Борщи должны иметь в меру соленый, кисло-сладкий вкус и бордово-красный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем. Консистенция полужидкая. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Запах тушеной свеклы, чеснока, зелени и овощей.
Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, проваривают, кладут пассерованные овощи, и варят до готовности, затем тушеную свеклу. В конце варки вливают разведенную мучную пассеровке в теплом бульоне или воде, доводят до вкуса кладут соль, сахар, специи и рубленный чеснок, зелень. Если для борща используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой.
Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3—5 мин.
При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с -творогом.
Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, добавляют соль, специи, проваривают до готовности картофеля. Кладут тушеную или вареную свеклу. В конце варки доводят до вкуса солью, сахаром рубленным чесноком, зеленью.
Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками проваривают, закладывают пассерованные овощи, соль, специи и доводят до готовности, затем кладут тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, доводят до вкуса. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно подают, на пирожковой тарелке пампушки.
Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками, остальные овощи — ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.
При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.
Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.
В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, проваривают,затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
· Задание для закрепления материала
Ответить на вопросы
Вопрос 1. Чем отличается борщ с капустой и картофелем от борща с капустой;
Вопрос 2. Чем отличается борщ московский от борща;
Вопрос 3. Чем отличается борщ украинский от борща с капустой и картофелем;
Вопрос 4. Чем отличается борщ сибирский от борща флотского;
Вопрос 5. Указать, что является жидкой основой для борщей, провести сравнительную характеристику:
Борщ - _______________________________________________
Борщ с капустой и картофелем -__________________________
Борщ московский -_____________________________________
Борщ украинский -_____________________________________
Борщ сибирский-_______________________________________
Борщ флотский-________________________________________
Борщ с черносливом и грибами-__________________________
· Заполнить таблицу (Вписать в таблицу формы нарезки овощей предназначенные для определенных видов борщей)
| овощи Супы | Свекла | Капуста свежая | Капуста квашеная | Карто-фель | Лук | Морковь | Белые кор - я | примечание |
| Борщ | ||||||||
| Борщ с капустой и картофелем | ||||||||
| Борщ московский | ||||||||
| Борщ украинский | ||||||||
| Борщ сибирский | ||||||||
| Борщ флотский |
