Тема 4. Технологія кулінарної продукції та напоїв із сировини рослинного і тваринного походження

ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 7.

ТЕХНОЛОГІЯ СУПІВ

Мета роботи: оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва супів; набуття практичних навичок щодотехнологічних процесів виробництва страв, майстерності в оформленні та їх подачі, оволодіння методиками оцінки якість готових страв при проведенні дегустації.

Наочність:

· Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.

· Збірник рецептур страв української кухні.

· Технологічні карти.

· Періодичні видання.

· Комп’ютер.

Технологічне устаткування: скиборізка SR-TOPAZ 195, міксер ROBOT DOVR-MINI MR 170, плита електрична керамічна.

Посуд та інвентар: каструлі різної ємкості, сковорідки, ножі, розбиральні дошки, лотки, копистки, сита конусні і волосяні, ваги, друшляки, соусники, пиріжкові тарілки, ложки.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технологію приготування супів: бульйон курячий з омлетом натуральним, борщ київський з грибами та грінками, солянка рибна, суп-пюре з свіжих грибів з грінками, юшка холодна на томатному соку, суп лимонний холодний.

3. Визначити: термін теплової обробки супів, причину втрати маси і порівняти з нормативною документацією, вихід готових страв (фактичний і за збірником рецептур чи технологічною картою).

4. Дослідити якість, провести дегустацію приготовлених на занятті супів.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

 

Технологія приготування

Бульйон курячий з омлетом натуральним. Курятина – 5г (чи кістки курячі – 125), яйця для відтяжки – 3, морква – 3, петрушка (коріння) – 2, цибуля ріпчаста – 2, вода – 260. Для омлету: яйця – 20, молоко – 25, масло вершкове – 1, сіль – 1. Вихід – 200/40г.

Варити бульйон при слабкому нагріванні, видаляючи піну і жир. За 2,4…3,6*10³ с до готовності в бульйон додати підпечені овочі. Готовий більйон процідити, довести до кипіння і зберігати на марміті.

Для освітлення бульйону готують відтяжку. Подрібнені курячі кістки залити холодною водою, додати сіль і витримати 7,2*10³ при температурі 5-7⁰С, потім додати злегка збиті яєчні білки. Більйон охолодити до 50-60 ⁰С, ввести відтяжку, добре перемішати і варити при слабкому кипінні 3,6…5,4*10³ потім процідити.

Омлет натуральний. Яйця, молоко, сіль добре перемішати і процідити, потім розлити в форми чи противні, попередньо перемазані маслом вершковим. Варити на водяній бані при температурі не вище 85⁰С.

Борщ київський з грибами. Буряки – 28, капуста білокачанна свіжа – 31, картопля – 33, гриби білі сушені – 2, квасоля – 10,1, морква – 13, петрушка (корінь) – 5, цибуля ріпчаста – 12, олія – 6, томатне пюре – 13, борошно пшеничне – 1, цукор – 1, кислота лимонна – 0,25, відвар грибний – 188. Вихід – 250г.

В киплячий грибний відвар покласти картоплю, нарізану часточками, після закипання – шатковану капусту і варити 20-25 хв.

Потім додати варені шатковані гриби, квасолю з відваром, буряк, тушкований з томатним пюре, кислоту, пасеровану цибулю і коріння, пасероване борошно, розведене відваром, сіль, цукор і варити 5-7 хв.

Солянка рибна. Судак – 72 (або головизна – 28), цибуля ріпчаста – 21, огірки солоні – 20, каперси – 4, маслини – 8, томатне пюре – 8, масло вершкове –4, бульйон рибний – 140, лимон – 2,5. Вихід – 200/30г.

Рибу розділити на філе зі шкірою без кісток і нарізати на порційні шматки.

В киплячий бульйон покласти пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені солоні огірки, каперси з розсолом, спеції; солянку доводять до кипіння і варять 10-15 хв. При відпусканні в порційний посуд покласти припущені до готовності шматки риби, нарізані головизну, налити солянку, покласти маслини, кружальце лимона і посипати мілко нарізаною зеленню.

Суп-пюре з свіжих грибів з грінками. Морква – 5, цибуля ріпчаста – 5, шампіньйони чи гриби білі свіжі – 40, борошно пшеничне – 8, масло вершкове – 4, молоко – 30, яйця – 2, більйон чи вода – 160. Вихід – 200/20г.

У підготовлених свіжих грибів відділити шляпки. Ножки грибів пропустити через м’ясорубку з частою решіткою, припускати 20-30 хв. з додаванням масла. Протерти разом з попередньо пасерованими і припущеними коренями. Далі суп варити звичайним способом. Шапки грибів нарізати тонкими скибочками, припустити до готовності і покласти в суп при відпусканні

Юшка холодна на томатному соку. Томатний сік – 70, картопля – 27, морква – 25, огірки свіжі – 31, горошок зелений – 31, вода – 50. Вихід – 200г.

Картоплю, моркву зварити необчищенними. Варені овочі обчистити, нарізати дрібними кубиками, додати горошок, залити томатним соком, розведеним кип’яченою холодною водою, посолити, зберігати у холодному місці.

Подавати на льоду.

Суп лимонний холодний. Вода – 600, крупа манна – 20, лимон – 0,5 шт., цукор – 52, яєчний жовток – 2 шт, м’ята свіжа. Вихід – 600г.

Яєчний жовток збити в піну з цукром та лимонним соком. Воду довести до кипіння, посолити, тонкою цівкою, помішуючи, насипати манну крупу і варити до готовності. Суп охолодити до 70 ⁰С, при постійному помішуванні ввести жовткову суміш.

Подавати суп охолодженим, оформивши кружальцями лимону і листям м’яти.

Вимоги до якості

Назва виробу	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
Бульйонн курячий з омлетом натуральним	На дні тарілки – шматок омлету, без жиру на поверхні	Прозорий	Рідка	Курячого більйону, з ароматом омлету.
Борщ київський з грибами та грінками	Збережена форма нарізки овочів. Сухарики подаються окремо.	Малиново-червоний – рідини, а жиру на поверхні - оранжевий	Овочів – м’яка, капусти - пружна	Кисло-солодкий, характерний для даного виду продуктів
Солянка рибна	Суміш овочів і риби з рідиною.	Сірувато-зелений	Овочів, риби – м’яка, огірків – злегка хрумка	Помірно солоний, кислуватий, з ароматом огірків, риби, спецій
Суп-пюре з свіжих грибів з грінками	Однорідна маса без грудочок і поверхневих плівок. Окремо подано грінки	Сіро-коричневий	Ніжна, бархатна	Приємний, притаманний грибам, пасерованим овочам
Юшка холодна на томатному соку	Овочі нарізані дрібними кубиками, суміш залита томатним соком	Оранжево-червоний	Огірків – злегка хрумка, інших овочів – м’яка.	Приємний кислувато-солоний з писмаком овочів, томатного соку, з ароматом свіжих огірків
Суп лимонний холодний	Подано у столовій глибокій тарілці на льоду.	Жовтуватий	Ніжна, одно­рідна, без грудочок	Солодкий з кислуватим присмаком лимону

 

Алгоритм виконання роботи

– Зважити всі продукти розподілити на страви.

– Провести механічну кулінарну обробку продуктів.

– Замочити гриби.

– Поставити варити кістки, м'ясо, рибу, овочі, гриби. Відмітити термін їх приготування.

– Спасерувати овочі.

– Поставити варити борщ, солянку.

– Нарізати продукти на юшку.

– Приготувати білий соус.

– Процідити бульйон.

– Збити яйця на омлет.

– Приготувати омлет.

– До всіх супів додати пасеровані овочі.

– Заправити супи, довести їх до смаку і залишити на краю плити на 900 с (15 хв.) для настоювання.

– Оформити страви та подати на дегустацію для органолептичної оцінки їх якості і здати звіт про роботу.

 

Питання для самоконтролю

1. Яке значення мають супи у харчуванні людини?

2. Надайте класифікацію і асортимент супів?

3. Що треба робити, щоб бульйон не був каламутний?

4. Яка температура подачі супів?

5. Яка мета настоювання супів перед подаванням?

6. Яка послідовність закладання овочів і борошняних виробів у супи?

7. Обґрунтувати правила варіння бульйонів (м’ясного, рибного).

8. Чому супи мають назву «заправні»?

9. Які основні правила приготування заправних супів?

10. Які особливості приготування розсольників?

11. 3 якою метою у заправні супи вводять борошняну пасеровку?

12. Чим відрізняються солянки від інших заправних супів?

13. Асортимент, загальні правила приготування прозорих супів.

14. Назвати основні компоненти та асортимент протертих супів.

15. Які вимоги до збереження вітаміну С під час варіння супів?

16. Що служить рідкою основою для холодних супів?

17. Які вимоги до якості та термінів зберігання супів?

 

Література:

1. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посіб. для студ. ВНЗ: в 2 ч. Ч.1. / М. І. Пересічний, А. А. Мазаракі, П. О. Карпенко, С. М. Пересічна та ін.; за ред. М. І. Пересічного. – К.: Київ. нац. торг.-екон.ун-т, 2013. – 752 с.

2. М.І. Пересічний, С.М. Пересічна і ін. Лабораторний практикум «Технологія продукції ресторанного господарства», КНТЕУ, 2013. – 216 с.

3. Здобнов, А. И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. – К.: Арій, 2015. – 680 с.

4. Збірник рецептур страв української кухні. – Київ: “Техніка”, 2012. – 256 с.

5. Беляева, А. М. Сборник технологичных карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хазяйства / А. М. Беляева. – К.: А.С.К., 2014. – 1248 с.

6. Реднидж, К. Школа «Гастронома». Изысканные блюда / К. Реднидж, М. Бушелл. – М.: Эксмо, 2014. – 240 с.

7. Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / [Кулинарный институт Америки: Пер. с англ.]. – М.: Издательство BBPG, 2012. – 1056 с.

 

ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 8.