Фасовка мяса птицы и производство полуфабрикатов

Кроме потрошеных и полупотрошеных тушек птицы, выпускается фасованное мясо птицы, а также разнообразный ассортимент кулинарных продуктов, готовых к употреблению. Выпуск мяса пти­цы в переработанном виде вполне оправдан, так как при этом бо­лее целесообразно используются пищевые ресурсы.

Требования, предъявляемые тушкам, подлежащим расфасовке, сводятся к оценке по внешнему, виду, запаху и цвету кожи. При расфасовке тушку птицы делят на филейную часть, филе с кры­лом, спинку, бедро. Тушки птиц подразделяют на полутушки, туш­ки индеек, уток и гусей на полутушки и четвертинки. Тушки кур распиливают вдоль позвоночника, и по линии киля грудной кос­ти. При расфасовке водоплавающей птицы на четыре части тушку распиливают на полутушки, а их в свою очередь на поло­винки по линии, начинающейся от переднего края подвздошной кости на расстоянии 1/3 от заднего конца киля. Крыло отде­ляют по локтевой сустав и добавляют в качестве довеска к задней части тушки. Полутушки индеек разделяют пополам по линии, начинающейся на расстоянии 2,5-3 см от переднего края подвздошной кости в сторону гузки и опускающейся к линии ки­ля грудной кости на расстоянии 1/3 от заднего конца киля.

Фасованное мясо птицы упаковывают в салфетки, в пакеты из целлофана или полиэтиленовые пленки. Срок хранения и реали­зации мяса 36 ч. Предельный срок хранения фасованного мяса при температуре не выше 5°С не более шести суток. Не допус­кается приготовление фасованного мяса из тушек с изменен­ным цветом мяса, неприятным запахом, замороженных более одно­го раза, с остатками пера на коже.

Из мяса птицы можно приготовить различный ассортимент цен­ных продуктов. Изготовляют колбасы: высший сорт - куриная люби­тельская, куриная детская, первый сорт - куриная, гусиная; из полукопченых колбас распространение имеет туристская (высший сорт), утиная (первый сорт.).

Сырьем для приготовления колбас служит мясо птицы, а также говяжье и свиное мясо, птичий и свиной жир и специи. Технология приготовления колбас мало отличается от технологии приготовления колбас из других видов мяса.

После приготовления колбасы упаковывают в ящики емкостью до 50 кг. Температура хранения колбас не ниже 0 и не выше 8°С. Вареные и ливерные колбасы должны быть реализованы в течение 48 ч с момента их изготовления.

Из ассортимента кулинарных изделий и полуфабрикатовизмяса птицы выпускают жареную и вареную птицу, любительских цыплят, гусиную и утиную пастрому, копченую утку, запеченных цып­лят, набор из мяса птицы, набор из субпродуктов, мясной зельц, различные виды котлет, а также мясо куриное заливное, паштет, фрикадельки. Готовят кулинарные изделия из оттаявшего после заморозки мяса потрошеной птицы. В качестве примера может слу­жить приготовление утиной или гусиной пастромы. Для ее приго­товления тушки освобождают от бумаги, опаливают. Мороженые туш­ки предварительно размораживают (размораживание считают законченным, если температура в толще мышц будет не ниже 1^оC). Потрошеные тушки моют изнутри и снаружи, при разделке отделя­ют крылья по локтевой сустав и филейную часть вместе с окорочком. Кожу не снимают, филейной части придают овальную фор­му, взвешивают. Подготовленное сырье натирают посолочной смесью (из расчета на 100 кг сырья расходуют 2,5 кг соли, 3,5 кг чеснока, 0,4 кг перца). Натертое сырье укладывают в емкости и заливают рассолом (10 л воды и 10 г нитрита натрия на 100 кг сырья). Длительность посола 3-4 суток (в зави­симости от величины филейной части с окорочком) при темпера­туре 3 - 4^оС. После окончания посола сырье вынимают из раство­ра, дают ему стечь, подпетливают шпагатом, за голень и подают на копчение. Копчение производят при температуре 90 - 105°С в течении 6-8 ч. В подвешенном состоянии пастрому охлаждают до температуры 8 ^оС, снимают и удаляют шпагат. Выход пастромы от массы потрошеных тушек 25,8 % для утиной и 23,7 % для гуси­ной.

Для приготовления наборов из субпродуктов используют го­ловы, ноги, крылья, желудки, сердца, получаемые при полном пот­рошении тушек птицы.

Ассортимент консервовиз мяса птицы разнообразен: курица в собственном соку, индейка в собственном соку, курица в белом соусе, филе куриное в желе, филе куриное с рисом, чахох­били из кур, мясо куриное с гречневой кашей и другие. В консервы из птичьего мяса и субпродуктов добавляют по рецепту яйца куриные или меланж, томатную пасту, сахар, поваренную соль, различные виды круп, специи. При производстве консервов выпол­няются следующие операции: обработка сырья, подготовка круп, ово­щей, специй, их тепловая обработка, фасовка консервов, контроль­ное взвешивание, наполнение банок, закатка консервных банок, маркировка, проверка банок на герметичность, стерилизация, сортировка и этикировка, укладка в тару, маркировка и хранение. Консервы хранят при влажности воздуха не более 75 %при температуре от 0 до 30 ^оС. Срок хранения два года с момента выработки.

В последние годы резко возрос спрос на продукты изготавливаемые из гусиной и утиной печени. Продукты, вырабатываемые из печени, содержат большое количество жира, витаминов, аминокислот в легкоусвояемой форме. Из печени водоплавающей птицы вырабатывают паштет, мусс, кремы для фарширования тушек птицы. Приготавливают из печени и консервы, обладающие своеобразным вкусом, ароматом и нежной консистенцией.