Обработка рыбы с костным скелетом

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом до чистого филе включает следующие операции:

очистку от чешуи	От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. От хвоста к голове.
удаление плавников	у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного плавника. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны и удаляют наружный плавник с внутренней костью. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой — на расстоянии 1—2 см от основания его средних лучей.
Удаление головы	Голову удаляют под углом жаберных крышек
Потрошение	Потрошат рыбу двумя способами: 1 способ - не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; 2 способ - разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает горькой или ядовитой
Промывание	После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин.
Пластование	Это деление рыбы на две части вдоль позвоночной кости. Нож ставят над позвоночной костью, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе).
Удаление позвоночной кости	Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40—50% (10% — позвоночная кость).
Удаление реберных костей	Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5—8%.
Удаление кожного покрова а рыбы	Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут на доску кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1—1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы увеличиваются еще на 5—6%

Вопросы для самоконтроля:

1. Под каким углом удаляют голову?

2. Каким образом удаляют грудные плавники?

3. Как удаляют плавники?

4. Как производят пластование?

5. Как удаляют кожу с филе рыбы?