Цель работ: приобрести практический опыт подготовки рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления супов разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
Задача:
1. Организация рабочего места повара с учетом безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки супов, отваров с целью сокращения времени на операции.
3. Развитие представлений о многообразии оборудования и инвентаря для выполнения определенных операций в горячем цехе.
Общие требования к выполнению практического занятия
Результат выполнения практических занятий – овладение профессиональными компетенциями:
| ПК 2.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. Материалы и оборудование: бланк для практической работы, линейка, карандаш, ручка техническое оснащение (презентация): Оборудование (презентация): ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы. (презентация):Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные. Задание: Организация рабочего места для приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» Пояснение Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. · Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф. · Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. · Получить продукты. Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями · Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой · Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут · Обработанную капусту нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 – 0,2 см · Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду · Томатное пюре развести небольшим количеством жидкости и пассировать с добавлением жива 5 - 10 минут Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить готовый костный бульон и довести до кипения Операция № 4 Приготовление блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» · В кипящий бульон положить капусту · Вварить 5 мин · Добавить картофель, довести до кипения · Ввести пассированные овощи · Вварить 10 мин, · Добавить пассированное томатное пюре, соль, специи. · Перед отпуском дать настояться в течении 10 минут Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо (массой 35 грамм), наливают щи, кладут сметану и зелень. Порядок выполнения практического задания: 7. Изучение материала по теме 8. Составление схемы размещения оборудования в горячем цехе. 9. Оформление практической работы Требования к выполнению практического задания: 4. Грамотность описаний 5. Разборчивость текста 6. Аккуратность Оценка практического задания производится по пятибалльной системе. · оценка «5» ставится в случае выполнения всех требований к практической работе; · оценка «4» ставится в случае выполнения всех требований к практической работе с небольшими недочетами; · оценка «3» ставится в случае выполнения 50% требований к практической работе; · оценка «2» ставится в случае выполнения менее 50 % требований к практической работе |
Практическое занятие №4
