Кабачки. Нарезают на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют сердцевину, варят до полуготовности 3-5 мин, охлаждают, наполняют фаршем. Фарш укладывают горкой.
Перец. Удаляют плодоножку вместе с сердцевиной, промывают, бланшируют, наполняют фаршем в виде горки.
Помидоры. Промывают, срезают плодоножку, вынимают мякоть с семенами ложкой, дают стечь соку, внутри солим, перчим, наполняем фаршем в виде горки.
Баклажаны. Удаляют плодоножку, разрезают вдоль пополам или на цилиндры, вынимают мякоть с семенами и наполняют фаршем. Мелкие экземпляры можно фаршировать целиком. Для удаления горечи, нарезанные баклажаны кладут в подсоленную воду, вынимают, обсушивают.
Капуста. После зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом нагреве, до полуготовности. Вынимают из отвара, охлаждают, кочан разделывают на отдельные листочки, утолщенные части листа слегка отбивают. На середину листа укладывают фарш, сворачивают в виде конвертика.
Виды грибов, поступающих в предприятия общественного питания, их пищевое значение
На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.
Свежие грибы содержат большое количество воды (в среднем 90%). Половину сухого остатка составляют азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он устойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую усвояемость белков грибов и время доведения грибов до готовности.
Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов.
Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клетчатка.
Грибы содержат витамины А, С, РР, В2. Минеральные вещества представлены в основном солями калия.
Сушеные грибы (влажность 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается содержание экстрактивных веществ и сахаров.
Обработка свежих, сушеных, консервированных грибов, кулинарное использование, условия и сроки хранения
Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду не более 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2—3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.
При обработке шампиньонов, вешенок удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, отрезают его, оставив 1,5—2 см ножки, промывают в холодной воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого вещества. Отвар в пище не используют.
Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.
Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3—4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.
Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того, чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.
Выполнение задания 2
Выполнение задания 3
Выполнение задания 4
