Тема: Определение последовательности технологических операций для приготовления блюд из рыбы. Составление технологических схем горячих блюд из рыбы.

Цель работ: приобрести практический опыт подготовки рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами, приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд из рыбы разнообразного ассортимента

 Общие требования к выполнению практического занятия

 

Результат выполнения практических занятий – овладение профессиональными компетенциями:

 

 ПК 2.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.7.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для

выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и

иностранном языке.

 

1. Определить последовательность технологических операций при приготовлении Рыбы припущенной в молоке с картофелем отварным

2. Определить последовательность технологических операций при приготовлении Рыбы припущенной по-русски с зеленым пюре

3. Определить последовательность технологических операций при приготовлении Рыбы отварной, соусом голландским с розовым пюре

4. Определить последовательность технологических операций при приготовлении Рыбы припущенной, соусом польским с картофелем отварным «шато»

2.Составление технологических схем горячих блюд из рыбы.

 

1. Составить технологическую схемублюда Рыба припущенная в молоке с картофелем отварным

2. Составить технологическую схемублюда   Рыба припущенная по-русски с зеленым пюре

3. Составить технологическую схемублюда Рыба отварная, соус голландский с розовым пюре

4. Составить технологическую схемублюда Рыба припущенная, соус польский с картофелем отварным «шато»

Пояснение:

Задания определение последовательности технологических операций оформляются в таблице.

ПРИМЕР ОФОРМЛЕНИЯ ЗАДАНИЯ 

№ операции	Наименование операции	Посуда	Инвентарь
1	Организация рабочего места
2
3

 

Технологические схемы блюда, гарнира, соуса

представлена на рисунке 1

 

 

Рисунок 1- Технологическая схема приготовления блюда…

 

Порядок выполнения практического задания:

13. Изучение материала по теме

14. Составление схемы размещения оборудования в горячем цехе.

15. Оформление практической работы

Требования к выполнению практического задания:

16. Грамотность описаний

17. Разборчивость текста

18. Аккуратность

Оценка практического задания производится по пятибалльной системе.

· оценка «5» ставится в случае выполнения всех требований к практической работе;

· оценка «4» ставится в случае выполнения всех требований к практической работе с небольшими недочетами;

· оценка «3» ставится в случае выполнения 50% требований к практической работе;

· оценка «2» ставится в случае выполнения менее 50 % требований к практической работе

 

Тема 7.1.Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

 

Практическое занятие №12