ВВЕДЕНИЕ
Потребность общества в информации о здоровом питании – вещь изумительная. Книги, посвященные диетам, становятся многолетними бестселлерами. Почти в каждом популярном журнале приводятся рекомендации, газеты регулярно публикуют статьи на эту тему, а по телевидению и радио постоянно обсуждают вопросы здорового питания. Учитывая такое обилие информации, вы уверены, что знаете, как улучшить состояние своего здоровья? Следует ли покупать еду, рекомендованную диетологами/с пометкой органическая, чтобы не подвергать свой организм воздействию пестицидов? Действительно ли от углеводов толстеют? Стоит ли вам беспокоиться об общем количестве употребляемых жиров, или только насыщенных жиров, или трансжиров? Следует ли есть рыбу, и если да, то как часто? Мне кажется, вы не вполне уверены в ответах на эти вопросы, и вы не одиноки. Несмотря на большое количество сведений и разных мнений, очень немногие действительно знают, что нужно делать, чтобы улучшить здоровье.
Таким образом, пока эта тема актуальна для студентов РЭУ, мы будем развивать её и находить новые ответы и решения.
Объект: точки общественного питания, социально-экономические показатели жизни и спроса на продукты питания.
Предмет: содержание повышенного количества сахара, (соли) и жира в продуктах и блюдах, предлагаемых точками питания РЭУ, а также общая полезность предлагаемых блюд и продуктов.
Цель: Исследование структуры питания в РЭУ и оценка относительно её полезности, а также составление рекомендаций на основе результатов опроса студентов, преподавателей и сотрудников университета.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
· Объяснить включение сахара, (соли) и жира в группу веществ, вредных для организма. Обозначить рамки допустимого количества их потребления, потребления иных питательных веществ;
· Провести качественные и количественные опросы посетителей точек питания РЭУ;
· Определить долю «вредной» еды в каждой точке питания;
· Оценить нагрузку на точки питания и необходимость набора дополнительных трудовых ресурсов в них;
· Систематизировать полученную информацию и дать практические рекомендации студентам и администрации пунктов питания РЭУ.
Предполагается, что наше исследование станет опорным для корректировки структуры предложения точек питания в университете, организации эффективного управления и позиционирования столовых РЭУ как предоставляющих приемлемую и здоровую продукцию. Равным образом оно будет полезно и для студентов РЭУ, которым не безразлично своё здоровье и внешний вид.
ГЛАВА 1: ВРЕДНЫЕ ВЕЩЕСТВА В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ РЭУ
Понятие вредных веществ.
Любой человек знает: здоровье – это базис благополучной жизни, состояние наиболее комфортного функционирования организма. И для студента это состояние ценно в наибольшей степени. Нервное напряжение, стрессы и регулярные психические нагрузки обуславливают необходимость полноценного рациона питания, минимизирующего или исключающего ряд вредных веществ.
Что же такое вредные вещества? Какими характеристиками они должны обладать и в каком количестве присутствовать в пищевом продукте, чтобы и сам продукт следовало исключить из рациона?
Помимо природных компонентов пищевых продуктов (специфичных именно для определенного вида продукта растительного или животного происхождения), токсинов, тяжелых металлов, нитратов, существуют на первый взгляд невинные добавки, которые так же несут в себе скрытую угрозу здоровью. Те, к которым все привыкли и о вредности которых споры не прекращаются и по сей день.
Таким образом, можно сказать, что “вредные” пищевые продукты – это продукты, потребление которых губительно отражается на здоровье как взрослых, так и детей. При вредном питании ухудшается умственное и физическое развитие, снижается способность сопротивления воздействию негативных факторов среды. Диетологи уверены, что именно питание определяет качество и продолжительность жизни человека. Неправильное и вредное питание ведет к различным болезням, ухудшению качества жизни и снижению её продолжительности.
Исследуемые вредные вещества: Сахар, соль, жиры, масла
Сахар. Один из наиболее популярных способов сделать еду вкуснее — добавлять в (как правило бесполезную) еду рафинированный сахар, чтобы сделать ее сладкой. В процессе рафинирования сладкое сырье теряет практически все полезные вещества. Почти всю клетчатку, витамины и минеральные вещества удаляют из него, оставляя лишь сухой остаток. От сахара толстеют, поскольку он содержит лишь пустые низкокачественные калории и избыточные углеводы, которые организм преобразует в жир. Когда мы едим пищу с высоким содержанием сахара, мы обманываем свой организм, убеждаем его, что он получает полезную еду.
Среднестатистический житель России съедает примерно 100-140 грамм сахара в течение одного дня. Это около 1 кг сахара в неделю. Очень много сахара содержится в шоколадных батончиках, конфетах, в сладкой выпечке, газированных сладких напитках, все эти продукты мы обожаем и потребляем довольно часто, особенно часто этим питаются студенты, которые в короткий перерыв успевают только купить шоколадный батончик.
Что же все-таки представляет собой сахар: сахаром называют комплекс из двух элементарных сахаров – глюкозы и фруктозы. Соединяясь вместе, две молекулы этих веществ образуют более крупную молекулу сахарозы.
Нужно напомнить, что тот сахар, который употребляется человеком, откладывается в печени в виде гликогена. Если запасы гликогена в печени превышают обычную норму, съеденный сахар начинает откладываться в виде жировых запасов, обычно это участки на бёдрах и животе. Существуют некоторые данные исследований, которые говорят о том, что при употреблении сахара вместе с жиром улучшается усвоение второго в организме. Проще говоря, потребление сахара в больших количествах приводит к ожирению. Как было уже сказано, сахар - это продукт высококалорийный, в котором не содержатся витамины, клетчатка и минеральные вещества.
Чрезмерное употребление сахара может привести к тому, что на коже раньше срока начнут появляться морщины, так как сахар откладывается про запас в коллагене кожного покрова, тем самым уменьшая его эластичность. Причина вторая, по которой сахар способствует старению - это то, что сахар способен притягивать и удерживать свободные радикалы, которые убивают наш организм изнутри.
Как показали опыты, проведенные на крысах, сахар вызывает достаточно сильную зависимость. Эти данные справедливы и для людей. При употреблении этого продукта в мозге человека происходят такие же изменения, что и под действием морфина, кокаина и никотина.
Так же тотальный вред сахара для организма человека отмечают только дантисты. Действительно, вне зависимости от возраста и характера физической активности человека сахар, задерживаясь в его ротовой полости, превращается в хорошую кормушку для бактерий. А они, питаясь этими крошечными остатками, выделяют кислоты, способные повредить даже самые здоровые зубы.
Можно ли употреблять сахар? Приведенные выше факторы доказывают, что сахар оказывает большое влияние на наш организм. Мы рекомендуем максимально ограничить, а по возможности – исключить употребление сахара в пищу.
Соль. Соль состоит из ионов хлора и натрия. Ионы хлора учувствуют в синтезе соляной кислоты, содержащейся в желудочном соке, а ионы натрия, содержатся в костной, мышечной и нервной тканях, поддерживают нормальное функционирование этих органов. Кроме того, соль участвует в обменных процессах на межклеточном уровне, создавая давление между растворами различных концентраций, разделенных тонкой мембраной и получившем название осмотического. Это давление позволяет клеткам получать необходимые полезные вещества и удалять продукты жизнедеятельности.
Доказано, что соль необходима и важна всем живым существам на планете, в том числе и для человека. Её избыток или недостаток может привести даже к гибели организма. С этим фактом соглашаются все. Но нужно ли дополнительно употреблять соль, или для организма достаточно соли, содержащейся в готовых продуктах питания?
В организме человека постоянно присутствует от 200 до 300 граммов соли. Считается, что суточные солевые потери составляют около 1 – 1,5 % от этого количества. Таким образом,чтобы восполнить запасы соли, человеку необходимо съедать от 2 до 6 граммов соли в сутки. Употребление более 20 граммов соли в сутки приведет к тому, что минимизируется вся польза, а вред соли выйдет на первый план. Кровь становится гуще, замедляется кровообращение, это усиливает нагрузку на сердце.
Таким образом, наша рекомендация по употреблению соли – не более 6 граммов в сутки.
Жир и масла животного происхождения. Жиры бывают животные и растительные. Животные жиры присутствуют в жирных сортах мяса, сливочном масле, рыбе, молочных продуктах. По своим полезным свойствам жиры сильно различаются. Некоторые нам жизненно необходимы, а от некоторых лучше отказаться.
В жирах содержатся жирные насыщенные и ненасыщенные кислоты. Насыщенные могут образовываться непосредственно в теле человека, именно они откладываются в жировые запасы. Ненасыщенные кислоты принимают участие во многих обменных процессах, повышают эластичность сосудов, они являются активными. В жирах содержатся стеарины. Они также необходимы организму, так как принимают участие в образовании гормонов, влияют на свертываемость крови. Наиболее известен холестерин. В рационе человека соотношение жиров животных и растительных должно быть примерно 70% и 30%. С возрастом количество животных жиров следует сокращать. Среднесуточная норма потребления жира около 100г.
Признано, что животные жиры являются поставщиками холестерина, особенно в этом плане признан говяжий жир, как самый твёрдый и потому самый вредный для здоровья. Жиры откладываются на стенках сосудов и образуют так называемые холестериновые бляшки. Чаще всего это происходит в организме, где нарушен обмен веществ и образуется вредный холестерин. Следует отметить, что содержание жиров производителями указывается, но какие это жиры – крайне редко.
Низкокачественные растительные жиры: пальмовое масло, кокосовое масло, масло кокосового дерева. Растительными жирами называют получаемые из растительного сырья продукты, в состав которых входят жирные кислоты, триглицериды, фосфолипиды, стеролы, воски и некоторые другие сопутствующие вещества. В живых организмах эти вещества выполняют энергетическую, структурную и некоторые другие функции.
Жидкие растительные жиры, как правило, называют маслами. Растительные жиры, так же как и жиры иного происхождения, гидрофобны, не растворяются в воде. Растительные жиры получают двумя путями: прессовым методом и экстракцией. Технология второго метода предполагает использование экстракционного бензина или гексана с “легким подогревом” иногда до 550ºС, иногда меньше (в зависимости от сырья).
Последующие этапы технологического процесса, как правило, включают очистку, рафинирование, дезодорирование и т.д. Маслу, как и оказавшемуся в “сухом остатке” шроту, практически уже всё равно. Но потребителю – нет. Потому что по пути следования имеет место щелочная и адсорбционная рафинация (отбеливание), гидратация, дезодорация и прочее.
Во многих странах отказались от ввоза этого продукта и ограничили использование его в пищевой промышленности, так как его употребление наносит серьёзный ущерб здоровью граждан. Насыщенные жирные кислоты плохо растворяются в пищеварительной системе человека. Они, подобно пластилину, имеют способность откладываются на стенках сосудов, образуя атеросклеротические отложения, тромбы. Это провоцирует развитие сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения, болезни Альцгеймера. Кроме того, пальмовое масло – очень сильный канцероген, способный вызывать онкологические процессы.
Таким образом, по методологии данного исследования вредной признаётся та продукция, в которой содержится хотя бы один из вышеперечисленных продуктов в излишке (под излишком следует понимать любое количество перечисленных продуктов, которое было добавлено дополнительно сверх естественного или допустимого указанными нормами содержания этих компонентов).
