Требования к разделению рыбы по длине

Для некоторых видов установлены только категории крупной и сре­дней рыбы. Так, карп относится к крупной рыбе, если его масса больше 450 г, к средней - при весе от 250 до 450 г. Живую рыбу хранят в искусственных или естественных водоёмах, в резервуарах при температуре 3-8°С с постоянным протоком 0,5-5,5 л/с воды на I т рыбы, своевременно удаляя снулую рыбу.

Перевозка рыбы осуществляется в автоцистернах с чистой, прозрачной водой с содержанием кислорода – 5 -8 мг/л при температуре 4-6^оС (по возможносости не более 20 ч).

Для предотвращения потерь и порчи рыбы, её подвергают различным способам консервирования.

Консервирование рыбы холодом включает в себя следующие основные методы: охлаждение, подмораживание (переохлаждение), замораживание и размораживание.

Охлаждение - процесс понижения температуры рыбы от начальной до близкой к криоскопической точке тканевого сока (температуре, при которой вода в тканях переходит из жидкого состояния в твёрдое - у пресноводных – от -0,5 до –0,9 ^оС, y морских рыб - от -1,0 до – 1,5 ^оС (-1,5 до + 1,5 ^ОС).Охлаждённой считается рыба, имеющая в толще мяса температуру от -1,0 до +1,5^оС. Перед охлаждением рыбу промывают в воде, разделывают и ук­ладывают в тару: мелкую - насыпью слоями, крупную – одним – двумя рядами, спиной кверху. Для охлаждения рыбы имеются различные способы: охлаждение льдом, в жидкой среде, смесью льда и соли, воздухом.

При охлаждении рыбы льдом мелкодробленый лёд насыпают на дно тары и между слоями рыбы в количестве 40-75 % к массе рыбы в зависимости от температуры окружающей среды. Упакованную рыбу быстро от­правляют в торговую сеть.

При охлаждении в жидкой среде в качестве охлаждающей жидкости используют 2 – 3% раствор поваренной соли или морскую воду температурой от 0 до -2 ^оС в соотношении к рыбе 1:1 или 2:1. Охлаждение продолжается от нескольких минут до 3 часов и более. Подготовленная та­ким методом рыба используется, в основном, для соления.

Охлаждение смесью льда и соли приемлемо в случаях, когда рыба предназначена для посола. При температуре воздуха 5-20 ^оС смесь гото­вят в соотношении льда и соли 4:1. При таянии льда получают темпера­туру -8-12°С.

Воздушное охлаждение продолжается 4-10 часов. Рыбу помещают в ящики и укрывают брезентом. После охлаждения - реализуют.

Хранится охлаждённая рыба при температуре от +5 до - 1 ^оС и относительной влажности 95-98% - 8-9 суток неразделанная, до 12— потро­шеная.

Подмораживание рыбы - охлаждение её до температуры в глубоких слоях тела -1-3°С, что позволяет увеличить срок хранения до 20-30 суток

Замораживание рыбы - охлаждение её до -6°С и ниже. Может проводиться, быстрым (за 2 часа) и медленным способом с применением естественного и искусственного холода.

Естественное замораживание использует в районах с холодной зимой, когда температура воздуха не превышает -10°С.

Искусственное замораживание осуществляется несколькими способами:

- сухим контактным - рыбу укладывают в ящики и послойно пересыпа­ют льдосолевой смесью (I4-30% соли), рассол по мере образования сте­кает;

-мокрым замораживанием - рассол из тары не удаляют, а оставляют вмес­те с рыбой до полного её замораживания. Замороженная таким способом рыба, как правило, невысокого качества;

- рассольным замораживанием - в рассоле рыбу выдерживают при температуре -16-20°С контактным и бесконтактным способами.

- воздушным замораживанием - в скороморозильных аппаратах и каме­рах с помощью аммиачного охлаждения при температуре от -23 до -35 ^оС и ниже, при интенсивной циркуляции воздуха и относительной влажности: 90-95%. Этот способ позволяет получать рыбу наивысшего качества, но более дорогой.

Для длительного хранения мороженую рыбу глазируют, то есть создают на всей её поверхности тонкую ледяную оболочку, которая выполняет защитную функцию, предохраняя рыбу от усушки и окисления жира. Для этого в пресную воду (при +1-2 ^оС) погружают на 3-5 сек. мороженую рыбу (погружной способ) или орошают мороженый продукт под ду­шем (оросительный способ), а затем замораживают при -12°С. Корочка льда на поверхности рыбы должна составлять не менее 4% от массы рыбы.

Для получения рыбы высокого качества стандартом регламен­тируется предельная температура в толще мышц. Она должна быть не вы­ше -18 ^оС при воздушном замораживании, -12°С при рассольном и – 6 ^оС при естественном способе замораживания.

Рыба подразделяется на 2 сорта: первый и второй, по органолептическим показателям. Хранят рыбу, замороженную контактным рассольным и льдосолевым методами, не более месяца; глазированную - 7 мес.; при воздушном замораживании - 4-6 мес.(при относительной влажности в камерах хранения 94-96%).

При размораживании (дефростации) температуру рыбы повышают до -1-0°С. Размораживая в воздушной среде, рыбу помещают а камеру при 8-20°С и относительной влажности 90-95% на 20-30 часов. Этот метод применяют для крупной рыбы, потери массы тела достигают 3%, поверх­ность рыбы значительно подсыхает.

При размораживании льдом рыбу пересыпают измельчённым льдом и выдерживают от 10 часов до 4,5 суток. Этот метод применяют редко, так как он очень громоздкий, продолжительный по времени, хотя не происходит подсушки поверхности рыбы и потери её массы.

При использовании жидкой среды размораживание протекает значи­тельно интенсивнее, масса рыбы не уменьшается, одновременно рыба про­мывается от слизи и загрязнений. Рыбу выдерживают в чистой пресной воде или 4%-ном растворе поваренной соли. Воду берут в соотношении 1:4 или 1:5 – температурой 15°С. Процесс размораживания в воде занима­ет для мелкой рыбы I ч, крупной - не более 6 ч, в растворе соли 40-60 мин. Размораживание в растворе соли можно совмещать с одно­временным посолом. В этом случае рыбу помещают в 24%-ный раствор соли с температурой 30 ^оС на 3-5 ч. Качество размороженной рыбы оценивается аналогично мороженой.