Органолептична оцінка: ГОСТ 171-81

· колір

· запах

· смак

· консистенція

Дріжджі спиртових заводів. Спиртовими називають дріжджі хлібопекарські,виділені із залишкових спиртових дріжджів. В Україні масова частка їх у загальній кількості пресованих дріжджів, що виробляються, складає до 50 %.

До якості дріжджів спиртових заводів ставляться такі ж вимоги, як і до якості дріжджів спеціалізованих дріжджових заводів. Проте ці дріжджі містять багато глютатіону, дещо засмічені гнилісними бактеріями, тому зберігаються гірше. У спиртових дріжджах міститься в 2,7 рази менше молочнокислих бактерій, ніж у звичайних дріжджах, кислотність їх на 1 1 - 1 6% нижча, ніж спеціалізованих. Це стримує накопичення кислот у тісті та затримує його визрівання. Довгий час вважалося, що спиртові дріжджі мають високу зимазну і низьку мальтазну активність. Проте роботами, проведеними колишнім ВНДІХП і УДУХТ установлено, що спиртові дріжджі значно швидше, ніж звичайні, адаптуються до зброджування мальтози і так інтенсивно витрачають її на свою життєдіяльність, що іноді під час вистоювання тістових заготовок знижується процес бродіння че-рез обмаль цукрів у тісті. Тому згасання процесу бродіння на стадії вистоювання тістових заготовок при використанні дріжджів спиртових заводів можна пояснити не низькою мальтазною активністю цих дріжджів, а недостатнім вмістом цукрів.

Сушені дріжджі, дріжджі. Сушені дріжджі в Україні одержують шляхом висушування подрібнених пресованих дріжджів у певних умовах до вологості 8 - 1 0 %. Вони транспортабельні, здатні зберігати свої властивості протягом 5 - 1 2 місяців при температурі не вище 10 °С.

Порівняно з пресованими сушені дріжджі мають нижчу бродильну активність унаслідок біохімічних змін у дріжджовій клітині при висушуванні. Для приготування однакової кількості тіста їх необхідно витратити в 1,5-2 рази більше, ніж пресованих, у перерахунку на сухі речовини.

Сушені дріжджі виробляють вищого і першого сорту у вигляді вермішелі, гранул або дрібних зерен світло-жовтого чи світло-коричневого кольору. Підйомна сила сушених дріжджів вищого сорту має бути не більше 70, а І сорту — 90 хв. У процесі зберігання їх ферментативна активність знижується. Перед використанням сушені дріжджі необхідно активувати у живильному середовищі з борошна і води, іноді з додаванням солоду, сої тощо. Світовим лідером по виробництву активних сушених дріжджів є група ЛЕ-САФР (Франція). Дріжджі цієї фірми під торговою маркою «САФ—ЛЕВЮР» — маленькі гранули, вкриті шаром клітин, дезактивованих під час сушіння, що забезпечує їх природний захист. Один кілограм цих дріжджів заміняє приблизно 5 кг традиційних пресованих дріжджів. Дріжджі «САФ—ЛЕВЮР» перед використанням необхідно розвести у воді температурою 38 °С при гідромодулі 1:5, доцільно на 1 л дріжджової суспензії добавляти 10 г цукру. Ця суспензія може зберігатися при 10 °С протягом 24 год. Чимало різних інофірм виробляють сушені дріжджі типу «Інстант». Ці дріжджі не потребують обов'язкового попереднього розведення у воді. В Україну їх поставляють Франція (САФ-Інстант), Турція (Пакмая), Голландія (ВгосасІез).

Дріжджі типу «Інстант» — дрібні частинки з пористою структурою у вакуумній

упаковці. 1 кг дріжджів марки «САФ-Інстант» замінює 6 - 7 кг традиційних пре-сованих дріжджів, тобто вони активніші за пресовані у 1,5...1,6 разів. Підйомна сила інстантних дріжджів різних фірм — 35-60 хв, зимазна активність — 4 0 - 6 0 хв, мальтазна активність — 6 5 - 8 0 хв. На ці дріжджі пригнічуюче діє без-посередній контакт з холодною водою. Тому рекомендується при замішуванні тіста змішати їх з борошном перед додаванням води або вносити у тісто в кінці замішування.

При порушенні герметичності упаковки ферментативна активність цих дріжджів різко падає, тому у розгерметизованій тарі інстантні дріжджі необхідно

використати протягом 24-48 год.

Хімічні розпушувачі тіста. Хімічні розпушувачі застосовують в конди-терському, іноді в хлібопекарському виробництві при виготовленні виробів з ви-соким вмістом цукру і жиру. Застосування в цих умовах хлібопекарських дріжджів неможливе, бо високий осмотичний тиск в середовищі з розчином цукру приводить до їх плазмолізу. Як хімічні розпушувачі використовують гідрокарбонат натрію, карбонат амонію або їх сумміш у співвідношенні 88:12. При їх використанні тісто розпушується газами, що утворюються у процесі розкладу цих солей при підвищеній т розкладу цих солей при підвищеній температурі.

Гідрокарбонат натрію (сода харчова). Кристалічний порошок сніжно-білого кольору, без запаху, із солонуватим слабо лужним смаком, розчинний у воді. При додаванні в содовий розчин кислоти або при нагріванні з содою виділяється вуглекислий газ. Виділяється він і при випічці, під впливом нагрівання вуглекислий газ розпушує тісто.При нагріванні гідрокарбонат натрію розкладається з утворенням карбонату натрію, диоксиду вуглецю і води:

 

Проте сода розкладається в тісті не повністю, залишаючи у виробі специфічний присмак. Додання лимонної або винокамяної кислоти призводить до повнішого розкладання соди і поліпшення смаку виробу.

Соду перемішують з борошном. Кислоту додають у рідину або здобу. На 1 кг борошна беруть ½ чайної ложки соди і ¼ розчину лимонної або винокислої кислоти. Борошняні вироби приготовлені на соді, мають красиве забарвлення. Проте надлишок соди додає їм темний відтінок і неприємний смак.

Карбонат амонію. Білий дрібнозернистий порошок з сильно вираженим за пахом аміаку. Масова частка аміаку (МН3) в ньому — 28-35 %. При співвідно-шенні препарату і води 1:5 він повністю розчиняється. При нагріванні карбонат амонію розкладається з утворенням аміаку, диоксиду вуглецю і води:

 

 

Аміак і диоксид вуглецю, що виділяються, служать розпушувачами. У конди-терському виробництві застосовують разом обидві речовини: карбонат амонію і гідрокарбонат натрію СО2. В рецептурі кондитерських виробів передбачається дозування гідрокарбонату натрію 5 - 7 кг/т і карбонату амонію 0,6-1 кг/т виробів.

Класифікація видів тіста.

Тісто, що використовується при виготовленні БКВ, за способом розпушування плділяють на два види:

І. дріжджове

-опарний

- безопарний

- дріжджове листкове

ІІ. Бездріжджове

- тісто, приготовлене за допомогою хімічних розпушувачів (вафельне, здобне, пряникове, пісочне)

- тісто. Приготовлене збиванням (бісквітне, повітряне, мигдалеве, тісто для млинчиків)

- тісто, приготовлене шляхом шароутворення (листкове прісне)

- тісто, ирпготовлене заварним способом, при якому все борошно або частину цого заварюють (заварне і пряникове заварне)

За механічними характеристиками тісто для борошняно кондитерських виробів поділяється на:

І. затяжне (пружно-еластичне, тому що рецептура такого печива містить менше жиру, цукру але більше води.) потребує вальцювання, тому що містить воду, але має пластифікаторів жирів і цукрі. Для формування заготовок необхідне багаторазове вальцювання не менше 8 разів, на так званому вальцьовому ламінаторі.(затяжне печиво)

ІІ. пісочне (крихке, пластичне) легко формується пресуванням, шматкуванням. Використовується для виготовлення цукрового печива, тістечок, кексів.

ІІІ. посноподібне (в’язко пластичне) формується відсаджуванням. Використовується для виготовлення здобного печива,крекерів і кексів.