Приготовление полуфабрикатов из мяса

Название п/ф	Вид мяса	Части мяса	Приготовление п/ф	форма	Вид т.о.
Мясо отварное	Говядина, свинина, баранина	грудинка, лопаточная	Нарезают весом 1,5-2 кг.,		варка
Мясо тушеное	Говядина, свинина, баранина	боковая и наружные куски, можно внутреннюю и верхнюю, грудинка, лопаточная	Нарезают весом 1,5-2 кг., можно свернуть рулетом, натирают солью, перцем		тушение
Мясо шпигованное	Говядина, баранина, свинина	боковая и наружные куски, внутреннюю и верхнюю, лопаточная,	Нарезают весом 1,5-2 кг., и шпигуют вдоль волокон морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными брусочками, натирают солью, перцем	-	тушение
Зразы отбивные	говядина	Боковая, наружная куски	Нарезают под прямым углом тол. 1 – 1,5 см, поперек волокон, отбивают, кладут фарш, заворачивают конвертиком, перевязывают	Прямоугольно-продолговатая	тушение
Говядина духовая	говядина	Боковая, наружная куски	Нарезают под острым углом тол. 1,5 - 2 см,	Овально-продолговатая	тушение
Говядина в кисло-сладком соусе	говядина	Боковая, наружная куски	Нарезают под острым углом тол. 1,5 - 2 см,	Овально-продолговатая	тушение
Баранина, свинина духовая	Свинина, баранина	Лопатка, шея	Нарезают под острым углом тол. 1,5 - 2 см,	Овально-продолговатая	тушение
Жаркое по-домашнему	Говядина, свинина	Боковой, наружные куски, лопаточная и шейная	Кубики 30-40 граммов	Кубики	тушение
Азу	Говядина	Боковой, наружные куски	Брусочки 10-15 граммов	Брусочки	тушение
гуляш	Говядина, свинина	Покромка, лопаточная, подлопаточ-ная, шейная	Кубики 20-30 граммов	Кубики	тушение
плов	Баранина, свинина	Лопаточная часть	Кубики 20-30 граммов	Кубики	тушение
Рагу	Баранина, свинина	Грудинка вместе с косточкой	Кубики От 30-40 граммов	Кубики	тушение

вопросы для самоконтроля

1. Какие части мяса используют для жаренья?

2. Как подготавливают мясо для жарки крупным куском?

3. Каковы особенности жарки мяса крупным куском?

4.  В чем заключается подготовка мяса жаренного крупным куском к подаче?

5. Что необходимо учитывать при подборе гарнира к жареному мясу?

6. Какой гарнир можно использовать при подаче к жареному мясу?

7. Что можно подать дополнительно к жареному мясу?

8. Укажите норму жира и температуру жаренья?

9. Каковы особенности жарки панированных изделий?

10. Чем поливают перед отпуском натуральные и панированные жаренные мясные блюда?

11.  Почему нельзя поливать соусом панированные изделия?

· Повторить ранее пройденный материал представленный в таблице:

Полуфабрикаты из мяса

Название п/ф	Вид мяса	Часть мяса	форма	Приготовление п/ф	Панировка, кол-во	Вид т.о
ростбиф	говядина	вырезка		Вырезку зачищают от пленки	Не панируют	жарение
бифштекс	говядина	вырезка	Кругло приплюснута	Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки тол. 2-3 см, отбивают	Не панируют, 1шт.	Жарение
филе	говядина	вырезка	В виде цилиндра	Нарезают под прямым углом из средней части вырезки тол. 4-5 см, не отбивают	Не панируют, 1шт.	Жарение
Лангет	говядина	вырезка	Овальная приплюснутая	Нарезают под острым углом из тонкой части вырезки, тол. 1-1,5 см, отбивают	Не панируют, 2шт.	Жарение
Антрекот	говядина	Толстый, тонкий края	Овально-продолговатой	Нарезают под прямым углом тол. 1,5 - 2 см, отбивают	Не панируют, 1шт.	Жарение
Ромштекс	говядина	Толстый, тонкий края	Овально-продолговатой	Нарезают под прямым углом тол. 1,5 - 2 см, отбивают	Панируют в льезоне и сухарях, 1шт.	Жарение
Котлета натуральная	свинина	Корейка с косточкой	Овально – продолговатой	Нарезают под острым углом вместе с реберной косточкой (защищают), отбивают	Не панируют, 1 шт.	жаренье
Котлета отбивная	свинина	Корейка с косточкой	Овально – продолговатая	Нарезают по острым углом вместе с реберной косточкой (защищают), отбивают	Панируют в льезоне и сухарях, 1 шт.	жаренье
Эскалоп	свинина	корейка	Овально – продолговатая	Нарезают под прямым углом тол. 1,5 - 2 см, отбивают	Не панируют, 1 - 2 шт.	жаренье
Шницель отбивной	Свинина, баранина	окорок	Овально – продолговатая	Нарезают под прямым углом тол. 1,5 - 2 см, отбивают	Панируют в льезоне и сухарях, 1 шт.	жаренье
бефстроганов	говядина	вырезка	Соломка	5-7 граммов	Не панируют	жарение
Поджарка	Говядина, свинина	Толстый, тонкий края, внутренний и верхние куски, корейка, окорок	брусочки	10-15 граммов	Не панируют	жарение
Шашлык по-московски	говядина	вырезка	Кубики	Нарезают в виде кубиков 30-40г, не маринуют, нанизывают на шпажку вперемежку с ломтиками шпика, так чтобы первый и последний были мяса	5-6 кусочков	Жарение на углях

Приготовление натурально-рубленой массы и полуфабрикаты из неё