Тема 3. Технологія кулінарної продукції з гідробіонтів

ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 6.

ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТІВ, СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ІЗ РИБИ ТА РИБОПРОДУКТІВ ТА НЕРИБНОЇ ВОДНОЇ СИРОВИНИ

Мета роботи: оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва напівфабрикатів і страв із вареної, припущеної і смаженої, тушкованої, запеченої риби; набуття практичних навичок щодотехнологічних процесів виробництва страв, майстерності в оформленні та їх подачі, оволодіння методиками оцінки якість готових страв при проведенні дегустації.

Наочність:

· Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.

· Збірник рецептур страв української кухні.

· Технологічні карти.

· Періодичні видання.

· Комп’ютер.

Технологічне устаткування: скиборізка SR-TOPAZ 195, міксер ROBOT DOVR-MINI MR 170, плита електрична керамічна, пароконвекційна піч «Rational», термомікс ТМ 21, пароварка.

Посуд та інвентар: каструлі різної ємкості, сковорідки, ножі, розбиральні дошки, лотки, копистки, сита конусні і волосяні, ваги, друшляки, соусники, пиріжкові тарілки, ложки.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технологію страв із варних, припущених, смажених, тушкованих, запечених гідробіонтів: рулетики з риби фаршировані креветками з кускусом; риба смажена у тісті з соусом тар-тар; рибні зрази з зеленим горошком і вершковим соусом із шафраном; риба, запечена у сметанному соусі з грибами; кальмар фарширований креветками та морквою з соусом овочевим.

3. Визначити: термiн приготування страв при різних видах теплової обробки: варіння, припускання, смажіння, відмінності у їх консистенції; втрати маси напiвфабрикатiв при тепловiй обробцi.

4. Дослідити якість, провести дегустацію приготовлених на занятті страв із риби.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

 

Технологія приготування

Рулетики з риби фаршировані креветками з кускусом. Морський язик – 111; вершкове масло – 4; зелена цибуля – 10; свіжий корінь імбиру – 4; лимонний сік – 8; овочевий бульйон – 125; смужка лимонної цедри – 10; свіжий тім’ян – 5; кабачок – 48; спаржа – 3 шт.; креветки - 30; кускус – 34; зелений горошок – 20. Лимон – 20. Вихід − 100/50/15г.

Спасерувати зелену цибулю до м’якості. Додати подрібнений імбир, перемішати, сік лимону і знову перемішати. Філе риби викласти на розробну дошку тією стороною у верх, де була шкіра. Посолити, поперчити, викласти по середині філе суміш із зеленою цибулею.

Влити у каструлю бульйон і додати лимонну цедру, тім’ян і кабачки нарізані часточками. Довести все до кипіння, покласти у пароварку спаржу і установити над бульйоном. Накрити і готувати над 120с, після чого зняти з вогню. Вийняти пароварку зі спаржею.

Викласти креветки на філе риби. Зверху покласти спаржу і завернути начинку у філе, починаючи з хвостового кінця. Викласти рулети у пароварку швом донизу.

Бульйон довести до кипіння. Засипати кускус і горошок і розмішати. Установити пароварку з рибою над бульйоном. Накрити і готувати на слабкому вогні 180с до повної готовності риби. Зняти з вогню і дати постояти 180с.

Видалити лимонну цедру і гілочку тім’яну із кускусу, збризнути його лимонним соком і викласти на тарілку для подачі. Викласти рибні рулетки на кускус і подавати, прикрасивши часточкою лимону.

Риба, смажена у тісті з соусом тар-тар. Судак – 70, або осетер – 73, або севрюга – 67; кислота лимонна – 0,1; олія – 1; петрушка (зелень) – 1,5.

Для тіста: борошно пшеничне – 15; молоко або вода – 15; яйця – 15; маса тіста – 45; кулінарний жир – 7,5; маса смаженої риби у тісті – 75; соус – 50. Вихід – 75/50г.

Рибу розібрати на філе без шкіри та кісток, нарізати брусочками 1–1,5 см завтовшки та 6–7 см завдовжки, посолити, додати перець, дрібно нарізану зелень петрушки, олію, лимонну кислоту, перемішати і поставити на 1,2…1,8•10³с у холодне місце для маринування. Кусочки риби після маринування наколоти на кухарську голку, занурити у тісто кляр, швидко опустити у фритюр і смажити 180…300с при температурі 180°С. Коли риба матиме золотисту кірочку, вийняти її і дати стекти жиру. На тарілку покласти гіркою (у вигляді піраміди) смажену рибу. Страву прикрасити гілочками петрушки фрі, окремо подати соус-майонез з корнішонами (соус – тартар).

Для тіста-кляр: просіяне борошно розвести теплим молоком або водою, додати олію, жовтки яєць, сіль розмішати і залишити на 600…900с. Перед смаженням риби в тісто додати збиті білки і обережно розмішати.

Соус майонез з корнішонами (тар-тар). Майонез – 36,5; огірки мариновані – 22,7; соус «Южний» – 2 г; вихід – 50.

Огірки (корнішони) дрібно нарізати і з’єднати з майонезом, соусом «Южним» і перемішати.

Риба, запечена у сметанному соусі з грибами. Судак – 169 або сом – 186; борошно пшеничне – 5; шампіньйони свіжі – 33; цибуля ріпчаста – 14; кулінарний жир – 8; маса смажено риби – 75; гарнір – 50; яйця – 1/8 шт.; соус сметанний – 100; сир – 4,3; масло вершкове – 5; маса напівфабрикату – 230. вихід 100/50/100.

У порційний посуд наливають невелику кількість соусу сметанного, кладуть рибу смажену, навколо неї – часточки картоплі смаженої. На рибу викладають цибулю пасеровану, гриби смажені, нарізані часточками, і часточки вареного яйця. Заливають соусом сметанним, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають.

Картопля смажена. Картопля часточками – 83; масло рослинне – 5. Вихід – 50.

Картоплю нарізають часточками, промивають, просушують і смажать основним способом.

Соус сметанний. Сметана – 25; масло вершкове – 5; борошно пшеничне – 5; бульйон або відвар – 50. Маса білого соусу – 50. Вихід соусу сметанного – 100г.

У гарячий соус білий кладуть прокип’ячену сметану, сіль, варять 180…300с, проціджують і доводять до кипіння.

Рибні зрази з зеленим горошком і вершковим соусом із шафраном. Філе минтаю – 100; хліб пшеничний – 14; молоко або вода – 19; яйце - 1/10шт.; маса рибна котлетна – 80. Фарш: жовток яйця - 1/2шт.; цибуля ріпчаста – 19; рослинна олія – 3; заморожений зелений горошок – 25; сухарі – 1; маса фаршу – 16; сухарі – 5; маса напівфабрикату – 99; рослинна олія – 5; маса готових зраз - 85. Гарнір: кабачки або гарбуз припущений – 50. Соус вершковий з шафраном – 50. Вихід страви – 85/50/50г.

Цибулю почистити, дрібно нарізати. Хліб без кірочки розмочити у молоці, віджати. Філе минтая, половину цибулі і хліб пропустити крізь м’ясорубку. Додати яйце, сіль, перець, перемішати.

Зелений горошок залити крутим кип’ятком, залишити на 300с, відкинути на друшлак. Цибулю спасерувати. Горошок і обсмажену цибулю подрібнити у бленд ері до пюре. Додати жовтки, перемішати.

Із рибного фаршу сформувати кружальця, покласти у середину начинку із горошку. Сформувати, запанірувати у білій паніровці і обсмажити з кожного боку по 300с. Подавати гарячими з овочами припущеними і соусом.

Овочі, припущені з жиром. Гарбуз – 82 або кабачки – 91; маргарин столовий – 2; цукор – 1; борошно пшеничне – 1. Вихід - 50.

Овочі нарізати часточками або кубиками і припустити у невеликій кількості бульйону або води з додаванням жиру. У кінці припускання додати пасероване борошно.

Вершковий соус з шафраном. Вершки – 50; цибуля – 20; часник – 2; біле сухе вино – 10; цедра лимону – 2; шафран – 0.05; сіль – 0,2; перець білий – 0, 05. Вихід – 50г.

Шафран замочити у гарячій воді. Цибулю і часник подрібнити, обсмажити. Влити вино і готувати, поки не випариться 2/3 об’єму. Додати вершки і шафран разом із рідиною. Варити на помірному вогні до загусання. Протерти соус, додати цедру, сіль, перець.

Кальмар фарширований креветками та морквою з овочевим соусом. Креветки коктейль ні (оч.) – 50; креветки тигрові – 15; часник – 3; морква – 40; оливкова олія – 15; цибуля ріпчаста – 25; помідори – 70; тушка кальмара – 130; сухе біле вино – 15; коньяк – 10; спеції – 1; перець болгарський – 20; сіль -1,5; базилік – 2; вершкове масло – 5; лайм – 25. Вихід готової страви – 150/50г.

Начинка: Цибулю, часник дрібно нарізати, спасерувати на оливковій олії, додати нарізану соломкою моркву і частину помідорів, нарізаних кубиками, але попередньо помідори очистити від шкірки і насіння і тушкувати 600 с. Додати креветки, спеції, тушкувати 180с і фламбувати коньяком.

На почищеній тушці кальмару зробити кілька поперечних надрізів, кальмара начинити фаршем, склоти зубочисткою, обсмажити на грилі і довести до готовності в пароконвектоматі при Т 180ºС протягом 180…300 с. У поперечні надрізи кальмарів помістити тигрові креветки.

При подачі на тарілку підлити соус, зверху викласти кальмарів, декорувати страву листям базиліку, збоку - часточкою лайму.

Соус овочевий: перець болгарський і решту помідорів дрібно нарізати і пасерувати на оливковій олії, додати спеції, біле вино і вершкове масло. Готувати до утворення однорідної маси.

Вимоги до якості

Назва страви	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак та запах
Рулетики з риби фаршировані креветками з кускусом	Порційні кус­ки риби фарширо-вані, викладені на кускус	На розрізі сіро-зелений	Риби – м’яка, фаршу − соковита	Властивій рибі з ароматом овочів
Риба смажена в тісті	Шматочки риби золотис­того кольору, тістова оболон-ка рівно­мірна, без пошкод-жень, окремо пода­ний соус-тартар	Світло-золотис-тий на розрізі – білий	М’яка, ніжна, соковита	Відповідає смаженій рибі і тісту
Риба, запечена у сметанному соусі з грибами	Смажена риба обкладена картоплею, залита соусом	Золотистий	М’яка, соковита	Властивий запеченій рибі, помірно солоний, з ароматом спецій
Рибні зрази з зеленим горо-шком і верш-ковим соусом із шафраном	Зрази овально-приплеснутої форми, акурат-но викладені разом із гарніром, соус подано окремо	Кірочки – золотистий. На розрізі - зелений	Соковита, рихла	Смаженої риб-ної котлетної маси, с прис-маком спецій, зеленого горошку
Кальмар фар-ширований креветками та морквою з овочевимсоусом	Кальмар укла-дено на тарілку з соусом	Світлий з ру-м’яною кірочкою	М’яка, соко-вита, продукти зберегли форму нарізки	Злегка гост-рий, з арома-том нерибних продуктів мо-ря, овочів і спецій

Алгоритм виконання роботи

– Обробити рибу для припускання, варіння і смаження, зважити.

– Визначити вихід напівфабрикатів, порівняти зі збірником рецептур.

– Обробити харчові відходи та зварити з них бульйон.

– Помити та почистити овочі.

– Замаринувати рибу для «Риби в тісті» і поставити у холодне місце.

– Нарізати і спасерувати цибулю для фаршів.

– Приготувати фарші.

– Приготувати тісто кляр.

– Рис і кускус перебрати і приготувати розсипчастим.

– Припустити порційні куски риби.

– Визначити тривалість припус­кання, зважити після теплової обробки. Визначити вихід риби.

– Обсмажити: рибу в тісті, кар­топлю, довести до готовності у пароконвектоматі.

– Обсмажити цибулю з грибами.

– Поставити запікати рибу з картоплею під сметанним соусом.

– Зробити рибну котлетну масу для зраз.

– Зробити начинку з зеленого горошку для зраз.

– Сформувати рибні вироби, запанірувати у борошні або сухарях.

– Зафарширувати кальмари.

– Визначити вихід напівфабрикатів та відходи з риби.

– Рибні напівфабрикати обсмажити до золотистого кольору.

– Нарізати овочі та коріння для страв, спасерувати томат-пюре і коріння.

– Шафран замочити у гарячій воді.

– Визначити відсоток втрати маси після обсмажування.

– Приготувати соуси: вершковий з шафраном.

– Визначити втрати маси напівфабрикатів із риби при смаженні.

– Приготувати соуси: овочевий, томатний, соус сметанний, майонез з корнішонами.

– Відварити креветки.

– Приготувати фарш для рулетиків із морського язику.

– Сформувати рулетки і поставити готувати на пару.

– Провести розрахунки згідно з завданням, отримані дані порівняти зі збірником рецептур страв.

– Оформити і підготувати страви до дегустації, дати органолептичну оцінку їх якості і здати звіт про роботу.

 

Питання для самоконтролю

1. Коли необхідно додавати сіль і перець у воду під час варіння риби і припускання чому?

2. Які способи розбирання риби рекомендовані при її варінні або припусканні?

3. Які соуси та гарніри подаються до вареної та припущеної риби?

4. З якою метою роблять надрізи на шкірі порційних кусків риби при припусканні.

5. Асортимент страв із відварної та припущеної риби. Правила їх подачі.

6. Якими способами розбирається риба для смаження основним способом і у фритюрі?

7. З якою метою порційні куски осетрових риб перед смаженням ошпарюють?

8. Які гарніри та соуси рекомендують до смаженої риби?

9. Чому після смаження основним способом рибу ставлять у пароконвектомат?

10. Яка температура повинна бути в товщині готової риби?

11. Якими способами розбирається риба при приготу­ванні риби запеченої?

12. Які соуси та гарніри рекомендуються для запікання риби?

13. Які правила запікання страв із риби?

14. Значення соусів, приправ та спецій у технології приготування тушкованих страв із морської риби.

15. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із натуральної подрібненої маси.

16. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із котлетної маси.

17. Опишіть технологічну схему механічної обробки безхребетних: устриць, кальмарів, креветок, трепангів.

18. Які соуси та гарніри рекомендуються для нерибних продуктів моря?

19. Які правила подавання страв із нерибних продуктів моря?

 

Література:

1. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посіб. для студ. ВНЗ: в 2 ч. Ч.1. / М. І. Пересічний, А. А. Мазаракі, П. О. Карпенко, С. М. Пересічна та ін.; за ред. М. І. Пересічного. – К.: Київ. нац. торг.-екон.ун-т, 2013. – 752 с.

2. М.І. Пересічний, С.М. Пересічна і ін. Лабораторний практикум «Технологія продукції ресторанного господарства», КНТЕУ, 2013. – 216 с.

3. Здобнов, А. И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. – К.: Арій, 2015. – 680 с.

4. Збірник рецептур страв української кухні. – Київ: “Техніка”, 2012. – 256 с.

5. Беляева, А. М. Сборник технологичных карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хазяйства / А. М. Беляева. – К.: А.С.К., 2014. – 1248 с.

6. Реднидж, К. Школа «Гастронома». Изысканные блюда / К. Реднидж, М. Бушелл. – М.: Эксмо, 2014. – 240 с.

7. Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / [Кулинарный институт Америки: Пер. с англ.]. – М.: Издательство BBPG, 2012. – 1056 с.