| Вид тепловой обработки | Определение | примеры |
| Опаливание | ||
| Бланширование | ||
| Пассерование |
Внимание!
По окончанию изучения темы, проводится тестирование
ТЕМА 4.
Технологический процесс приготовления основных супов
Значение супов в питании
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не
происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80—85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.
Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др.
Классификация и ассортимент супов
По температуре подачи
· Горячие супы (температура подачи 65-75 °С )
Заправочные: щи, борщи, рассольники, солянки
Супы картофельные, супы с крупами, макаронными изделиями,
Супы молочные, супы пюре, прозрачные супы.
· Теплые супы (температура подачи 35-40 °С )
сладкие супы
· Холодные супы (температура подачи 8-15 °С )
Окрошки, борщ холодный, свекольник
По консистенции
Заправочные, пюреобразные, жидкие
По виду жидкой основы
Бульоны, отвары, квас, молоко
По виду подачи
В глубокой столовой тарелке, в бульонной чашке, в горшочке
Приготовление бульонов
Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.
Костный бульон. Для его приготовления используют пищевые кости.
Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают белок и варят при слабом кипении если бульон бурно кипит, то при варке жиры распадаются на мельчайшие частицы - глицерин и жирные кислоты и бульон становится мутным (эмульгируется). В процессе варки с поверхности бульона снимают жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3—4 ч, из свиных и бараньих — 2—3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой
корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г концентрированного костного бульона.
Коричневый бульон. Готовят так же как костный, но кости перед варкой обжаривают в жарочном шкафу до коричневого цвета. Используют коричневый бульон для соуса красного основного.
Мясо-костный бульон. Готовят его так же, как бульон костный, но за 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины — 2—2,5 ч, баранины и свинины — 1,5—2 ч.
В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.
Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, крылья, кожу) целые тушки птицы. Кости моют, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают белок, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч. В процессе варки снимают жир. За 30— 40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.
Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза.
Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона белок, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40—50 мин. Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают.
Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.
Грибной отвар. Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы, заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 ч для набухания. Грибы вынимают, крупные экземпляры нарезают заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5—2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.
· Задание для закрепления знаний
Вопрос 1. Что является бульоном?
Ответ: Бульон это
Вопрос 2. Какие бульоны, Вы знаете? (перечислить)
Вопрос 3. На какие факторы влияют экстрактивные вещества при варке бульонов?
Вопрос 4. Как влияет эмульгированный жир на качество бульона?
Вопрос 5. Какую рыбу не рекомендуется использовать для варки бульонов и почему?
Вопрос 6. Для приготовления костного бульона, какие рекомендуется использовать кости?
Вопрос 7. Длинна костей предназначенных для варки бульонов?
Вопрос 8. Для каких целей используют обжаривание костей перед варкой?
Вопрос 9. Какой водой заливают кости перед варкой бульона?
Вопрос 10. Что удаляют с поверхности бульона при закипании?
Вопрос 11. Что удаляют с поверхности бульона при варке?
Вопрос 12. Что закладывают за 30-40 мин до окончания варки в бульон?
Вопрос 13. Указать соотношение жидкости и костей для варки концентрированного бульона.
Вопрос 14. Указать отличия варки мясо - костного бульона от костного бульона.
Вопрос 15. Указать особенности варки бульона из птицы.
Вопрос 16. Указать особенности варки рыбного бульона
Вопрос 17. Указать особенности варки грибного отвара
Вопрос 18. Указать время варки бульонов:
Костный бульон –
Мясо – костный бульон –
Куринный бульон -
Грибной отвар -
