На формування асортименту солених рибних товарів впливають такі чинники, як рецептура засольної суміші, вид і розмір риби, вид розбирання риби, вміст жиру (для деяких видів риб), вміст солі, якість готового продукту.
Солені рибні товари об'єднуються в кілька груп.
Риба солена. Група містить більшість соленедозріваючих видів риб. Риби цієї групи поділяють на розмірні групи. За видами розбирання солену рибу поділяють на нерозібрану, зябрену, зябровану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, спинку, черевну частину, поздовжні половини, шматок, скибочки. За вмістом кухонної солі солену рибу простого способу засолу поділяють на слабосолену (6-10% солі включно), середньосолену (10,1-14% солі включно) і міцносолену (солі понад 14%). Риби солені пряного засолу і мариновані мають у своєму складі менший вміст солі.
Оселедці солені. До цієї групи входять усі осоледці, крім кільки, тюльки, салаки. Залежно від району вилову та вмісту жиру солені оселедці поділяють на атлантичні й атлантичні жирні, тихоокеанські та тихоокеанські жирні, азово-чорноморські (дніпровські, керченські, дунайські, чорноморські) та азово-чорноморські жирні. У жирних оселедців вміст жиру перевищує 12%. Оселедці атлантичні та тихоокеанські солені поділяють на розмірні групи залежно від довжини. За видами розбирання оселедці солені поділяють на нерозібрані, зябрені, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, тушку і шматки. Оселедці азово-чорноморські випускають тільки нерозібраними. За вмістом солі оселедці солені бувають такими, як і солена риба. Залежно від якості риби цієї групи поділяють на два товарні сорти: 1-й і 2-й.
Оселедці пряні і мариновані (бочкові). Асортимент цих риб залежно від району вилову, вмісту жиру, виду розбирання такий, як і солених оселедців. За вмістом солі оселедці пряні і мариновані бувають слабосоленими (вміст солі від 6 до 9% солі включно) і середньосоленими (вміст солі більше 9 до 12% включно). За якістю риби цієї групи на товарні сорти не поділяють.
Сардини пряного засолу. До цієї групи входять сардини європейські, сардинопс і сардинела. За видами розбирання риби бувають нерозібраними, напівпотрошеними та обезголовленими. За розміром і якістю їх не поділяють.
Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солені. Анчоусові риби — це хамса й анчоус, оселедцеві — кілька, тюлька і салака. Їх випускають тільки у нерозібраному вигляді. За вмістом солі та якістю риби цієї групи поділяють так, як оселедці солені.
Скумбрія і ставрида солені. До цієї групи риб входять скумбрія атлантична і далекосхідна, ставрида океанічна. За видами розбирання вони бувають нерозібрані, обезголовлені, потрошені, у вигляді спинки і шматків. На розмірні групи цю рибу не поділяють. За вмістом солі бувають слабосолоні (6-9% солі включно) і середньосолоні (солі більше 9 до 12% включно), а за якістю - 1-го і 2-го сортів.
Скумбрія і ставрида пряного засолу. Асортимент риби цієї групи нагадує асортимент скумбрії і ставриди солених. Скумбрію і ставриду пряного засолу на товарні сорти не поділяють.
Лососі солені. До цієї групи входять сьомга, лососі озерний, балтійський і каспійський. Сьомга поділяється за довжиною на велику та дрібну. Решта видів риб на розмірні групи не поділяється. Риба повинна бути спеціального сьомгового виду розбирання. Поділяють на два товарні сорти: 1-й і 2-й.
Лососеві далекосхідні солені. Риби цієї групи (горбушу, сіму, чавичу, нерку, кету, крім сьомгового засолу) випускають потрошеними з головою і без голови, потрошеними сьомгового різання (для чавичі і великої кети), у вигляді черевної частини, філе-шматків, скибочок. За вмістом солі рибу цієї групи поділяють так, як і солену рибу, а за якістю на два товарні сорти: 1-й і 2-й.
