Транспортування і зберігання риби холодильної обробки здійснюють згідно з правилами перевезення та зберігання швидкопсувних вантажів. Температура в разі перевезення охолодженої риби залізничним і водним видами транспорту понад З год повинна бути від -1 до +5°С. Для зберігання охолодженої риби на холодильниках, базах і складах потрібно витримувати температуру від -2 до +2°С. Залежно від виду риби і виду її розбирання терміни зберігання коливаються від 3 до 12 діб. У роздрібних торгівельних підприємствах, які мають засоби охолодження, охолоджену рибу зберігають до 2 діб, за прилавком – 1-2 год. У магазинах без засобів охолодження таку рибу реалізовувати не дозволяється.
Морожені рибні товари з температурою нижче за -18°С перевозять у рефрижераторах за температури не вище -18°С. На холодильниках, торгівельних базах і складах морожені рибні товари зберігають переважно за температури нижче за -18°С. Терміни зберігання залежать від виду риби, способу заморожування, виду розбирання, розмірної групи, тари та ін. Морожену рибу у транспортній тарі зберігають від 2 до 8 міс. Глазуровані риби зберігають на 1-2 міс. довше, ніж неглазуровані. Терміни зберігання риби у споживчій тарі (пачка, пакет) знижуються на 1 міс. За температури -23 - -25°С порівняно з температурою -18°С терміни зберігання мороженої риби збільшують на 25-30%. Терміни зберігання мороженої прісноводної риби за температури -10°С не перевищують 3 міс, морської - 2 міс.
Солоні рибні товари
Способи засолювання риби.
Консервування риби засолюванням – ґрунтується на насиченні води, яка міститься у рибі, кухонною сіллю. Внаслідок відповідної концентрації солі у розчині (6-10%) виникає плазмоліз клітин мікрофлори, сповільнюється або припиняється життєдіяльність мікрофлори й активність ферментів. Однак деякі мікроорганізми (солелюби) переносять високу концентрацію сольового розчину – 10-15% і більше, що спричиняє псування навіть міцносоленої риби (понад 14% солі) за зберігання її в приміщеннях з підвищеною температурою.
Деякі риби у процесі засолювання здатні дозрівати, тому їх називають соледозріваючими. Добре дозрівають оселедцеві, анчоусові, лососеві, осетрові, скумбрієві, нототенієві, кефалеві, барабулеві та інші риби. Гірше дозрівають ставридові. Більшість риб не здатні дозрівати під час засолювання. Важливу роль у дозріванні відіграють ферменти, особливо протеолітичні. У соледозріваючих риб ферментів більше і вони дуже активні. У процесі дозрівання гідролізуються білки м'яса риб, збільшується кількість небілкового азоту, з'являється приємний специфічний аромат, поліпшуються смакові властивості. Консистенція м'яса стає ніжною, соковитою. Соледозріваючі риби використовують в їжу як закусочний продукт.
На формування споживних властивостей солених рибних товарів впливають вид, розмір і якість риби як сировини, вид і якість допоміжної сировини (сіль, прянощі, цукор, оцет та ін.), технологія виготовлення. Зазвичай здійснюють такі технологічні операції: сортування риби за якістю і розміром, її розбирання і миття, засолювання. Розрізняють сухий, мокрий (тузлуковий) і змішаний засоли. Залежно від температурного режиму засіл поділяють на теплий, охолоджуваний і холодний.
За теплого способу засолювання – температура приміщення коливається від +10 до +15°С. Охолоджуваний і холодний способи засолювання здійснюють в охолоджуваному приміщенні (0 +2°С). За охолоджуваного засолу використовують охолоджену рибу з температурою тіла 0 - +5°С, а за холодного - підморожену рибу з температурою тіла від -1 до -4°С.
Залежно від рецептури засольної суміші розрізняють простий, пряний, маринований і солодкий засоли.
За простого засолу використовують тільки сіль. Для пом'якшення гостросольового смаку за простого міцного засолу додають до 0,5% цукру до маси риби.
За пряного засолу до рецептури засольної суміші входить сіль, цукор і прянощі (перець червоний і духмяний, гвоздика, кориця, коріандр, лавровий лист та ін.).
За маринованого засолу використовують сіль, цукор, прянощі й оцтову кислоту.
Солодкий засіл характеризується тим, що до розчину входить від 2 до 6% цукру і 9-10% солі. До нього додають лавровий лист і бензойнокислий натрій (антисептик). Рецептура засольної суміші впливає на зовнішній вигляд м'яса риби, його консистенцію, смакові й ароматичні властивості.
