Супы картофельные должны иметь в меру соленый вкус и соломенный цвет до оранжевого. Консистенция полужидкая. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Запах зелени и овощей.
Суп крестьянский. Суп приготавливают на мясокостном или костном бульоне. Морковь, петрушку и лук нарезают кружочками, белокочанную капусту — шашками, картофель кубиками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят 10—15 мин, добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.
Суп крестьянский можно приготовить с крупой— перловой, овсяной, пшенной, при этом норму закладки. картофеля уменьшают. Крупу закладывают в бульон в первую очередь. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и измельченную зелень.
Суп из овощей. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками или дольками, морковь и петрушку — дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон
кладут капусту, доводят до кипения, картофель, закладывают пассерованные овощи, варят 10—15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль, специи, соль и варят до готовности.
Ассортимент овощей, входящих в этот суп, разнообразен и зависит от времени года: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом— цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью — тыкву, брюссельскую капусту; зимой — свежемороженые и консервированные овощи. Кабачки, тыкву нарезают кубиками, стручки зеленого горошка и фасоли — ромбиками, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия.
При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.
Суп картофельный. Картофель нарезают кубиками, дольками или брусочками, морковь и петрушку — кубиками или дольками или соломкой, репчатый лук — кубиками или дольками или соломкой. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, кипетят, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют специи и соль. Можно добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.
При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают суп, посыпают измельченной зеленью.
Суп картофельный с крупой. Картофель нарезают средними кубиками, морковь, петрушку — мелкими кубиками, лук —мелкими кубиками. Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) перебирают, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуготовности.
В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят до полуготовности, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.
Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2—3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2—3 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Картофель нарезают средними кубиками. В кипящий бульон закладывают фасоль, горох или чечевицу, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности, через некоторое время добавляют специи, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или свинокопченостей, наливают суп, посыпают зеленью.
Суп картофельный с макаронными изделиями. Макаронные изделия перебирают. Спагетти разламывают на кусочки длиной 3—4 см. Для супа с макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками, а с суповой засыпкой — кубиками. Морковь, петрушку нарезают соломкой для супа с макаронами, или вермишелью. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами
В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 10—15 мин, кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи, можно томатное пюре Суп
готовить без томата. Если готовят суп с домашней лапшой, то перед закладкой в суп её бланшируют и кладут в конце приготовления, с суповой засыпкой, то их закладывают после пассерованных овощей, за 10—15 мин до готовности супа
При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или субпродукты, наливают суп, посыпают зеленью.
· Задания для закрепления материала
Вопрос 1. Какие продукты используют для приготовления картофельных супов
Вопрос 2. Какие продукты рекомендуется использовать для приготовления бульонов
Вопрос 3. Что является жидкой основой для приготовления супов картофельных
Вопрос 4. Какие используют формы нарезки овощей, для приготовления картофельных супов
Вопрос 5 Что на пирожковой тарелке к супам картофельным подают
