Тема: Определение последовательности технологических операций при приготовлении горячих соусов.

Составление технологических схем горячих соусов.

Цель работ: приобрести практический опыт подготовки рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами, приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих  соусов разнообразного ассортимента

Общие требования к выполнению практического занятия

Результат выполнения практических занятий – овладение профессиональными компетенциями:

 

Определение последовательности технологических операций

Процесс приготовления пищи начинается с механической кулинарной обработки ряда продуктов: овощей, рыбы, мяса и птицы.

 

Задания определение последовательности технологических операций оформляются в таблице.

 

ПРИМЕР ОФОРМЛЕНИЯ ЗАДАНИЯ (борщ с капустой и картофелем) 

№ операции	Наименование операции	Посуда/оборудование	Инвентарь
1	Организация рабочего места
2	Приготовление костного бульона: подготовленные пищевые кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают жир и пену. Варят при слабом кипении, за 40 мин до окончания варки кладут запеченные ароматические коренья, морковь, лук. Готовый бульон процеживают.	котел	доска шумовка нож цедилка
3	Первичная обработка овощей: сортирование, промывание, чистка, промывание.	котел	нож
4	Подготовка свеклы: нарезка соломкой, тушение с добавлением томата, бульона, жира, уксуса 40 мин	сотейник	разделочная доска ОС нож ОС
5	Нарезка овощей: картофель — брусочками, капусту, лук, морковь — соломкой.	кастрюли	разделочная доска ОС нож ОС
6	Тепловая подготовка продуктов: пассерование лука, моркови, томатного пюре; пассерование просеянной муки без жира	сковороды	лопатки
7	Приготовление борща: в кипящий бульон закладывают капусту и доводят до кипения, картофель и проваривают, пассерованные коренья и лук, варят 15-20 мин, заправляют пассерованной мукой, пассерованное томатное пюре, тушеную свеклу, соль, специи и варят до готовности.	котел	разливная ложка
8	Доведение до вкуса солью, сахаром и уксусом.
9	Настаивание борща 20-30 мин.
10	Подача: в суповую тарелку кладут нарезанное варенное мясо, наливают борщ, кладут сметану и посыпают измельченной зеленью.

 

Пояснение:

Задания определение последовательности технологических операций оформляются в таблице.

ПРИМЕР ОФОРМЛЕНИЯ ЗАДАНИЯ 

№ операции	Наименование операции	Посуда	Инвентарь
1	Организация рабочего места
2
3

 

ПРИМЕР ОФОРМЛЕНИЯ ЗАДАНИЯ 

Технологические схемы блюда, гарнира, соуса

представлена на рисунке 1

 

 

Рисунок 1- Технологическая схема приготовления блюда…………

1. Определить последовательность технологических операций при приготовлении соуса красного с луком и огурцами.

2. Определить последовательность технологических операций при приготовлении соуса томатного с овощами.

3. Определить последовательность технологических операций при приготовлении соуса грибного с овощами кисло-сладкого.

4. Определить последовательность технологических операций при приготовлении маринада овощного со свеклой.

2. Составление технологических схем горячих соусов.

1.Составить технологическую схему соуса красного с луком и огурцами.

2.Составить технологическую схему соуса томатного с овощами.

3.Составить технологическую схему соуса грибного с овощами кисло-сладкого.

4.Составить технологическую схему маринада овощного со свеклой.

Задания определение последовательности технологических операций оформляются в таблице.

ПРИМЕР ОФОРМЛЕНИЯ ЗАДАНИЯ 

№ операции	Наименование операции	Посуда	Инвентарь
1	Организация рабочего места
2
3