Технологія страв і кулінариних виробів із птиці

Мета роботи: оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва напівфабрикатів і страв із птиці і кроля; набуття практичних навичок щодотехнологічних процесів виробництва страв та майстерності в оформленні та їх подачі, оволодіння методиками оцінки якість готових страв при проведенні дегустації.

Наочність:

· Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.

· Збірник рецептур страв української кухні.

· Технологічні карти.

· Періодичні видання.

· Комп’ютер.

Технологічне устаткування: скиборізка SR-TOPAZ 195, міксер ROBOT DOVR-MINI MR 170, плита електрична керамічна, пароконвекційна піч «Rational».

Посуд та інвентар: каструлі різної ємкості, сковорідки, ножі, розбиральні дошки, лотки, копистки, сита конусні і волосяні, ваги, друшляки, соусники, пиріжкові тарілки, ложки.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технологію кулінарної продукції та страв із вареної, припущеної і смаженої, тушкованої птиці: суфле з птиці з морквою тушкованою з яблуками та соусом із голубого сиру і грецьких горіхів (червоним смородиновим); зрази з птиці, з омлетом парові з соусом білим з яйцем; котлети по-київські; рулет курячий з ананасом і сиром.

3. Визначити: термiн приготування страв при різних видах теплової обробки, відмінності у їх консистенції; втрати маси напiвфабрикатiв при тепловiй обробцi.

4. Дослідити якість, провести дегустацію приготовлених на занятті страв із птиці і кролятини.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

 

Технологія приготування

Суфле з птиці з морквою тушкованою з яблуками та соусом із голубого сиру і грецьких горіхів. Курка – 286 або курча – 271; крупа рисова – 7; маса в’язкої каші – 30; яйця – 3/10 шт.; масло вершкове – 5; сир твердий – 3,3; маса напівфабрикату – 120; маса готового суфле – 110; Гарнір – 50; соус із голубого сиру і грецьких горіхів – 50. Вихід – 210 г.

Оброблену тушку птиці сформувати у «кишеньку» і покласти у гарячу воду (на 1 кг продукту 2–2,5 дм³ води). Після закипання зняти піну, додати ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшити нагрів і варити до готовності при температурі 85…90⁰С. Готовність визначають по кольору соку, який витікає при проколюванні поварською голкою. Він має бути прозорим, а голка – вільно проходити крізь м’язи.

М’якоть варених курей нарізати на шматки, з’єднати з в’язкою рисовою кашею і подрібнити два рази на м’ясорубці. У масу додати сіль, жовтки яєць, половину норми масла і добре вибити, потім ввести збиті у густу піну білки яєць і покласти у змащені маслом (2 г від норми) форми або в порційну сковорідку, поверхню вирівняти, посипати тертим сиром і варити на пару.

Подати з гарніром – морква тушкована з яблуками, полити соусом із голубого сиру і грецьких горіхів.

Морква тушкована з яблуками. Морква – 42; масло вершкове – 25; яблука – 10; цукор – 1,25. Вихід – 50г.

Моркву нарізати часточками, припустити у невеликій кількості води з додаванням вершкового масла до напівготовності. У моркву кладуть підготовлені яблука, очищені від шкірочки, з видаленим насіннєвим гніздом, нарізане часточками. Додають цукор і тушкують до готовності.

Соус із голубого сиру і грецьких горіхів. Вершки – 22,5; бульйон із курятини – 50; голубий сир – 12,5; перець білий – 0,1; горіхи грецькі – 20. Вихід соусу – 50г.

У кип’ячу суміш вершків і курячого бульйону додати голубий сир і варити, поки він не розплавиться. Заправити перцем, подрібненими і обсмаженими грецькими горіхами.

Зрази з птиці, з омлетом парові з соусом білим з яйцем. Курка – 103 або курча – 120; хліб пшеничний – 7,5; молоко або вода - 11,5; внутрішній жир – 2,5; Вихід котлетної маси – 67,5. Фарш: яйце – 1/8шт.; молоко або вода – 7; морква – 7; кабачки - 9,5; масло вершкове – 1; вихід фаршу – 15. Вихід напівфабрикату – 72,5; вихід готових зраз – 60. Гарнір: запечені помідори, фаршировані грибами і рисом - 50; соус білий з яйцем – 50. Вихід страви - 210.

Із м’якоті курей приготувати котлетну масу. Очищені моркву і кабачки дрібно нашаткувати, припустити з маслом, залити омлетною масою і довести до готовності. Із котлетної маси сформувати кружальця завтовшки в 1 см, на середину яких викласти підготовлений омлет, нарізаний дрібними часточками, краї кружалець з’єднати, надати виробам овальну форму, варити на пару.

При відпусканні зрази гарнірувати, полити соусом білим із яйцем.

Запечені помідори, фаршировані рисом і морквою. Помідори свіжі – 44; для фаршу: крупа рисова – 3; цибуля ріпчаста – 9; морква – 14; олія – 2,5; перець мелений – 0,02; маса фаршу – 19; сир – 0,8; сухарі – 0,5; маса напівфабрикату – 56. Вихід готових помідорів – 50. Сметана - 5.

Із помідорів вийняти серцевину. Підготовлені помідори заповнити фаршем, викласти на змащений лист. Посипати тертим сиром, змішаним із сухарями, збризнути маслом і запекти 900…1200с.

Для фаршу цибулю і моркву нарізають соломкою і пасерують. Рисову крупу відварюють. Все змішують додаючи дрібно нарізану м’якоть помідорів, зелень петрушки, мелений перець і сіль.

При відпусканні поливають сметаною.

Соус білий з яйцем. Соус білий основний – 50; яйця (жовтки) – 1,6; масло вершкове – 2,5; кислота лимонна – 0,05; мускатний горіх – 0,05; вершки – 2,5. Вихід соусу – 50 г.

Сирі яєчні жовтки з’єднати з кусочками вершкового масла, додати вершки і проварити на водяній бані при температурі 75-80ºС, безперервно помішуючи. У масу, що загустіла, при безперервному помішуванні додати гарячий соус білий основний, тертий мускатний горіх, лимонну кислоту, сіль.

Котлети по-київські. Філе куряче – 42; масло вершкове – 15; яйця – ¹/₈ шт.; хліб пшеничний – 14; маса напівфабрикату – 74; жир кулінарний – 7,5; маса смажених котлет – 65; гарнір – 50; масло вершкове – 5. Вихід – 120г.

Розморожену тушку птиці опалити, випотрошити, помити, покласти на дошку МС, спинкою до низу, зробити надрізи в пахвинах, відділити шкіру з грудного філе разом з плечовими кістками, філе зачистити. З малого філе відділити сухожилля, з великого – вийняти кісточку-вилку та крильцеву кісточку. Зачищене велике філе змочити холодною водою і покласти на дошку, гострим вологим ножем зрізати з нього зовнішню плівку з обох боків потовщеної частини, зробити повздовжні надрізи і розкрити філе; у двох трьох місцях перерізати сухожилля і злегка відбити кусочки м’яса зрізаного з малого філе, посолити. На середину підготовленого великого філе покласти кусочок охолодженого масла, яке сформоване у вигляді ковбаски, зверху закрити підготовленим малим філе. Виробу надати форму валика, змочити у підсоленому л’єзоні і запанірувати в білій паніровці, знову змочити у л’єзоні і запанірувати в білій паніровці. Напівфабрикат покласти у холодильну камеру. Потім напівфабрикат обсмажити у фритюрі до утворення золотистої кірочки. Довести до готовності у пароконвектоматі. Перед подаванням на порційне блюдо покласти картоплю фрі, збоку розмістити котлету на крутоні, полити її вершковим маслом.

Крутон. Пшеничний хліб нарізати шиаточками прямокутної форми та обсмажити.

Картопля фрі. Картопля – 167; жир кулінарний – 11. Вихід – 50г. Картоплю нарізати брусочками, обсушити і обсмажити у фритюрі.

Рулет курячий з ананасом і сиром. Куряче філе – 84; сир російський – 30; майонез – 20; сіль – 1,5; ананас консервований – 30; олія – 20; перець мелений – 0,05. Маса готового рулету – 100. Листя салату – 5; помідори черрі − 11. Маса соусу ананасового – 25. Маса соусу вишневого – 25. Вихід страви – 100/25/25/10/5г.

Куряче філе помити, зачистити від плівок. Розрізати уздовж на пласти завтовшки 0,5см, посолити, поперчити, змастити майонезом і залишити маринуватися на 3,6•10³с.

Кружальця консервованого ананасу розрізати на рівноцінні половинки; сир російський – тонкими скибочками. На підготовлені пласти курячого філе викласти скибочки сиру, на них – часточки ананасу, виріб сформувати у вигляді рулету, завернути у фольгу і запікати протягом 900…1200 с при температурі 180ºС.

Готовий рулет розрізати під кутом 45º навпіл, викласти на порційне блюдо, полити соусом ананасовим та декорувати соусом вишневим, прикрасити листям салату і помідором.

Соус ананасовий. Ананас консервований – 20; вершки (35%) – 25; сіль – 0,5; перець білий мелений – 0,01. Вихід соусу – 25г.

Ананас консервований нарізають довільною формою, припускають у власному соку протягом 10 хв. Вливають вершки і варять 5-6 хв. при періодичному помішуванні. Соус протирають, додають сіль, мелений білий перець і доводять до кипіння.

Соус вишневий. Вишня морожена –30; кориця мелена – 0,1; крохмаль – 1,5; сіль – 0,5; перець білий мелений – 0,01; вода – 24; вино біле сухе – 15. Вихід соусу – 25г.

Вишню розморожують, віджимають сік. Вичавки заливають водою і варять 480с. Масу перебивають на блендері, протирають крізь сито, додають сік, вливають розведений у воді крохмаль і продовжують варити до загусання. За 120…180с до готовності соус заправляють підготовленим вином, сіллю і меленим перцем.

Вимоги до якості

Назва виробу	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
Суфле із пти-ці з морквою тушкованою з яблуками та соусом із го-лубого сиру і грецьких горіхів	Суфле пок­ладено на та­рілці, на морквяно-яблучний гарнір, полито соусом	У розрізі – від світло-сірого до білого з матовим від­тінком	М’яка, соковита, ніжна	Вареного м’яса, помір­но гострий, солоний, приємний з ароматом соусу
Зрази з птиці, з омлетом парові з соу-сом білим з яйцем	Зрази овально-приплюснутої форми, политі соусом; збоку викладено гарнір	Зверху і в розрізі – від світло-сірого до сірого; омлету − жовтий	М’яка, соковита, пишна	Вареного м’яса курятини з омлетом; смак помірно солений
Котлета по-київськи	Котлета на крутоні, поли­та маслом, покладена на тарілці разом з гарніром	Світло-золотистий, на розрізі – білий	М’яка, соковита	Помірно соло­ний, приємний смаженої птиці з ароматом вер-шкового масла
Рулет курячий з ананасом і сиром	Порційні кусочки рулету укладено на тарілку вертикаль-но, поруч підлито соус. Страва при-крашена листям салату і помідором чері	Рулету – рум’яний, золотистий, соусу анана-сового − світло-жов-тий, вишне-вого – роже-во-червоний	Рулету - пружна, соусів – напіврідка	Приємний, в міру солоний, злегка солод-куватий прис-мак ананасу; з ароматом про-дуктів, що вхо-дять до складу страви

 

Алгоритм виконання роботи

– Зважити всі продукти і розподілити на страви.

– Підготувати напівфабрикат із курятини для приготування страв.

– Поставити варити бульйон із птиці.

– Замочити хліб.

– Вершкове масло сформувати у вигляді циліндру і охолодити.

– Приготувати л’єзон.

– Зачистити філе велике і мале для котлет по-київські, сформувати напівфабрикати, запанірувати, зважити, охолодити.

– Із м’якоті курей приготувати кнельну масу.

– Поставити варити курку для суфле. Визначити час варіння курки.

– З замаринованого курячого філе сформувати рулет з фаршем.

– Перебрати і промити рис і поставити варитися в’язку кашу.

– Обробити моркву і поставити припускати.

– Підготувати яблука і поставити тушкувати разом із морквою.

– Приготувати фарш рисовий з морквою.

– Підготувати помідори для фарширування і зафарширувати їх.

– Поставити запікати фаршировані помідори.

– Нарізати зелень.

– Обчистити і нарізати брусочками картоплю, промити її та обсушити.

– Нагріти жир для фритюру, в ньому обсмажити підготовлену картоплю.

– Спасерувати борошно і зробити білий соус.

– На основі білого соусу приготувати соус білий з яйцем.

– Зварену курку охолодити, подрібнити м’ясо без шкіри, змішати з в’язкою рисовою кашею і пропустити через м’ясорубку, довести до смаку, зважити масу напівфабрикату суфле, покласти у підготовлені форми.

– Поставити варитися на парі суфле.

– Обсмажити напівфабрикат котлети по-київські у фритюрі.

– Визначити час смаження напівфабрикатів. Довести до готовності у пароконвектоматі, зважити.

– Підігріти посуд для подавання страв.

– Зважити і розрахувати втрати маси напівфабрикату і вихід страв.

– Провести розрахунки згідно з завданням.

– Оформити і підготувати страви до дегустації, дати органолептичну оцінку їх якості і здати звіт про роботу.

Питання для самоконтролю

1. У якій послідовності обробляють птицю?

2. У якій послідовності обробляють пернату дичину?

3. У якій послідовності обробляють кроля?

4. У якій послідовності розбирають птицю?

5. Як готують котлетну масу з птиці?

6. Як правильно приготувати кнельну масу з птиці?

7. Асортимент і технологія напівфабрикатів із птиці.

8. Асортимент і технологія напівфабрикатів із пернатої дичини.

9. Асортимент і технологія напівфабрикатів із кролів.

10. Терміни зберігання напівфабрикатів із птиці та кролів.

11. Чим відрізняється подрібнена маса із птиці для напівфабрикатів суфле, зрази?

12. Принципи підбору гарнірів і соусів до відварних і припущених страв із птиці.

13. Чому при подаванні котлет по-київському їх кладуть на крутон?

14. Чому натуральні напівфабрикати із птиці не смажать у фритюрі?

15. Принципи підбору гарнірів і соусів до смажених страв із птиці і кролятини.

16. Асортимент смажених страв із птиці і пернатої дичини.

17. Особливості технології тушкування птиці і кролятини?

18. Які види котлет із птиці Вам відомі?

19. Які частини тушки птиці, кролятини і пернатої дичини використовуються для тушкування, а які для запікання?

20. Вимоги до якості тушкованих і запечених страв із птиці і кролятини.

 

Література:

1. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посіб. для студ. ВНЗ: в 2 ч. Ч.1. / М. І. Пересічний, А. А. Мазаракі, П. О. Карпенко, С. М. Пересічна та ін.; за ред. М. І. Пересічного. – К.: Київ. нац. торг.-екон.ун-т, 2013. – 752 с.

2. М.І. Пересічний, С.М. Пересічна і ін. Лабораторний практикум «Технологія продукції ресторанного господарства», КНТЕУ, 2013. – 216 с.

3. Здобнов, А. И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. – К.: Арій, 2015. – 680 с.

4. Збірник рецептур страв української кухні. – Київ: “Техніка”, 1992. – 256 с.

5. Беляева, А. М. Сборник технологичных карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хазяйства / А. М. Беляева. – К.: А.С.К., 2014. – 1248 с.

6. Реднидж, К. Школа «Гастронома». Изысканные блюда / К. Реднидж, М. Бушелл. – М.: Эксмо, 2014. – 240 с.

7. Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / [Кулинарный институт Америки: Пер. с англ.]. – М.: Издательство BBPG, 2012. – 1056 с.