Требование к качеству борщей

Борщи должны иметь в меру соленый, кисло-сладкий вкус и бордово-красный цвет. Если борщ имеет не­яркую окраску, то перед подачей его подкрашивают све­кольным настоем. Консистенция полужидкая. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Запах тушеной свеклы, чеснока, зелени и овощей.

Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, на­шинкованную соломкой, проваривают, кладут пас­серованные овощи, и варят до готовности, затем тушеную свеклу. В конце варки вливают разведенную мучную пассеровке в теплом бульоне или воде, доводят до вкуса кладут соль, сахар, специи и рубленный чеснок, зелень. Если для борща используют кваше­ную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой.

Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных про­дуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каж­дого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3—5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, на­ливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пи­рожковой тарелке подают ватрушки с -творогом.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до ки­пения, кладут картофель, нарезанный брусочками, зак­ладывают пассерованные овощи, добавляют соль, специи, проваривают до готовности картофеля. Кладут тушеную или вареную свеклу. В конце варки доводят до вкуса солью, сахаром рубленным чесноком, зеленью.

Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до ки­пения, кладут картофель, нарезанный брусочками проваривают, закладывают пассерованные овощи, соль, специи и доводят до готовности, затем кладут тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерован­ную муку, разведенную бульоном или водой, доводят до вкуса. Перед  подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно подают, на пирожковой тарелке пам­пушки.

Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шаш­ками, картофель — кубиками, остальные овощи — лом­тиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капус­той и картофелем.

При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зе­лень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

 Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шаш­ками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, проваривают,затем закладывают пассе­рованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

· Задание для закрепления материала

Ответить на вопросы

Вопрос 1. Чем отличается борщ с капустой и картофелем от борща с капустой;

Вопрос 2. Чем отличается борщ московский от борща;

Вопрос 3. Чем отличается борщ украинский от борща с капустой и картофелем;

Вопрос 4. Чем отличается борщ сибирский от борща флотского;

Вопрос 5. Указать, что является жидкой основой для борщей, провести сравнительную характеристику:

Борщ - _______________________________________________

Борщ с капустой и картофелем -__________________________

Борщ московский -_____________________________________

Борщ украинский -_____________________________________

Борщ сибирский-_______________________________________

Борщ флотский-________________________________________

Борщ с черносливом и грибами-__________________________

· Заполнить таблицу (Вписать в таблицу формы нарезки овощей предназначенные для определенных видов борщей)

овощи Супы	Свекла	Капуста свежая	Капуста квашеная	Карто-фель	Лук	Морковь	Белые кор - я	примечание
Борщ
Борщ с капустой и картофелем
Борщ московский
Борщ украинский
Борщ сибирский
Борщ флотский