Пароконвектомат MKN 99/70/80
Пароконвектомат Rational 85,5/80/84
Плита электрическая с индукционным нагревом Diamond 80/85/70
Планетарный миксер Teddy, напряжение 220/240В, мощность 1,35кВт
Шкаф шоковой заморозки 780х800х1545, 400В, мощность 3,345 кВт
Фритюрница ERGO HY-81
Погружной блендер Robot Coupe
Машина для вакуумной упаковки Diamond
Соковыжималка SANTOS
Планетарный миксер Teddy, напряжение 220/240В, мощность 1,35кВт
Стол производственный 100х60х85
Инвентарь горячего цеха
1 – сита (А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой;)
2 - грохот металлический;
3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л;
4 - сито коническое металлическое;
5 - шумовки;
6 - ковши-сачки;
7 - черпак;
8 - цедилка металлическая;
9 - приспособление для процеживания бульона;
10 - лопатка поварская со сбрасывателем;
11 - вилка поварская;
12 - шпажки для жаренья шашлыков
Порядок выполнения практического задания:
1. Изучение материала по теме
2. Составление схемы размещения оборудования в горячем цехе.
3. Оформление практической работы
Требования к выполнению практического задания:
1. Грамотность описаний
2. Разборчивость текста
3. Аккуратность
Оценка практического задания производится по пятибалльной системе.
· оценка «5» ставится в случае выполнения всех требований к практической работе;
· оценка «4» ставится в случае выполнения всех требований к практической работе с небольшими недочетами;
· оценка «3» ставится в случае выполнения 50% требований к практической работе;
· оценка «2» ставится в случае выполнения менее 50 % требований к практической работе
Практическое занятие №2
Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению бульонов, отваров.
Цель работ: приобрести практический опыт подготовки рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления бульонов, отваров разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
Задача:
1. Организация рабочего места повара по приготовлению бульонов, отваров с целью сокращения времени на операции.
2. Развитие представлений о многообразии оборудования и инвентаря для выполнения определенных операций в горячем цехе.
Общие требования к выполнению практического занятия
Результат выполнения практических занятий – овладение профессиональными компетенциями:
| ПК 2.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. |
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
Материалы и оборудование: бланк для практической работы, линейка, карандаш, ручка
техническое оснащение (презентация):
Оборудование (презентация): ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
(презентация):Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Задание: Организовать рабочее место повара по приготовлению бульонов, отваров.
Пояснение: Операция №1.Для организации рабочего места подобрать посуду, инвентарь.
· Для приготовления костного и мясокостного бульона на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
· Для приготовления бульонов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
· Получить продукты.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (кости и мясо не заветрено, без постороннего запаха и т. д.).
· Кости слегка обжаривают в жарочном шкафу при температуре 160 – 180 градусов;
· Мясо нарезают на куски массой 2 кг. моют в проточной холодной воде обсушивают бумажными или тканевыми полотенцам;
· Лук, морковь, корень сельдерея промывают, очищают и подпекают на сковороде или жарочном шкафу до образования коричневого колера
Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают холодную воду.
Операция № 4. Варка костного и мясокостного бульона.
· Подготовленные кости закладывают в котел с холодной водой (1кг.костей на 3 – 4 литра воды) доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении и закрытой крышке
· В процессе варки периодически снимают жир и пену
· Для мясокостного бульона через 2 часа закладывают подготовленное мясо
· Время варки бульона с мясом 1,5 – 2 часа
· За 30 – 40 минут до окончания варки в бульон закладывают подпеченные коренья
· Общее время варки костного бульона 3,5 – 4 часа
· Готовый бульон процеживают, кости удаляют, мясо используют для отпуска 1 блюд
Операция № 5. Готовый бульон используют для приготовления заправочных супов.
Порядок выполнения практического задания:
4. Изучение материала по теме
5. Составление алгоритма организации рабочего места по приготовлению бульонов, отваров в горячем цехе.
6. Оформление практической работы
Требования к выполнению практического задания:
3. Грамотность описаний
4. Разборчивость текста
5. Аккуратность
