Термины и определения ГОСТ-Р 52427-2005.

1 убойное животное: Сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.

2 пищевой продукт убоя: Пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подвергнутого убою в промышленных условиях.

3 мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.

4 немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.

5 мясной продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 %.

Примечание - Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов и воды, потерянной при термической обработке.

6 мясосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5 % до 60 % включительно.

Примечание - См. примечание к термину 5.

7 мясорастительный продукт: Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 30 % до 60 % включительно.

Примечание - См. примечание к термину 5.

8 растительно-мясной продукт: Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5% до 30 % включительно.

9 аналог мясного продукта: Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %.

10 мясо: Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.

Примечание - Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.

11 бескостное мясо: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой ткани.

12 мясо на кости: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой, и костной ткани.

13 обваленное мясо: Бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.

14 жилованное мясо: Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.

15 тримминг: Бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса.

16 говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес. и старше.

17 телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 до 8 мес.

18 молочная телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

19 свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8кг.

20 мясо поросят: Мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.

21 мясо хрячков: Мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.

22 баранина: Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес. и старше.

23 ягнятина: Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.

24 козлятина: Мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

25 конина: Мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.

26 жеребятина: Мясо, полученное в результате переработки жеребят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до одного года.

27 верблюжатина: Мясо, полученное в результате переработки верблюдов, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

28 буйволятина: Мясо, полученное в результате переработки буйволов, независимо от пола, в возрасте от 3 мес. и старше.

29 мясо телят буйволов: Мясо, полученное в результате переработки буйволят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

30 оленина: Мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

31 мясо промыслового животного: Мясо, полученное в результате переработки промыслового животного независимо от вида, пола и возраста.

Примечание - К мясу промыслового животного относят мясо кабана, медведя, косули, лося, оленя и др.

32 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.

33 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

34 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

35 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см—от О °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.

36 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.

37 мясо глубокой заморозки: Замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18°С.

38 мясной блок: Мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера.

Примечания

а Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного.

б Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.

39 размороженное мясо: Замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1°С.

40 условно годное мясо: Мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки.

41 мясо механической обвалки [дообвалки]: Бескостное мясо в виде измельченной [пастообразной] массы с массовой долей костных включений не более 0,8 %, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани [остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани] от кости механическим способом.

Примечание - К механическим способам обвалки [дообвалки] относят прессование и др.

42 пищевые субпродукты: Пищевой продукт убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного.

43 мякотные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани.

Примечания

а К мякотным пищевым субпродуктам относят язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагму, селезенку, трахею, вымя, молочные железы, включая мясо голов и срезки мяса с языков (подъязычное мясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов) и др.

б Мякотные пищевые субпродукты в виде калтыка, трахеи, сердца, легких, печени, изъятых из туши в их естественном соединении (до их обработки), называют ливером.

44 мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков.

Примечание - К срезкам мяса с языков относят подъязычное мясо и прилегающие ткани без заглоточных лимфоузлов.

45 мясо пищевода: Мякотный пищевой субпродукт в виде мышечного слоя пищевода.

46 мясокостные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.

Примечание - К мясокостным пищевым субпродуктам относят хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных.

47 шерстные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса.

Примечание - К шерстным пищевым субпродуктам относят свиные и бараньи головы в шкуре; ноги и путовый сустав; уши, губы; свиные хвосты и др.

48 свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.

49 межсосковая часть: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающий молочную железу и отделенный на расстоянии 10 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.

50 слизистые пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки.

Примечание - К слизистым пищевым субпродуктам относят рубцы с сетками, сычуги, книжки, желудки.

51 рубец: Слизистый пищевой субпродукт в виде первого отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

52 сетка: Слизистый пищевой субпродукт в виде второго отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

53 книжка: Слизистый пищевой субпродукт в виде третьего отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

54 сычуг: Слизистый пищевой субпродукт в виде четвертого отдела желудк жвачного животного, без остатков слизистой оболочки.

55 желудок: Слизистый пищевой субпродукт, представляющий собой однокамерный желудок жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

56 замороженный блок из субпродуктов: Субпродукты одного вида и наименования, сформованные в виде блока определенной формы и размера, имеющие температуру в толще блока не выше минус 12°С.

57 жир-сырец: Пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутренних органов убойного животного.

Примечание - В зависимости от вида животного жир-сырец называется говяжий, свиной, бараний и др.

58 подкожный жир: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с наружной части туши при ее разделке.

Примечание - Свиной подкожный жир называется шпиком.

59 мездровый жир: Жир-сырец, снятый со свиной шкуры.

60 курдючный жир: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области таза и хвоста у курдючных пород овец.

61 щуповой жир: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области паха крупного рогатого скота, лошадей, оленей, верблюдов, буйволов.

62 внутренний жир: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутренних органов.

Примечание - Жир-сырец, снятый с внутреннего органа, носит название того органа, с которого он снят (околопочечный жир, около с ердечный жир и др.).

63 сальник: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с желудка.

64 брыжеечный жир: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок.

65 кишечный жир: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с кишок при их обезжиривании.

66 топленый пищевой животный жир: Пищевой продукт, изготовленный из жира-сырца, кости или костного остатка путем тепловой обработки.

Примечания

а Топленый пищевой животный жир в зависимости от вида жира-сырца подразделяют на говяжий, свиной, бараний, конский и др.

б Топленый пищевой животный жир, изготовленный из кости, называют костным жиром.

67 сборный жир: Топленый пищевой животный жир, не отвечающий установленным требованиям высшего и первого сорта по органолептическим и химическим показателям, и топленый пищевой животный жир, полученный при термической обработке мяса и продуктов из мяса.

68 топленый пищевой животный жир с наполнителями: Топленый пищевой животный жир, изготовленный из жира-сырца с использованием вкусо-ароматических добавок.

69 консервированный топленый пищевой животный жир: Топленый пищевой животный жир в герметичной упаковке, подвергнутый стерилизации или пастеризации.

70 пищевая кровь: Пищевой продукт убоя в виде крови убойного животного, собранной в процессе убоя при соблюдении условий принадлежности ее к определенным тушам и отвечающей санитарным и ветеринарным требованиям для использования на пищевые цели.

71 осветленная кровь: Пищевая кровь, обесцвеченная химическими реагентами, ферментами, физическими методами.

72 светлый пищевой альбумин: Порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием сыворотки или плазмы пищевой крови.

73 черный пищевой альбумин: Порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием дефибринированной или стабилизированной пищевой крови, форменных элементов крови.

74 пищевая кость: Пищевой продукт убоя в виде сырой кости всех видов убойных животных, полученный при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса или голов убойных животных.

75 кулак: Пищевой продукт убоя в виде суставной головки трубчатой кости крупного рогатого скота.

76 цевка: Пищевой продукт убоя в виде пястной или плюсневой кости крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов.

77 суповая кость: Пищевая кость, предназначенная для приготовления первых блюд.

Примечание - К суповой кости относят позвонки, грудные и крестцовые кости, кулаки, ребра крупного рогатого скота; позвонки, грудные, крестцовые, тазовые, трубчатые неопиленные кости, ребра свиней, овец и коз.

78 костный остаток: Пищевой продукт убоя в виде костной массы, полученной после механической дообвалки кости на прессах различных конструкций.

79 обезжиренная кость: Пищевой продукт убоя в виде кости, полученной после извлечения из нее костного пищевого жира и экстрактивных веществ.

80 кость-паренка: Обезжиренная кость, полученная при давлении выше атмосферного.

81 комплект кишок: Пищевой продукт убоя в виде совокупности всех видов кишок, полученных от одного животного.

82 черева: Пищевой продукт убоя в виде свиных, бараньих, говяжьих или конских тонких кишок.

Примечание - К черевам относят двенадцатиперстные, тощие и подвздошные кишки.

83 синюга: Пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей, козьей или верблюжьей слепой кишки с широкой начальной частью ободочной кишки.

84 круг: Пищевой продукт убоя в виде говяжьей или бараньей ободочной кишки с отрезком прямой кишки без широкой ее части.

85 проходник: Пищевой продукт убоя в виде утолщенной части говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.

86 гузенка: Пищевой продукт убоя в виде бараньей или свиной прямой кишки.

87 глухарка: Пищевой продукт убоя в виде свиной слепой кишки.

88 кудрявка: Продукт убоя в виде свиной ободочной кишки.

89 мочевой пузырь: Пищевой продукт убоя в виде перепончатомышечного мешка грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.

90 кишки-сырец: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных промытых, связанных в пучки, пачки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием.

91 кишки-полуфабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных, очищенных, в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы, консервированных посолом или высушиванием, не рассортированных по качеству и калибрам.

92 раннер: Черева-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до 25м.

93 кишки-фабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, полностью обработанных, консервированных посолом или высушиванием, рассортированных по качеству, калибрам и длине, связанных в пучки, пачки, генксы.

94 пучок кишок: Кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат в виде нескольких отрезков определенного качества и калибра, смотанных вместе.

95 пачка кишок [мочевых пузырей]: Скомплектованные и сложенные определенным образом и в определенном количестве кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат [мочевые пузыри].

96 рингс: Пучок некалиброванных отрезков бараньих или свиных черев кольцеобразной формы, общей длиной 91,44 м, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу.

97 генкс: Пучок калиброванных отрезков бараньих или свиных черев зигзагообразной формы, общей длиной 91,44 м, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок.

98 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.

Примечание - Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, панировочной смеси, теста и др.

99 кусковой полуфабрикат: Мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой от 10 до 3000 г включительно.

Примечания

а Кусковой полуфабрикат может быть в посоленном виде.

б Посол кускового полуфабриката осуществляется методом шприцевания или шприцевания и массирования.

100 бескостный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса.

101 мясокостный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат, изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости.

102 крупнокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой от 500 до 3000 г включительно.

103 мелкокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мяса массой от 10до 200 г.

104 порционный бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде порции массой от 70 до 1000 г.

105 рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов [измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов] с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.

Примечание - К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, биточки и др.

106 мясной [мясосодержащий] фарш: Рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в фасованном или нефасованном виде.

107 формованный кусковой [рубленый] полуфабрикат: Кусковой [рубленый] мясной или мясосодержащий полуфабрикат, имеющий определенную геометрическую форму.

108 фаршированный полуфабрикат: Формованный кусковой или рубленый полуфабрикат, при изготовлении которого осуществляется наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

109 полуфабрикат в тесте: Фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных или кусковых мясных и немясных ингредиентов.

Примечание - К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки и др., в том числе имеющие национальные наименования — манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучпары, ламаджо и др.

110 панированный полуфабрикат: Кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.

111 мясное [мясосодержащее] кулинарное изделие: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, в процессе изготовления прошедший тепловую обработку до частичной или полной кулинарной готовности.

Примечание - Кулинарное изделие может быть изготовлено с гарниром или без него.

112 колбасное изделие: Мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.

113 фаршированное колбасное изделие: Колбасное изделие, имеющее на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша.

Примечание - Фаршированное колбасное изделие может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные и/или немясные ингредиенты.

114 колбасный фарш: Смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий.

Примечания

а Колбасный фарш может иметь однородную или неоднородную структуру.

б Фарш неоднородной структуры имеет включения кусочков мясных и немясных ингредиентов установленной формы и размера.

115 вареное колбасное изделие: Колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, обжарке и последующей варке.

Примечания

а Вареное колбасное изделие может быть изготовлено без подсушки и обжарки.

б Вареное колбасное изделие может быть изготовлено методом запекания без подсушки, обжарки и варки.

116 вареная колбаса [колбаска]: Вареное колбасное изделие различной [цилиндрической или овальной] формы, диаметром или поперечным размером свыше 44 мм [не более44 мм], предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

117 сосиски: Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

118 сардельки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

119 шпикачки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с неоднородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

120 колбасный хлеб: Вареное колбасное изделие прямоугольной формы, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме.

121 колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов: Колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутое последующей термической обработке до готовности к употреблению.

122 паштет: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию.

123 ливерная колбаса: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят мякотные пищевые субпродукты.

124 студень: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100 % бульона.

125 холодец: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100 % бульона.

126 зельц: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера.

127 кровяное изделие: Колбасное изделие, изготовленное с добавлением пищевой крови, имеющее цвет на разрезе от темно-красного до темно-коричневого.

128 полукопченая колбаса [колбаска]: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

129 варено-копченая колбаса [колбаска]: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

130 сырокопченая колбаса [колбаска]: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

Примечание - Сырокопченая колбаса (колбаска) может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения.

131 сыровяленая колбаса [колбаска]: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

Примечание - Сыровяленая колбаса (колбаска) может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения.

132 колбаса [колбаска] мажущейся консистенции: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое созреванию и холодному копчению или без копчения, предназначенное для намазывания, имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

Примечание - Колбаса (колбаска) мажущейся консистенции может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения.

133 продукт из мяса: Мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из различных частей туши животного в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее.

Примечания

а В зависимости от вида и возраста убойного животного продукты из мяса могут быть из говядины, телятины, свинины, мяса поросят, баранины, ягнятины, козлятины, конины, жеребятины, оленины, мяса лося, буйволятины, мяса телят буйволов, верблюжатины и др. или в любом их соотношении.

б В зависимости от технологии изготовления продукты из мяса могут быть: соленые, вареные, запеченные, копченые, сырокопченые, вяленые, сыровяленые, варено-копченные, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные и др., а также могут быть: цельнокусковые (буженина, карбонад, филей, грудинка, корейка), фаршированные (рулет) и др.

134 окорок: Продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.

Примечание - Допускается употреблять термин «окорок» в наименованиях продуктов из мяса промысловых животных (кабана и др.).

135 ветчина: Продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

Примечание - При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.

136 фаршированный продукт из мяса: Продукт из мяса, в процессе изготовления которого осуществляют наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

Примечание - К фаршированным продуктам из мяса относят рулет, фаршированную грудинку и др.

137 формованный продукт из мяса: Продукт из мяса, изготовленный в форме.

138 продукт из шпика: Продукт из свиного подкожного жира, в шкуре или без нее, с прирезями мышечной ткани или без них.

Примечание - В зависимости от технологии изготовления продукт из шпика может быть в соленом, вареном, запеченном, копченом, варено-копченом, копчено-запеченном, жареном и другом виде.

139 мясные [мясосодержащие] консервы: Консервы, изготовленные из мясных или мясных и немясных [мясных и немясных] ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 % [свыше 5 % до 60 % включительно].

140 мясорастительные [растительно-мясные] консервы: Мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 30 % до 60 % включительно [свыше 5 % до 30 % включительно].

141 кусковые мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки массой от 30 до 120 г, тушенные в собственном соку, соусе, бульоне или желе.

142 рубленые мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки размером от 16 до 25 мм.

143 фаршевые мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из измельченных ингредиентов с размером частиц от 3 до 5 мм или формованных изделий из фарша, сохраняющие форму при извлечении из банки.

Примечание - К формованным фаршевым мясным [мясосодержащим] консервам относят консервированные сосиски, фрикадельки и др.

144 паштетные мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные в виде вязкопластичной измельченной массы, с размером частиц от 0,3 до 0,5 мм.

145 ветчинные мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из выдержанных в посоле массированных мясных [мясных и немясных] ингредиентов, измельченных на куски массой от 50 до 300 г, сохраняющие форму при их извлечении из банки, поддающиеся нарезке на ломтики.

146 мясосодержащие консервированные первые обеденные блюда: Мясосодержащие консервы в виде первых обеденных блюд, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ.

147 мясные [мясосодержащие] консервированные вторые обеденные блюда: Мясные [мясосодержащие] консервы в виде вторых обеденных блюд, с гарнирами, без гарниров, в перемешанном состоянии, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ.

148 эмульгированные мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов в виде густой эмульгированной текучей массы.

149 специализированный мясной [мясосодержащий] продукт: Мясной [мясосодержащий] продукт, соответствующий по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физического состояния и нагрузок, окружающей среды, предназначенный для детского, диетического, функционального питания, питания подростков и молодежи, для беременных и кормящих женщин, спецконтингента.

Примечание - К спецконтингенту относятся космонавты, военнослужащие, спортсмены и др.

150 мясной [мясосодержащий] продукт диетического питания: Специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, предназначенный для лечебного и профилактического питания с учетом патологии и возраста.

151 мясной [мясосодержащий] продукт функционального питания: Специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, содержащий биологически активные добавки к пище, оказывающий регулирующее воздействие на организм с учетом патологии, нормализуя его в целом или определенные функции.

152 мясной [мясосодержащий] продукт детского питания: Специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, предназначенный для питания детей раннего возраста от 5 мес. до 3 лет, дошкольного и школьного возраста от 3 до 14 лет.

153 мясные [мясосодержащие] консервы для питания детей раннего возраста: Специализированные мясные [мясосодержащие] консервы, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов не менее 40 % [свыше 5 % до 40 %].

154 мясорастительные [растительно-мясные] консервы для питания детей раннего возраста: Мясосодержащие консервы для питания детей раннего возраста, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов от 18 % до 40 % [свыше 5 % до 18%].

155 рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат детского питания: Специализированный рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов не менее 45 % [свыше 5 % до 45 %].

156 рубленый мясорастительный [растительно-мясной] полуфабрикат детского питания: Рубленый мясосодержащий полуфабрикат детского питания, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов от 18% до 40 % [свыше 5 % до 18%].

157 гомогенизированный мясной [мясосодержащий] продукт детского питания: Мясной [мясосодержащий] продукт детского питания в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 0,2 мм, предназначенный для питания детей от 5 мес.

158 пюреобразные мясные [мясосодержащие] консервы детского питания: Специализированные мясные [мясосодержащие] консервы в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 1,5 мм, предназначенные для питания детей от 7 мес.

159 крупноизмельченные мясные [мясосодержащие] консервы детского питания: Специализированные мясные [мясосодержащие] консервы в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 3 мм, предназначенные для питания детей старше 9 мес.

160 кусковые мясные [мясосодержащие] консервы детского питания: Специализированные мясные [мясосодержащие] консервы в виде кусочков массой от 5 до 20 г, предназначенные для питания детей старше 1 года.

161 мясные [мясосодержащие] колбаски детского питания: Специализированный мясной [мясосодержащий] вареный продукт из колбасного фарша в оболочке или без оболочки диаметром от 14 до 32 мм, предназначенный для питания детей старше 1,5 лет.

162 пастеризованные мясные [мясосодержащие] колбаски детского питания: Мясные [мясосодержащие] колбаски детского питания в герметичной упаковке, подвергшиеся пастеризации, обеспечивающей пролонгированные сроки годности, предназначенные для питания детей старше 1,5 лет.

163 сушеное мясо: Мясной продукт в виде обезвоженного физическим методом бескостного мяса, с остаточной массовой долей влаги не более 10%.

164 экструдированный мясной [мясосодержащий] продукт: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный методом экструзии из мясных или мясных и немясных [мясных и немясных] ингредиентов.

165 пищевой бульон: Пищевой продукт, изготовленный путем варки мяса, субпродуктов, кости, костного остатка, с добавлением жира и вкусо-ароматических добавок.

Примечания

а Пищевой бульон может быть в жидком, концентрированном, порошкообразном, гранулированном или таблетированном виде.

Б Для выпуска концентрированного, порошкообразного, гранулированного или таблетированного бульона жидкий бульон, соответственно, концентрируют, сушат, гранулируют или таблетируют.

166 пищевой желатин: Пищевой продукт в виде белкового вещества, обладающий желирующей способностью, изготовленный из продуктов убоя, содержащих коллаген массовой долей не менее 10 %.

Примечание - Для получения пищевого желатина используют кость крупного рогатого скота, свиную лопатку, сухожилия, обрезки свиных и других шкур.

 

Библиографический список

1. ГОСТ-Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные.

2. ГОСТ-Р 52428-2005 Продукты пищевые. Термины и определения.

3. ГОСТ-Р 52601-2006 Разделка говядины на отрубы.

4. ГОСТ-Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.

5. ГОСТ-Р 52702-2006 Мясо кур.

6. ГОСТ-Р 52837-2007 Птица сельскохозяйственная для убоя.

7. ГОСТ-Р 52986-2008 Разделка свинины на отрубы.

8. ГОСТ-Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя.

9. Житенко П.В., Боровков М.Р. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. – М.: Колос, 1998. – 335 с.

10. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и варено-копченых изделий. – СПб.: Профессия, 2006. – 224 с.

11. Лисенков А.А., Грикшас С.А., Казакова Е.В. Технология переработки продуктов убоя животных. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2004. – 159 с.

12. Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2005. – 318 с.

13. Лисенков А.А. Колбасные оболочки. – М.: Центр оперативной полиграфии РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2007. – 20 с.

14. Лисенков А.А. Технологическое оборудование предприятий по переработке продуктов убоя. – М.: Центр оперативной полиграфии РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2007. – 94 с.

15. Лисенков А.А. Термины и определения в мясной промышленности. – М.: Центр оперативной полиграфии РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2007. – 38с.

16. Лисенков А.А., Погосян Д.Г., Гаврюшина И.В. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. Курсовой проект. – М.: Центр оперативной полиграфии РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2007. – 80 с.

17. Лисенков А.А. Разделка говядины на отрубы по ГОСТ-Р 52601-2006. – М.: Центр оперативной полиграфии РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2008. – 24 с.

18. Позняковский В.С. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Изд-во Новосибирского университета, 2005. – 526 с.

19. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1, книга 2. – М.: Колосс, 2009. – 711 с.

20. Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2009. – 606 с.

 

 

 

Содержание:

1. Технологическое оборудование для предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.

2. Транспортировка убойных животных

и оформление сопроводительных документов.

3. Определение упитанности убойных животных.

4. Технология убоя животных.

5. Определение упитанности туш после убоя

6. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.

7. Методы исследования мяса животных после убоя.

8. Выход продуктов убоя и сортовая разрубка туш.

9. Определение свежести мяса.

10. Техника обработки субпродуктов и технического сырья.

11. Определение качества пищевых жиров.

12. Производство колбасных изделий.

13. Стандартизация вареных колбасных изделий.

14. Стандартизация полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбасных изделий.

15. Технологический контроль при производстве колбасных изделий.

16. Технология производства деликатесных изделий.

17. Технология производства мясных полуфабрикатов.

18. Составление схемы работы мясного цеха малой мощности.

19. Технология обработки и консервирования кожевенного сырья.

20. Технология кожи.

21. Технология убоя и переработки птицы.

22. Хранение и переработка рыбы.

23. Приложения.

24. Библиографический список.