КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
КУЛЬТУРИ І МИСТЕЦТВ
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ЛАБОРАТОРНИХ ЗАНЯТЬ
з дисципліни «КУЛІНАРОЛОГІЯ»
(шифр і назва навчальної дисципліни)
напрям підготовки
6.140101 «Готельно-ресторанна справа»
(шифр і назва напряму підготовки)
Факультет готельно-ресторанного і туристичного бізнесу
(назва інституту, факультету)
Київ - 2016
Наведено лабораторні заняття з технології страв, кулінарних, борошняних кондитерських виробів та напоїв; вимоги до якості і безпеки харчових продуктів; алгоритм виконання занять; питання для самоконтролю; рекомендована література.
Для студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»
Розглянуто на засіданні кафедри готельно-ресторанного бізнесу «08» вересня 2015 р., протокол № 2.
Рекомендовано до друку Головною вченою радою Київського національного університету культури та мистецтв «___»___________2016 р., протокол №___.
Укладачі: Пересічний М.І., професор кафедри готельно-ресторанного бізнесу, доктор техічних наук, професор; Пересічна С.М., доцент кафедри готельно-ресторанного бізнесу, кандидат технічних наук, доцент
Рецензент: Завадинська О.Ю. к.т.н., доцент
Навчальне видання
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ЛАБОРАТОРНИХ ЗАНЯТЬ
«Кулінарологія»
напрям підготовки
6.140101 «Готельно-ресторанна справа»
Факультет готельно-ресторанного і туристичного бізнесу
ВСТУП
Відповідно до вимог часу змінюється спрямованість освітньої підготовки випускників вищої школи. Теоретична підготовка на рівні бакалавра зсувається у бік більшої самостійності у набутті знань студентами, а виробничо-практична підготовка здійснюється безперервно згідно з навчальним планом, кваліфікаційною характеристикою і класифікатора посад шляхом інтегрування теоретичного і практичного навчання.
Зі зростанням кількості закладів готельно-ресторанного господарства невеликої потужності і різних форм власності, випускник бакалаврату часто в одній особі поєднує керівника підприємства і виконавця. Це зобов’язує випускників оволодівати як глибокими теоретичними знаннями з технології продукції ресторанного господарства так і професійними вміннями її виробництва.
Лабораторні заняття з дисципліни «Кулінарологія» передбачені навчальним планом бакалавра і є частиною наскрізної практичної підготовки майбутнього випускника.
Методичні рекомендації до проведення лабораторних занять підготовлено відповідно до програми й робочої програми дисципліни «Кулінарологія» і призначено для студентів напрям підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» освітньо-кваліфікаційного рівня «бакалавр».
Мета методичних рекомендацій до проведення лабораторних занять – допомогти студентам при підготовці до виконання лабораторних робіт та під час їх проведення; опанування студентами практичними навичками та реалізація їх під час виробництва продукції ресторанного господарства, вміння діагностувати технології продукції ресторанного господарства як цілісних технологічних систем, спрямованих на удосконалення існуючих та розробку нових, більш ефективних технологічних процесів.
У методичних рекомендаціях наведено технології страв (виробів), порядок проведення органолептичної оцінки та критерії зниження оцінки якості страв та кулінарних виробів (у балах) при виявлених відхиленнях у показниках якості.
Кожне лабораторне заняття містить завдання, в якому надається перелік страв, питання для проведення дослідження, рецептури та технологія приготування страв (виробів), вимоги до якості; питання для самоконтролю, а також алгоритм виконання роботи.
Готуючись до лабораторних занять студентам потрібно вивчити відповідний матеріал за конспектами лекцій та рекомендованою літературою, ознайомитись зі змістом і порядком виконання завдань, підготувати відповіді до контрольних запитань, надати у робочих зошитах рецептури, скласти технологічні схеми виробництва кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів відповідно до тематики лабораторних робіт. Особливу увагу слід приділити правилам експлуатації лабораторного технологічного устаткування та техніки безпеки. Лабораторні заняття оформлюються у вигляді звіту та протоколу дегустації і в кінці заняття перевіряються викладачем, про що робиться відповідна позначка.
ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН ЛАБОРАТОРНИХ ЗАНЯТЬ З ДИСЦИПЛІНИ
та розподіл годин за темами
| Назва теми та лабораторної роботи | Кількість годин |
| III семестр | |
| Тема 1. Універсальна кулінарна продукція та технологія кулінарної продукції з сировини рослинного походження | |
| Лабораторна робота 1. Знайомство із правилами роботи у лабораторії, її устаткуванням, інвентарем та посудом | |
| Технологія соусів на основі бульйону, молока, молочних продуктів, яєчно-масляних та на рослинній основі | |
| Тема 2. Технологія кулінарної продукції з сировини рослинного походження | |
| Лабораторна робота 2. Технологія кулінарної продукції з овочів, плодів і грибів | |
| Лабораторна робота 3. Технологія борошняної кулінарної продукції з прісного та дріжджового тіста | |
| Тема 3. Технологія кулінарної продукції з сировини тваринного походження | |
| Лабораторна робота 4. Технологія напівфабрикатів та страв із м’яса свійських та диких тварин, м’ясопродуктів | |
| IV семестр | |
| Лабораторна робота 5. Технологія напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів із птиці, пернатої дичини і кролів | |
| Тема 4. Технологія кулінарної продукції з гідробіонтів | |
| Лабораторна робота 6. Технологія напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів із риби та нерибної водної сировини | |
| Тема 5. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із продуктів тваринного і рослинного походження | |
| Лабораторна робота 7. Технологія супів | |
| Лабораторна робота 8. Технологія холодних страв і закусок | |
| Лабораторна робота 9. Технологія десертів | |
| Тема 5. Технологія борошняних кондитерських виробів | |
| Лабораторна робота 10. Технологія бісквітного тіста та виробів з них | |
| Лабораторна робота 11. Технологія борошняних кондитерських виробів із пісочного та листкового тіста | |
| Всього по курсу |
