В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
* продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
* белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
* крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
* образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
* теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
Недостатками тепловой обработки являются:
* потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;
* изменение естественной окраски овощей;
* разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);
* нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).
Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.
Классификация и характеристика приемов тепловой обработки
Основные виды тепловой обработки:
Варка основным способом - продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т. д.) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею. Иногда жидкости берут в несколько раз больше, чем продукта (например, варка макарон). В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100—102°С.
Припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты, 15% жира или масла и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Изделия имеют более выраженный вкус.
Варка паром - продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Для варки паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные пароварочные шкафы.
Жарение на нагретых поверхностях – продукт выкладывают на разогретую сковороду до температуры 140—160°С, с жиром (10% массы продукта), продукт периодически переворачивают, доводят до светло-коричневой корочки, до готовности.
Жарение во фритюре - продукт полностью погружают в жир 1:4, нагретый до 160—180°С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности.
Жарка в жарочных шкафах - продукты укладывают на смазанные листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф и жарят с температурой 180-200 °С –крупнокусковые полуфабрикаты, при 220-240 °С порционные полуфабрикаты, 250—270°С мелкокусковые полуфабрикаты или используют для прогревания и получения поджаристой румяной корочки. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.
Комбинированные виды тепловой обработки:
Тушение – продукт пассерованый, припущенный, жареный заливают небольшим количеством жидкости (соуса, бульона с томатом) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. Изделия имеют более выраженный вкус.
Запекание - Продукты укладывают на смазанные листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф и жарят с температурой 180-200 °С –крупнокусковые полуфабрикаты, при 220-240 °С порционные полуфабрикаты, 250—270°С мелкокусковые полуфабрикаты. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт заливают соусом, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной, майонезом и т.д..
Вспомогательные виды тепловой обработки:
Опаливание – это удаление или сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.
Бланширование (ошпаривание) - э то кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучек у рыб осетровых пород и др.), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя).
Пассерование - э то нагревание продукта с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15% массы продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и соусы получаются неклейкими.
Термостатирование - это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.
· Задание для закрепления знаний
Заполнить таблицы с учетом изученного материала.
«Основные способы тепловой обработки»
| Вид тепловой обработки | Температурный режим | Норма жира | Норма жидкости |
| Варка основным способом | |||
| Припускание | |||
| Варка на пару | |||
| Жарение основным способом | t-140-200 | 10% | ______ |
| Жарение во фритюре | |||
| Жарение в жарочном шкафу |
«Комбинированные способы тепловой обработки»
| Вид тепловой обработки | Определение | примеры |
| Тушение | ||
| Запекание |
