Органолептичний аналіз продукції

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Основні положення: Органолептичний аналіз дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції.

Під якістю продукції ресторанного господарства розуміється сукупність споживчих властивостей, які обумовлюють її придатність задовольняти потреби людей в раціональному харчуванні. Якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за такими показниками: зовнішнім виглядом (у т.ч. за кольором), консистенцією, запахом та смаком. Для деяких груп виробів вводять додаткові показники: прозорість (чай, желе), вид на розрізі (м’ясні, фаршировані вироби, рибні та ін.), колір скоринки, стан м’якушу (борошняні і булочні вироби) та ін.

Зовнішній вигляд виробу: загальне враження, яке справляє виріб, має в кулінарній практиці головне фізіологічне та психологічне значення.

Запах: розрізняють такі поняття (об’єднані терміном запах) як аромат – звичайний привабливий запах, притаманний вихідній сировині (фруктам, молоку, спеціям), букет – запах, який формується у процесі технологічної переробки продукції під впливом складних хімічних перетворень. Запахи, які не притаманні даному продукту, є наслідком порушення технології приготування або псування під час зберігання.

Консистенція: поняття консистенції містить в собі характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), ступеня одно­рідності (однорідна, пластівцеподібна, сироподібна), механічних властивостей (крихкість, еластичність, пружність, пластичність, соковитість) та ін.

Смак – почуття, яке виникає під час збудження смакових рецепторів; визначається якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку).

Порядок проведення органолептичної оцінки (бракераж)

Для підготовки страв до проведення бракеражу у розпорядженні студента повинні бути терези, ножі, куховарська голка, черпаки, термометр, склянка, чайник з окропом для миття приборів, а також дві ложки, виделка, ніж, тарілка, склянка з холодним чаєм.

Бракераж розпочинають з визначення маси готового виробу, потім перевіряють температуру страви. Окремі показники якості страв та виробів оцінюються у такій послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, смак. Характеризуючи зовнішній вигляд, звертають увагу на форму виробу, її збереженість, стан поверхні, вид на розрізі, ретельність оформлення страви.

Під час визначення запаху відмічають його характер та інтенсивність. Дуже важливо помітити появу сторонніх запахів, які не притаманні виробам, що практично свідчить про їх дефектність.

Спочатку дегустують страви, які мають слабко виражений запах та смак, потім страви смак та запах яких виражені чітко. Десертні страви дегустуються останніми.

Після кожного дегустування треба сполоснути рот кип’яченою водою, чаєм, або закусити черствим пшеничним хлібом для зняття смакової інерції, яка виникає на слизовій оболонці ротової порожнини і може зіпсувати смак страв, які дегустують пізніше.

Оцінка якості готових виробів при дегустації проводиться по п’ятибальній системі.

Кожний показник якості продукції (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюються за п’ятибальною системою:
5 – відмінно, 4 – добре, 3 – задовільно, 2 – погано, 1 – дуже погано (незадовільно). Загальна оцінка виводиться як середньоарифметичне значення з точністю до одного знаку після коми.

Стравам, які виготовлені відповідно до рецептури та технології, які не мають за органолептичними показниками відхилень від визначених вимог, надається оцінка «відмінно». Якщо страва виготовлена з дотриманням рецептури, але має незначні відхилення від встановлених вимог, які легко можна виправити, то вона оцінюється «добре». До таких відхилень відносяться слабко вираже­ний смак, запах, неакуратна форма нарізування, злегка переварені овочі та ін. Страви, що мають досить значні відхилення від вимог кулінарії, але придатні до дегустації без переробки або після доробки, оцінюються «задовільно». Недоліками таких страв є підсушення поверхні виробу, часткове підгоряння, незначне порушення форми виробу, присмак сметани підвищеної кислотності, неоднорідність, надлишковий запах спецій та ін. Погану оцінку (2 бали) отримують вироби, які мають значні дефекти (недоварені, недосмажені, підгорілі, з присмаком несвіжого жиру), але не виключена можливість їх переробки. Незадовільну оцінку (1 бал) отримують страви, які мають сторонній, не притаманний присмак (сирої крупи, непасерованого борошна, кислої капусти), запах пересмажених овочів, пересолені, з присмаком гіркоти, з ознаками псування та ін. Таку продукцію не можна реалізовувати.

Підсумкова оцінка якості страви, що дегустується, визначається шляхом ділення на 5 суми балів усіх показників якості (зовнішній вид, колір, консистенція, запах, смак) за відрахуванням відхилень від вимог згідно табл.2 «Зниження оцінки якості страв, кулінарних виробів та правил відпускання».

Таблиця 1