Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќрганолептичний анал≥з продукц≥њ




–≈—“ќ–јЌЌќ√ќ √ќ—ѕќƒј–—“¬ј

ќсновн≥ положенн€: ќрганолептичний анал≥з дозвол€Ї швидко ≥ просто оц≥нити €к≥сть сировини, нап≥вфабрикат≥в ≥ кул≥нарноњ продукц≥њ.

ѕ≥д €к≥стю продукц≥њ ресторанного господарства розум≥Їтьс€ сукупн≥сть споживчих властивостей, €к≥ обумовлюють њњ придатн≥сть задовольн€ти потреби людей в рац≥ональному харчуванн≥. як≥сть кул≥нарноњ продукц≥њ оц≥нюють, €к правило, за такими показниками: зовн≥шн≥м вигл€дом (у т.ч. за кольором), консистенц≥Їю, запахом та смаком. ƒл€ де€ких груп вироб≥в ввод€ть додатков≥ показники: прозор≥сть (чай, желе), вид на розр≥з≥ (мТ€сн≥, фарширован≥ вироби, рибн≥ та ≥н.), кол≥р скоринки, стан мТ€кушу (борошн€н≥ ≥ булочн≥ вироби) та ≥н.

«овн≥шн≥й вигл€д виробу: загальне враженн€, €ке справл€Ї вир≥б, маЇ в кул≥нарн≥й практиц≥ головне ф≥з≥олог≥чне та психолог≥чне значенн€.

«апах: розр≥зн€ють так≥ пон€тт€ (обТЇднан≥ терм≥ном запах) €к аромат Ц звичайний привабливий запах, притаманний вих≥дн≥й сировин≥ (фруктам, молоку, спец≥€м), букет Ц запах, €кий формуЇтьс€ у процес≥ технолог≥чноњ переробки продукц≥њ п≥д впливом складних х≥м≥чних перетворень. «апахи, €к≥ не притаманн≥ даному продукту, Ї насл≥дком порушенн€ технолог≥њ приготуванн€ або псуванн€ п≥д час збер≥ганн€.

 онсистенц≥€: пон€тт€ консистенц≥њ м≥стить в соб≥ характеристику агрегатного стану (р≥дка, тверда), ступен€ одно≠р≥дност≥ (однор≥дна, пласт≥вцепод≥бна, сиропод≥бна), механ≥чних властивостей (крихк≥сть, еластичн≥сть, пружн≥сть, пластичн≥сть, соковит≥сть) та ≥н.

—мак Ц почутт€, €ке виникаЇ п≥д час збудженн€ смакових рецептор≥в; визначаЇтьс€ €к≥сно (солодкий, солоний, кислий, г≥ркий) ≥ к≥льк≥сно (≥нтенсивн≥сть смаку).

ѕор€док проведенн€ органолептичноњ оц≥нки (бракераж)

ƒл€ п≥дготовки страв до проведенн€ бракеражу у розпор€дженн≥ студента повинн≥ бути терези, нож≥, куховарська голка, черпаки, термометр, скл€нка, чайник з окропом дл€ митт€ прибор≥в, а також дв≥ ложки, виделка, н≥ж, тар≥лка, скл€нка з холодним чаЇм.

Ѕракераж розпочинають з визначенн€ маси готового виробу, пот≥м перев≥р€ють температуру страви. ќкрем≥ показники €кост≥ страв та вироб≥в оц≥нюютьс€ у так≥й посл≥довност≥: зовн≥шн≥й вигл€д, кол≥р, запах, консистенц≥€, смак. ’арактеризуючи зовн≥шн≥й вигл€д, звертають увагу на форму виробу, њњ збережен≥сть, стан поверхн≥, вид на розр≥з≥, ретельн≥сть оформленн€ страви.

ѕ≥д час визначенн€ запаху в≥дм≥чають його характер та ≥нтенсивн≥сть. ƒуже важливо пом≥тити по€ву сторонн≥х запах≥в, €к≥ не притаманн≥ виробам, що практично св≥дчить про њх дефектн≥сть.

—початку дегустують страви, €к≥ мають слабко виражений запах та смак, пот≥м страви смак та запах €ких виражен≥ ч≥тко. ƒесертн≥ страви дегустуютьс€ останн≥ми.

ѕ≥сл€ кожного дегустуванн€ треба сполоснути рот кипТ€ченою водою, чаЇм, або закусити черствим пшеничним хл≥бом дл€ зн€тт€ смаковоњ ≥нерц≥њ, €ка виникаЇ на слизов≥й оболонц≥ ротовоњ порожнини ≥ може з≥псувати смак страв, €к≥ дегустують п≥зн≥ше.

ќц≥нка €кост≥ готових вироб≥в при дегустац≥њ проводитьс€ по пТ€тибальн≥й систем≥.

 ожний показник €кост≥ продукц≥њ (зовн≥шн≥й вигл€д, кол≥р, консистенц≥€, запах, смак) оц≥нюютьс€ за пТ€тибальною системою:
5 Ц в≥дм≥нно, 4 Ц добре, 3 Ц задов≥льно, 2 Ц погано, 1 Ц дуже погано (незадов≥льно). «агальна оц≥нка виводитьс€ €к середньоарифметичне значенн€ з точн≥стю до одного знаку п≥сл€ коми.

—травам, €к≥ виготовлен≥ в≥дпов≥дно до рецептури та технолог≥њ, €к≥ не мають за органолептичними показниками в≥дхилень в≥д визначених вимог, надаЇтьс€ оц≥нка Ђв≥дм≥нної. якщо страва виготовлена з дотриманн€м рецептури, але маЇ незначн≥ в≥дхиленн€ в≥д встановлених вимог, €к≥ легко можна виправити, то вона оц≥нюЇтьс€ Ђдобреї. ƒо таких в≥дхилень в≥днос€тьс€ слабко вираже≠ний смак, запах, неакуратна форма нар≥зуванн€, злегка переварен≥ овоч≥ та ≥н. —трави, що мають досить значн≥ в≥дхиленн€ в≥д вимог кул≥нар≥њ, але придатн≥ до дегустац≥њ без переробки або п≥сл€ доробки, оц≥нюютьс€ Ђзадов≥льної. Ќедол≥ками таких страв Ї п≥дсушенн€ поверхн≥ виробу, часткове п≥дгор€нн€, незначне порушенн€ форми виробу, присмак сметани п≥двищеноњ кислотност≥, неоднор≥дн≥сть, надлишковий запах спец≥й та ≥н. ѕогану оц≥нку (2 бали) отримують вироби, €к≥ мають значн≥ дефекти (недоварен≥, недосмажен≥, п≥дгор≥л≥, з присмаком несв≥жого жиру), але не виключена можлив≥сть њх переробки. Ќезадов≥льну оц≥нку (1 бал) отримують страви, €к≥ мають сторонн≥й, не притаманний присмак (сироњ крупи, непасерованого борошна, кислоњ капусти), запах пересмажених овоч≥в, пересолен≥, з присмаком г≥ркоти, з ознаками псуванн€ та ≥н. “аку продукц≥ю не можна реал≥зовувати.

ѕ≥дсумкова оц≥нка €кост≥ страви, що дегустуЇтьс€, визначаЇтьс€ шл€хом д≥ленн€ на 5 суми бал≥в ус≥х показник≥в €кост≥ (зовн≥шн≥й вид, кол≥р, консистенц≥€, запах, смак) за в≥драхуванн€м в≥дхилень в≥д вимог зг≥дно табл.2 Ђ«ниженн€ оц≥нки €кост≥ страв, кул≥нарних вироб≥в та правил в≥дпусканн€ї.

“аблиц€ 1





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-12-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1019 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—ложнее всего начать действовать, все остальное зависит только от упорства. © јмели€ Ёрхарт
==> читать все изречени€...

551 - | 476 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.008 с.