Асортимент борошняних кондитерських виробів.

Кондитерська промисловість випускає широкий асортимент борошняних кондитерських виробів:

· Печиво:

- затяжне

- цукрове

- пісочне

· Галети:

-прості

-покращені

· Крекери

- з жиром

- без жиру

- з хімічними розпушувачами

- з добавками

· Пряники

- серцеві

- заварні

- ковришки

· Торти та тістечка

- безквітні

- пісочні

- шаровані

- білково – збивні

- мигдально-горіхові

- заварні

- вафельні

- пряничні

- комбіновані

· Кекси

- на дріжджах

- на хімічних розпушувачах

- з начинкою

- без начинки

· Вафлі

- з жировою начинкою

- з фруктово – ягідною начинкою

- з проліновою начинкою

· Мафіни

- з начинкою

- без начинки

Виробляють вироби для хворих на цукровий діабет. Ці вироби відрізняються тим, що замість цукру входять цукрозамінники, оскільки цукор має високий лікімічний індекс.

Цукрозамінник – речовини, які як цукор мають солодкий смак і здатність утворювати структуру.

Підсолоджувачі – речовини, які мають солодкий смак, але не виконують фунції цукрозаміників.

В свою чергу борошняно-кондитерські вироби класифікуються за складом:

3. прості (з одного напівфабрикату – печиво, кекси)

4. складні (з кількох напівфабрикатів – пряники, торти, вафлі)

За вмістом жиру і цукру:

· прості (галети, крекери, затяжне печиво, цукрове печиво,здобне печиво, кекси)

· складні (вафлі, пряники, тістечка, торти)

 

Технічна документація на борошняні кондитерські вироби.

Остатнім часом однією з ключових проблем науково- технічного та економічного розвитку країни є проблма якості продукції, тому виробництво всіх борошняно кондитерські виробів на виробництвах здійснюється згідно нормативно- технічної документації, що розприділяється за такими категоріями:

1. ISO 9000, 10000, 14000, 19000 та SA 8000- міжнародні стандарти

2. ДСТУ – державний стандарт України (затверджується Державним комітетом України з питань технічного регулювання та споживчої політики. Обовязкові вимоги ДСТУ підлягають безумовному виконаню на всій території У країни)

3. ГСТУ – галузевий стандарт України (розробляється на продукцію у разі відсутності ДСТУ чи у разі необхідності встановлення вимог, які перевищують або доповнюють вимоги ДСТУ)

4. СТТУ – стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України

5. ТУУ– технічні умови України (розробляються для встановлення вимог, що регулюють відносини між постачальником продукції, для якої відсутні державні і галузеві стандарти)

6. СТП- стандарти підприємств (розробляється на продукцію, які виробляють і застосовують лише на конкретному підприємстві)

Обєднання «Укрхлібпрмо» виконує представницькі функції захисту інтересів хлібопекарської і кондитерської галузі з економічних питань, технічного регулювання в законодавчих та органах державного управління.

У складі «Укрхлібпрмо» створено Центральна виробничо- технічна лабораторія (ЦВТЛ), яка є базовою організації зі стандартизації і володіє фондом діючої документації на хліб, борошняно кондитерських, макароних виробів. На базі ЦВТЛ діє Центральна галузева дегустаційна комісія, яка має повноваження видавати рішення на впровадження нової продукції,що має відповідати міжнародному стандарту ISO 9000. Центральна виробничо- технічна лабораторія розробляє галузеві та державні стандарти.

 

Взаємозамінність яєчних продуктів, масла вершкового, маргарину, кулінарних і кондитерських жирів. Молока і молочних продуктів, м’яса, риби, крупи, грибів, овочів, фруктів. Горіхів, маку, родзинок, харчових добавок (ароматичних, драгле утворюючих речовин, барвників).

 

 

Запитання до теми №1

1. Характеристика борошна. Правила його зберігання та підготовки до виробництва?

2. Характеристика крохмалю.Правила його зберігання та підготовки до виробництва?

3. Характеристика цукру і цукрової пудри. Правила їх зберігання та підготовки до виробництва?

4.Характеристика патоки і меду. Правила їх зберігання та підготовки до виробництва?

5. Характеристика жирів,що використовуються у кондитерській промисловості. Правила їх зберігання та підготовка до виробництва?

6. Характеристика молока і молочних продуктів. Правила їх зберігання та підготовка

до виробництва?

7. Характеристика яєць і яєчних продуктів. Правила їх зберігання та підготовка до виробництва?

8. Характеристика солі. Правила її зберігання та підготовки до виробництва?

9. Характеристика прянощів. Правила їх зберігання та підготовки до виробництва?

10. Види розрихлювачів.

11. Біологічні розрихлювачі. Їх характеристика.

12. Хімічні розрихлювачі. Їх характеристика.

13. Класифікація видів тіста.

14. Асортимент борошняних кондитерських виробів.

15. Поняття про технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів.

16. Технічна документація на борошняні кондитерські вироби.