Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, панированные в сухарях, 1-2 штуки на порцию. Тепловая обработка – жарение основным способом.
Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.
Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.
Биточки — изделия округлой, приплюснутой формы, панированные в сухарях, 1-2 штуки на порцию. Тепловая обработка – жарение основным способом.
Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, панированные в сухарях, 1-2 штуки на порцию. Тепловая обработка – жарение основным способом.
Зразы рубленые — на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш овощной или грибной, края соединяют, панируют в сухарях, прямоугольную приплюснутую форму. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками. 1-2 штуки на порцию. Тепловая обработка – жарение основным способом.
Рулет — на полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине помещают овощной или грибной фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего края сдавливают, придают форму в виде батона с салфетки перекладывают на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, делают проколы на поверхности рулета. Тепловая обработка – запекание, после тепловой обработки нарезают по 1-2 кусочка на порцию.
Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, панированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести отварной охлажденный рис, 1-3 штуки на порцию. Тепловая обработка – тушение.
Фрикадельки — в котлетную массу добавляют сырой репчатый лук, пропущенный через мясорубку, разделывают в виде шариков массой 10—15 г и панируют в муке. Тепловая обработка – тушение.
Изделия из кнелъной массы. Для ее приготовления используют боковой и наружный куски тазобедренной части говядины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем в массу добавляют желтки, соль, перец, хорошо перемешивают и в конце перемешивания добавляют взбитые белки в пышную пену.
Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.
Примечание: фрикаделька из хорошо взбитой массы не тонет в воде.
· Задание для закрепления
Заполнить таблицу по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы. Запомнить материал.
| Название | Вн. вид | форма | Наполни-тель | фарш | панировка | Кол.шт. | Вид тепл. обработки |
| Котлеты рубленные | 
| овальная приплюсну- тая с одним заостренным концом | Панируют в сухарях | 1 -2 шт. | Жарение основным способом | ||
| Котлеты домашние |
| ||||||
| Котлеты московские |
| ||||||
| биточки | 
| ||||||
| зразы | 
| ||||||
| Шницель рубленый |
| ||||||
| фрикадельки |
| ||||||
| тефтели | 
| ||||||
| рулет | 
|
Обработка субпродуктов, птицы и дичи, кулинарное использование
Обработка поросят
На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные, I и II категории. При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерев мукой, и тщательно промывают в холодной воде. Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные — на 4—6 частей.
Обработка диких животных
Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью, кабана и медведя — как свиные, лося и оленя — как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.
Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1—4 сут в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.
Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.
Зайцев обрабатывают, как кролика.
