м'яса від -1 до +5°С. Для охолоджування використовується тільки свіжа риба. Швидше охолоджується розібрана риба.

Залежно від охолоджувального середовища розрізняють кілька способів охолодження риби: льодом, морською водою, льодо-водяною сумішшю, льодо-сольовою сумішшю, холодним повітрям.

Підморожування (переохолоджування) риби — спосіб холодильної обробки, за якого температура її тіла стає на 1-2°С нижчою від кріоскопічної точки. Підморожування здійснюють у спеціальних морозильних апаратах. Підморожена риба має високі споживні властивості і краще зберігається, ніж охолоджена (від 1 до 3 тижнів).

Заморожування — найбільш поширений спосіб холодильної обробки риби. Замороженою називають рибу, температура якої у товщі м'яса становить -6°С і нижче. Швидше заморожується розібрана риба. Заморожування здійснюють поштучно, розсипом або блоками. Під час заморожування основна маса води (майже 90%) переходить у лід. При цьому гине від 80 до 90% початкової кількості мікроорганізмів, сповільнюється гідроліз та окислення жирів. Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Кращим є швидке заморожування, за якого утворюються дрібні кристали льоду, які не ушкоджують м'язову тканину. Під час розморожування такої риби не виділяється багато соку клітин, незначними є втрати дуже цінних у харчовому відношенні водорозчинних речовин. Консистенція м'яса не погіршується.

Розрізняють кілька способів заморожування риби: холодним природним повітрям, у морозильних камерах та апаратах, льодо-сольовим, розсільним та ін.

Глазурування. Цінні види риб великих розмірів і з високим вмістом жирів (осетрові, лососеві та ін.) після заморожування глазурують. На поверхні риби або блоку глазур (тонка льодяна оболонка) виконує захисну функцію: захищає рибу від висихання та окислення жиру. Наносять глазур зануренням мороженої риби чи блоку в охолоджену воду або зрошуванням. Маса глазурі повинна бути у межах 3-4% до маси продукту. М'ясо глазурованої риби соковитіше, смачніше. Глазур, до складу якої входять антиокислювачі, сприяє тривалішому зберіганню, особливо риби з високим вмістом жиру.

Позитивним є загортання риби перед заморожуванням у парафінований папір, пергамент, полімерні та інші матеріали. Це сприяє зменшенню втрат води, зниженню гідролітичних та окислювальних процесів у рибі.