| Название п/ф | Вид мяса | Части мяса | Приготовление п/ф | форма | Вид т.о. |
| Мясо отварное | Говядина, свинина, баранина | грудинка, лопаточная | Нарезают весом 1,5-2 кг., | 
| варка |
| Мясо тушеное | Говядина, свинина, баранина | боковая и наружные куски, можно внутреннюю и верхнюю, грудинка, лопаточная | Нарезают весом 1,5-2 кг., можно свернуть рулетом, натирают солью, перцем | 
| тушение |
| Мясо шпигованное | Говядина, баранина, свинина | боковая и наружные куски, внутреннюю и верхнюю, лопаточная, | Нарезают весом 1,5-2 кг., и шпигуют вдоль волокон морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными брусочками, натирают солью, перцем | -
| тушение |
| Зразы отбивные | говядина | Боковая, наружная куски | Нарезают под прямым углом тол. 1 – 1,5 см, поперек волокон, отбивают, кладут фарш, заворачивают конвертиком, перевязывают | Прямоугольно-продолговатая
| тушение |
| Говядина духовая | говядина | Боковая, наружная куски | Нарезают под острым углом тол. 1,5 - 2 см, | Овально-продолговатая
| тушение |
| Говядина в кисло-сладком соусе | говядина | Боковая, наружная куски | Нарезают под острым углом тол. 1,5 - 2 см, | Овально-продолговатая
| тушение |
| Баранина, свинина духовая | Свинина, баранина | Лопатка, шея | Нарезают под острым углом тол. 1,5 - 2 см, | Овально-продолговатая
| тушение |
| Жаркое по-домашнему | Говядина, свинина | Боковой, наружные куски, лопаточная и шейная | Кубики 30-40 граммов | Кубики
| тушение |
| Азу | Говядина | Боковой, наружные куски | Брусочки 10-15 граммов | Брусочки
| тушение |
| гуляш | Говядина, свинина | Покромка, лопаточная, подлопаточ-ная, шейная | Кубики 20-30 граммов | Кубики
| тушение |
| плов | Баранина, свинина | Лопаточная часть | Кубики 20-30 граммов | Кубики
| тушение |
| Рагу | Баранина, свинина | Грудинка вместе с косточкой | Кубики От 30-40 граммов | Кубики
| тушение |
вопросы для самоконтроля
1. Какие части мяса используют для жаренья?
2. Как подготавливают мясо для жарки крупным куском?
3. Каковы особенности жарки мяса крупным куском?
4. В чем заключается подготовка мяса жаренного крупным куском к подаче?
5. Что необходимо учитывать при подборе гарнира к жареному мясу?
6. Какой гарнир можно использовать при подаче к жареному мясу?
7. Что можно подать дополнительно к жареному мясу?
8. Укажите норму жира и температуру жаренья?
9. Каковы особенности жарки панированных изделий?
10. Чем поливают перед отпуском натуральные и панированные жаренные мясные блюда?
11. Почему нельзя поливать соусом панированные изделия?
· Повторить ранее пройденный материал представленный в таблице:
Полуфабрикаты из мяса
| Название п/ф | Вид мяса | Часть мяса | форма | Приготовление п/ф | Панировка, кол-во | Вид т.о |
| ростбиф | говядина | вырезка | 
| Вырезку зачищают от пленки | Не панируют | жарение |
| бифштекс | говядина | вырезка | Кругло приплюснута
| Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки тол. 2-3 см, отбивают | Не панируют, 1шт. | Жарение |
| филе | говядина | вырезка | В виде цилиндра
| Нарезают под прямым углом из средней части вырезки тол. 4-5 см, не отбивают | Не панируют, 1шт. | Жарение |
| Лангет | говядина | вырезка | Овальная приплюснутая
| Нарезают под острым углом из тонкой части вырезки, тол. 1-1,5 см, отбивают | Не панируют, 2шт. | Жарение |
| Антрекот | говядина | Толстый, тонкий края | Овально-продолговатой
| Нарезают под прямым углом тол. 1,5 - 2 см, отбивают | Не панируют, 1шт. | Жарение |
| Ромштекс | говядина | Толстый, тонкий края | Овально-продолговатой
| Нарезают под прямым углом тол. 1,5 - 2 см, отбивают | Панируют в льезоне и сухарях, 1шт. | Жарение |
| Котлета натуральная | свинина | Корейка с косточкой | Овально – продолговатой
| Нарезают под острым углом вместе с реберной косточкой (защищают), отбивают | Не панируют, 1 шт. | жаренье |
| Котлета отбивная | свинина | Корейка с косточкой | Овально – продолговатая
| Нарезают по острым углом вместе с реберной косточкой (защищают), отбивают | Панируют в льезоне и сухарях, 1 шт. | жаренье |
| Эскалоп | свинина | корейка | Овально – продолговатая
| Нарезают под прямым углом тол. 1,5 - 2 см, отбивают | Не панируют, 1 - 2 шт. | жаренье |
| Шницель отбивной | Свинина, баранина | окорок | Овально – продолговатая
| Нарезают под прямым углом тол. 1,5 - 2 см, отбивают | Панируют в льезоне и сухарях, 1 шт. | жаренье |
| бефстроганов | говядина | вырезка | Соломка
| 5-7 граммов | Не панируют | жарение |
| Поджарка | Говядина, свинина | Толстый, тонкий края, внутренний и верхние куски, корейка, окорок |  брусочки
| 10-15 граммов | Не панируют | жарение |
| Шашлык по-московски | говядина | вырезка | Кубики
| Нарезают в виде кубиков 30-40г, не маринуют, нанизывают на шпажку вперемежку с ломтиками шпика, так чтобы первый и последний были мяса | 5-6 кусочков | Жарение на углях |
Приготовление натурально-рубленой массы и полуфабрикаты из неё
