Составление технологических схем горячих соусов.
Цель работ: приобрести практический опыт подготовки рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами, приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
Общие требования к выполнению практического занятия
Результат выполнения практических занятий – овладение профессиональными компетенциями:
Определение последовательности технологических операций
Процесс приготовления пищи начинается с механической кулинарной обработки ряда продуктов: овощей, рыбы, мяса и птицы.
Задания определение последовательности технологических операций оформляются в таблице.
ПРИМЕР ОФОРМЛЕНИЯ ЗАДАНИЯ (борщ с капустой и картофелем)
| № операции | Наименование операции | Посуда/оборудование | Инвентарь |
| 1 | Организация рабочего места | ||
| 2 | Приготовление костного бульона: подготовленные пищевые кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают жир и пену. Варят при слабом кипении, за 40 мин до окончания варки кладут запеченные ароматические коренья, морковь, лук. Готовый бульон процеживают. | котел | доска шумовка нож цедилка |
| 3 | Первичная обработка овощей: сортирование, промывание, чистка, промывание. | котел | нож |
| 4 | Подготовка свеклы: нарезка соломкой, тушение с добавлением томата, бульона, жира, уксуса 40 мин | сотейник | разделочная доска ОС нож ОС |
| 5 | Нарезка овощей: картофель — брусочками, капусту, лук, морковь — соломкой. | кастрюли | разделочная доска ОС нож ОС |
| 6 | Тепловая подготовка продуктов: пассерование лука, моркови, томатного пюре; пассерование просеянной муки без жира | сковороды | лопатки |
| 7 | Приготовление борща: в кипящий бульон закладывают капусту и доводят до кипения, картофель и проваривают, пассерованные коренья и лук, варят 15-20 мин, заправляют пассерованной мукой, пассерованное томатное пюре, тушеную свеклу, соль, специи и варят до готовности. | котел | разливная ложка |
| 8 | Доведение до вкуса солью, сахаром и уксусом. | ||
| 9 | Настаивание борща 20-30 мин. | ||
| 10 | Подача: в суповую тарелку кладут нарезанное варенное мясо, наливают борщ, кладут сметану и посыпают измельченной зеленью. |
Пояснение:
Задания определение последовательности технологических операций оформляются в таблице.
ПРИМЕР ОФОРМЛЕНИЯ ЗАДАНИЯ
| № операции | Наименование операции | Посуда | Инвентарь |
| 1 | Организация рабочего места | ||
| 2 | |||
| 3 |
ПРИМЕР ОФОРМЛЕНИЯ ЗАДАНИЯ
Технологические схемы блюда, гарнира, соуса
представлена на рисунке 1
Рисунок 1- Технологическая схема приготовления блюда…………
1. Определить последовательность технологических операций при приготовлении соуса красного с луком и огурцами.
2. Определить последовательность технологических операций при приготовлении соуса томатного с овощами.
3. Определить последовательность технологических операций при приготовлении соуса грибного с овощами кисло-сладкого.
4. Определить последовательность технологических операций при приготовлении маринада овощного со свеклой.
2. Составление технологических схем горячих соусов.
1.Составить технологическую схему соуса красного с луком и огурцами.
2.Составить технологическую схему соуса томатного с овощами.
3.Составить технологическую схему соуса грибного с овощами кисло-сладкого.
4.Составить технологическую схему маринада овощного со свеклой.
Задания определение последовательности технологических операций оформляются в таблице.
ПРИМЕР ОФОРМЛЕНИЯ ЗАДАНИЯ
| № операции | Наименование операции | Посуда | Инвентарь |
| 1 | Организация рабочего места | ||
| 2 | |||
| 3 |
