Технологія кулінарної продукції з овочів і грибів

Мета роботи: оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва страв із овочів, грибів; набуття практичних навичок щодотехнологічних процесів виробництва страв та майстерності в оформленні та їх подачі, оволодіння методиками оцінки якість готових страв при проведенні дегустації.

Наочність:

· Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.

· Збірник рецептур страв української кухні.

· Технологічні карти.

· Періодичні видання.

· Комп’ютер.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технологію страв із овочів та грибів: кнеділі з картоплі і шпинату з морквяним соусом на грибному рагу; фаршировані баклажани у клярі з вершково йогуртовим соусом з насінням соняшнику; овочі в темпурі з соєвим соусом; грибний пудинг з соусом бешамель; ризотто з гарбузом.

3. Визначити:

· втрати при тепловій обробці овочів (картоплі, шпинату, грибів, цукіні) та овочевих напiвфабрикатiв: відварних кнедлів із картоплі і шпинату, тушкуваного грибного рагу, смажених у фритюрі фаршированих баклажан, овочів в темпурі; відмінності у їх консистенції.

4. Дослідити якість, провести дегустацію приготовлених на занятті страв із овочів, грибів.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Технологічне устаткування: пароконвекційна піч «Rational», овочерізка SR-TOPAZ 195, міксер ROBOT DOVR-MINI MR 170, плита електрична керамічна, фритюрниця.

Посуд та інвентар: каструлі різної ємкості, сотейники, сковорідки, тарілки, ножі, розбиральні дошки, лотки, копистки, сита конусні і волосяні, ваги, друшляки, соусники, ложки.

 

Технологiя приготування

Кнедлі з картоплі і шпинату з морквяним соусом на грибному рагу. Картопля – 80; листя шпинату – 75; борошно пшеничне – 40; яєчні жовтки – 7; сир твердий – 8; сіль – 2; мускатний горіх – 0,01. Вихід кнедлів із картоплі – 150.

Картоплю відварити і протерти. Листя шпинату бланшувати 300с (5 хв.), видалити зайву вологу і протерти. Картоплю змішати з борошном, шпинатом, жовтками, сиром, приправити сіллю і мускатним горіхом, зформувати кульки і варити у підсоленій воді 600 с (10хв.).

Грибне рагу. Гриби – 100; цибуля ріпчаста - 30; часник - 2; олія - 5; оцет винний - 5; сметана - 20; сіль - 2, перець білий мелений – 0.2. Вихід грибного рагу – 50.

Гриби нарізати часточками, цибулю і часник подрібнити, обсмажити на вершковому маслі, додати гриби і оцет, посолити, поперчити, тушкувати 600с (10хв.). Додати сметану і прогріти.

Морквяний соус. Морква – 80; бульйон м’ясний – 60: кістки харчові - 22, морква – 1, петрушка (корінь) – 0,7 або селера (корінь) – 0,7, цибуля ріпчаста – 0,7, вода - 84; порошок каррі – 4; сметана – 13, сіль – 2; перець чорний мелений – 0,2. Вихід соусу – 100.

Моркву нарізати часточками, припустити у бульйоні з додаванням солі, перцю і каррі. Половину моркви протерти, з’єднати з сметаною, що залишилась і прогріти.

При подаванні викласти картопляно-шпинатні кнедлі на грибне рагу. Підлити морквяний соус, оформити зеленню.

Фаршировані баклажани у клярі з вершково-йогуртовим соусом з насінням соняшнику. Баклажани - 170; грецькі горіхи – 70; часник – 5; зелень петрушки - 13; зелень кропу – 13; хмелі-сунелі - 2; олія рослинна (для фритюру) - 60. Для тіста кляр: борошно пшеничне – 30; яйце – ¾ шт.; молоко - 30; олія рослинна - 2; сіль – 2,5. Маса тіста – 90. Вихід фаршированих баклажанів у клярі – 150.

Баклажани помити, очистити і нарізати тонкими пластинками.

Для фаршу горіхи пропустити крізь м’ясорубку. З’єднати з подрібненим часником, зеленню і хмелі-сунелі. Завернути фарш у баклажани.

Для кляру жовтки розтерти з сіллю, додати олію, борошно, влити молоко. У однорідну масу ввести збиті у стійку піну білки.

Фаршировані баклажани запанірувати у клярі і обсмажити у фритюрі до готовності.

Вершково-йогуртовий соус з насінням соняшнику. Йогурт вершковий - 50; лимонний сік - 10; зелена цибуля - 10; насіння соняшнику - 5. Вихід вершково-йогуртового соусу з насінням сояшнику – 70.

Йогурт змішайте з лимонним соком і зеленою цибулею. Посоліть, поперчіть, додайте обсмажені без жиру до золотистого кольору насіння соняшнику.

При подаванні страву оформити зеленню і декорувати соусом вершково-йогуртовим.

Овочі в темпурі з соєвим соусом. Болгарський перець - 50; кабачок - 50; баклажан -50; кольорова капуста - 50; зелень петрушки - 5; зелень селери - 5; базилік - 5; борошно - 20; сіль, перець за смаком. Для темпури: яєчний жовток - ½ шт.; 50 – вода льодяна; лід – 75; борошно – 75.

Темпура дозволяє зробити тісто тонким і мереживним, а саму страву – легкою і хрусткою.

Всі овочі і зелень вимити і обсушити. Перець розрізати на чотири частини, видаливши плодоніжку і насіннєву коробочку. Кабачок і баклажан нарізати круглими часточками завтовшки 0,5 см. Кольорову капусту розібрати на невеликі суцвіття. У петрушки і селери відрізати грубі черенки.

Запанірувати овочі у борошні, змішаному з сіллю, і викласти на піднос.

Змішати жовток з льодяною водою, додати лід, всипати половину борошна і швидко перемішати. У тісті повинні залишитися невеликі грудочки – вони роблять темпуру більш повітряною і хрусткою.

Для обсмажування: оливкова або кунжутна олія – 100. Вихід овочів в темпурі – 150. Вихід соєвого соусу – 150.

Підготувати фритюр. Шматочки овочів запанірувати у темпурі і зразу ж обсмажити у фритюрі.

Викласти шматочки овочів на серветку, щоб всмоктався залишок жиру, і зразу подавати до столу з соєвим соусом.

Грибний пудинг з соусом бешамель. Шампіньйони – 250; вино біле сухе – 20; масло вершкове – 20; цибуля ріпчаста – 30; яйця – 1 шт.; сухарі пшеничні мелені – 30; вершки густі – 9; помідор – 40; борошно пшеничне – 12; молоко – 125; зелень кропу – 10; сіль, перець червоний мелений. Вихід грибного пудингу – 200, соусу бешамель – 100.

Гриби наріжте часточками і припускайте у вині, поки воно повністю не випарується. Гриби і ледь обсмажену на частині вершкового масла нарізану цибулю подрібнити, додати збите масло, жовтки, вершки, сіль, перець, зелень і молочний соус. Перемішати і з’єднати з збитими білками.

У змащену маслом і посипану сухарями форму викласти кружальця помідорів, потім – грибну масу і знову кружальця помідору. Запікати 1200…1800с (20-30хв.) при 220ºС.

Готовий пудинг викласти на блюдо і підлити соус бешамель. Технологію приготування соусу бешамель див. у лабораторній роботі № 3.

Ризотто з гарбузом. Оливкова олія – 5; ріпчаста цибуля – 6; часник – 0,5; рис (арборіо, карнаролі або в’ялоне нано) – 28; гарбуз – 62; св. шавлії - 0,25; овочевий бульйон – 125; солодка кукурудза - 19; сир моцарелла – 16; насіння гарбуза – 7; зелений салат - 5. Вихід ризотто з кукурудзи з гарбузом – 150.

Овочевий бульйон. Капуста білокачанна – 22; морква – 4; петрушка (корінь) – 4; цибуля ріпчаста – 4; вода – 112. Вихід овочевого бульйону – 125.

Розігрійте олію, покладіть цибулю і часник і готуйте 240…300с (4-5хв.), час від часу помішуючи доки вони не стануть м’якими.

Додайте рис, гарбуз, нарізаний кубиком і листя шавлії і готуйте ще 120с. Розчиніть шафран у гарячому бульйоні, влийте ¼ частину бульйону у пательню і розмішайте, доки він повністю не усмокчиться.

Поступово доливайте бульйон, після того як попередня порція пошти повністю усмокчиться. Часто помішуйте, щоб отримати кремоподібну консистенцію.

Коли рис усмокче весь бульйон і стане м’яким (приблизно 1800с), додайте моцареллу.

Приправте за смаком, накрийте пательню і дайте настоятися 300с. Посипте ризотто гарбузовим насінням і зразу викладіть у гарнірне кільце на тарілці, попередньо виклавши зелений салат і подавайте.

Вимоги до якості

Назва страви	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
Кнедлі з картоплі і шпинату з морквяним соусом на грибному рагу	Вироби зберегли форму кульок, укладені на грибне рагу, соус підлито	Кремово-зелений	М’яка, без грудочок непротертої картоплі	В міру солоний, з ароматом картоплі, грибів, соусу
Фаршировані баклажани у клярі з вершково-йогуртовим соусом з насінням соняшнику	Вироби зберегли форму циліндрів з рум’яною кірочкою на поверхні, прикрашені зеленню	Кірочки – золотистий, на розрізі – світло-коричневий	Кірочки злегка хрумка, начинки - рихла	В міру солоний, з ароматом баклажанів, зелені, спецій
Овочі в темпурі з соєвим соусом	Овочі зберегли форму нарізки, мають хрустку кірочку	Кірочки – золотистий, на розрізі – відповідає окрасу овочів	Кірочки злегка хрумка, овочів - соковита	В міру солоний, з ароматом овочів
Грибний пудинг з соусом бешамель	Порційні кусочки пудингу с запеченою рум’яною кірочкою на поверхні і підлитим соусом	Поверхні –золотистий, на розрізі – світло-сірий	Рихла, пишна, однорідна	Запечених грибів і томатів, злегка кисло-солодкий приємний
Ризотто з кукурудзи з гарбузом	Зерна частково розварені, не розділяються	жовто-гарячий	в’язка	Характерний для каші з даного виду крупи та гарбуза

Алгоритм виконання роботи

– Помити, обчистити овочі, коріння і гриби. Гриби зберігати у підкисленій воді.

– Порізати овочі і гриби відповідно до страви.

– Зважити очищені овочі і гриби.

– Підготувати кістки і поставити варити бульйон.

– Поставити пасерувати борошно і коріння для соусу морквяного, молочного з зеленню, бешамель.

– Розігріти олію і спасерувати нарізані дрібними кубиками цибулю, моркву, петрушку і часник до пом’якшення.

– Поставити варити картоплю, квасолю та бланшувати шпинат для кнедлів.

– Баклажани нарізати тонкими пластинами.

– Цибулю обсмажити, додати гриби і поставити їх тушкувати.

– Приготувати начинку для баклажанів.

– Поставити припускати у вині гриби для грибного пудингу.

– Гарбуз, шавлію, рис промити під проточною водою.

– Гарбуз очистити і нарізати кубиками.

– Додати рис, гарбуз і листя шавлії у ¼ частину овочевого бульйону і готувати доки овочевий бульйон повністю не усмокчиться.

– Пасеровані овочі з’єднати з вареною квасолею та крупою, звареною до напівготовності.

– Шафран розчинити у гарячому бульйоні.

– Долити бульйон у рис, після того як попередня порція пошти повністю усмокчиться, перемішати.

– Зафарширувати баклажани і запанірувати їх.

– Зварену картоплю зважити, визначити втрати при тепловій обробці картоплі, протерти гарячою, додати інші інредієнти, зформувати кнедлі.

– Підготувати масу для грибного пудингу.

– Підготувати форми для запікання і запорціонувати у них підготовлену масу для грибного пудингу.

– Поставити варити кнедлі і зважити їх. Визначити втрати їхньої маси при тепловій обробці.

– Підготувати фритюр.

– Приготувати тісто кляр, темпуру.

– Поставити запікати грибний пудинг і зважити його. Визначити втрати їхньої маси при тепловій обробці.

– Запанірувати: фаршировані баклажани у тісті кляр; болгарський перець, кабачки, баклажани, кольорову капусту, зелень петрушки, селери у темпурі.

– З’єднати овочі пасеровані, солодкий перець, додати воду і поставити тушкувати.

– У м’який рис додайте моцареллу, приправте за смаком, накрийте пательню і дайте настоятися.

– Посипте ризотто гарбузовим насінням.

– Поставити смажити овочі у фритюрі і зважити їх. Визначити втрати їхньої маси при тепловій обробці.

– Поставити варити морквяний соус.

– Приготувати вершково-йогуртовий соус з насінням соняшнику.

– Приготувати соус бешамель.

– Перевірити вихід кожного соусу.

– Оформити і подати соуси на дегустацію

– Оформити страви і подати з соусами на дегустацію для органолептичної оцінки якості.

– Провести дегустацію страв і здати звіт про роботу.

Питання для самоконтролю