Види розрихлювачів, їх характеристика, використання.

Для отримання у виробах пористої структури і збільшення обєму, тісто піддають розпушуванню.

Розпушення – це утворення пористої структури тіста, що досягається за рахунок внесення в тісто інгрідієнтів розпушувачів.

Розпушувачі- це речовини здатні надати тістові пористої структури.

Для розрихлення кондитерського тіста використовують біологічні і хімічні розрихлювачі.

Біологічних розпушувачів використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко.

Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються бруньку-ванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду. Ці дріжджі називають сахароміцетами. Клітини сахароміцетів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14 мкм. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1 г пресованих дріжджів містить біля 15 млрд. дріжджових клітин. Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи (на 75-80 % це вода про- топлазми клітин і лише на 20-25 % — міжклітинна вода) і 25 % сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься, %: білків —50, вуглеводів — 40,8, жирів — 1,6, золи — 7,6.

Оптимальне значення рН середовища для розвитку дріжджів знаходиться в межах 4,5-5,5. Серед усіх органічних кислот дріжджі найкраще переносять мо-лочну кислоту.

Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-33 °С. При 36 °С уповільнюється швидкість розмноження дріжджів, а при 40 °С практично призупиняється. Бродильна активність їх інтенсифікується при 37-40 °С, після чого різко падає. При температурі 45-50°С дріжджі припиняють життєдіяльність.

Дріжджі — факультативні анаероби, їх життєві функції проявляються як у присутності кисню, так і без нього. В анаеробних умовах дріжджові клітини для своєї життєдіяльності використовують кисень, що міститься в органічних речо-винах живильного середовища. Відбувається процес бродіння з утворенням етилового спирту і диоксиду вуглецю

В аеробних умовах дріжджі окислюють цукор живильного середовища додиоксиду вуглецю і води

Внаслідок того, що в тісті кисню дуже мало, дріжджі збуджують у ньому спиртове бродіння. Спирт і диоксид вуглецю, що утворюються при бродінні, розпушують тісто і забезпечують необхідну пористість виробів. Дріжджі зброджують цукри в певній послідовності, обумовленій швидкістю їх дифузії в дріжджову клітину. У першу чергу зброджуються глюкоза і фруктоза.

Хороші дріжджі повинні мати високу бродильну активність, швидко зброд-жувати цукри тіста, мати низьку осмочутливість, добре переносити високі кон-центрації солі та цукру в тісті, мати високу стійкість при зберіганні. Комплексним показником їх якості є підйомна сила. Вона обумовлюється активністю комплек-су ферментів, що викликають спиртове бродіння.

Перед внесенням у тісто пресовані дріжджі розводять водою або молоком 1:3, 1:4 при температурі 27 - 32°С. У разі низької підйомної сили, або за технологічної потреби дріжджі активують 60 – 90 хв., у спеціально підготовленому живильному середовищі.

Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, мають сірува-тий з жовтуватим відтінком колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах. Вологість їх має бути не більше 75 %, підйомна сила не більше 70 хв, кис- лотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більше 120, а після 12 діб зберігання при 0 - 4 °С — не більше 300 мг оцтової кислоти.

Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35 °С — має бути не менше 48 год, спеціалізованими спиртозаводами — 60 год.

Оскільки основним цукром у тісті є мальтоза, дуже важливим показником якості дріжджів є їх мальтазна активність — здатність зброджувати цей цукор, але у нормативно-технічній документації на хлібопекарські дріжджі цей показник не зазначається.