Влияние внешних условий на обоняние

 

Свойства органов обоняния и их чувствительность зависят от многих внешних факторов. Особенно значительное влияние на результаты сенсорного анализа могут иметь чистота воздуха (отсутствие в воздухе посторонних запахов), температура, относительная влажность, освещение лаборатории.

Интенсивность запахов возрастает до температуры 37^оС, дальнейшее повышение температуры приводит к снижению интенсивности запаха. Колебания температуры в лаборатории более чем на 3^оС может привести к тому, что результаты определения запаха будут недостоверны. Поэтому температуру в сенсорной лаборатории следует поддерживать на уровне 20^оС.

Лучшему распознаванию запахов способствует высокая относительная влажность воздуха: в лаборатории сенсорного анализа она должна быть в пределах 70-85%. В сухом помещении пороги распознавания запахов значительно возрастают.

Чувствительность рецепторов обоняния в помещении с чистым воздухом возрастает примерно на 25%, а пороги ощущения запаха снижаются на одну четверть.

В хорошо освещенном помещении чувствительность органов обоняния значительно повышается, а пороги ощущения - снижаются.

Дегустаторы должны иметь хорошую сенсорную память, в том числе на запахи. Развитие способностей в распознавании и запоминании отдельных запахов достигается постоянными тренировками с помощью коллекции запахов, должна быть в каждой лаборатории сенсорного анализа. Женщины имеют более высокую чувствительность органов обоняния, чем мужчины; взрослые люди имеют более развитые органы обоняния, чем дети. Слепые и очень близорукие люди отличаются исключительно высокой чувствительностью обоняния.

Запомнить запах сравнительно легко, труднее запомнить его интенсивность.

Для повышения эффективности оценки запаха продуктов с помощью органа обоняния следует соблюдать следующие правила:

• избегать перед проведением дегустации курение, употребление лука и других острых приправ;

• избегать использования духов, косметики, туалетного мыла с сильным резким запахом, может мешать работе не только самого дегустатора, но и всей дегустационной комиссии;

• тщательно соблюдать правила личной гигиены;

• не рекомендуется сразу оценивать более трех запахи, особенно лицам, только начинают карьеру дегустатора;

• особое внимание следует обратить на первое впечатление - ему принадлежит решающая роль в распознавании запаха.

 

Контрольные вопросы

 

1. Какое значение в жизни человека имеет запах?

2. Строение органа обоняния и механизм восприятия запаха.

3. Почему при определении запаха пищевые продукты надо нагревать?

4. Какие факторы влияют на чувствительность органа обоняния?

5. Какие запаху аномалии встречаются у людей?

6. Раскройте сущность теорий восприятия запаха.

7. Раскройте сущность классификации запахов, предложенной Крокером и Гендерсоном. Почему она, по вашему мнению, не применяется в сенсорном анализе?

8. Какова классификация запахов в наибольшей степени подходит для сенсорного анализа качества пищевых продуктов?

9. Чем отличаются понятия «запах», «аромат», «букет»?

10. Какую роль играет запах в оценке качества продовольственных товаров?

11. Какие факторы существенно влияют на результаты определения запаха??

Роздел 5. Зрительные ощущения, их восприятия и ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Строение органа зрения и механизм восприятиязрительных ощущений

 

Для восприятия окружающей среды особо важное значение имеют зрительные ощущения. Именно благодаря зрению мы различаем предметы, окружающие нас, вовремя замечаем опасности. И товароведы, и покупатели для оценки качества большинства товаров используют как основной именно зрительный анализатор. Это связано с тем, что первое впечатление о товаре человек получает уже при взгляде на товар. Внешний вид товара, его цвет, форма, упаковка - это те характеристики, которые воспринимаются глазом человека и либо заставляют потребителя остановиться у этого товара и познакомиться с ним более подробно, или пройти мимо, не обращая на него внимания.