Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).
Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см. Тепловая обработка – жарение основным способом, 1 шт. на порцию.
Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом. Тепловая обработка – жарение основным способом, 1 шт. на порцию.
Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок. Тепловая обработка – жарение над раскаленными углями, 1-2 шт.на порцию.
Фрикадельки — в рубленое мясо репчатый лук, пропущенный через мясорубку, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 10 -15 г. Их кладут в супы при отпуске. Тепловая обработка – припускание, отпускают на порцию строго по весу.
Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают овальную приплюснутую форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см. Тепловая обработка – жарение основным способом, 1 шт.на порцию.
Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают овальную приплюснутую форму с одним заостренным концом и панируют в сухарях. Тепловая обработка – жарение основным способом, 1-2 шт.на порцию.
· Задание для закрепления
Заполнить таблицу по приготовлению полуфабрикатов из натурально-рубленной массы. Запомнить материал
| Название | Вн. вид | форма | наполнитель | панировка | Кол.шт. | Вид тепл. обработки |
| Бифштекс рубленный | 
| Круглая приплюснутая | Шпик, мелким кубиком | Не панируют | 1шт. | Жарение основным способом |
| Котлеты натуральные рубленные | 
| |||||
| Люля-кебаб | 
| |||||
| Фрикадельки | 
| |||||
| Шницель натуральный рубленый | 
| |||||
| Котлеты полтавские |
|
Приготовление рубленной мясной массы и полуфабрикаты из нее
Состав котлетной массы
| Котлетное мясо | 1000 |
| Хлеб пшеничный | 250 |
| Охлажденное молоко или вода | 300 |
| Соль | 20 |
| Черный молотый перец | 1 |
