Продолжительность предубойной выдержки птицы

Технология убоя птицы

Согласно ГОСТ-Р 52702-2006, тушки птицы подразделяют на полу­потрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. Полупотрошеные тушки - это тушки, у которых удалены кишеч­ник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод. Тушки, у которых уда­лены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суста­вов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм, называются потрошеными. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпуск потрошеных тушек с легкими и почками. Выпускаются также потрошеные тушки, в полость которых вкладывают комплект обработанных потрохов (печень, сердце, почки, мышечный желудок) и шею, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

Процесс переработки птицы складывается из нескольких последовательных операций: анестезия, убой, обескровливание, тепловая обработка, снятие пера, опалка нитчатых перьев, промывка тушки, удаление кишечника, головы, ног, печени, легких, почек, охлаждение тушек, сортировка по категориям, маркировка, упаковка.

Анестезию (оглушение) осуществляют после навешивания птицы на конвейер с подвесками. Благодаря анестезии наступает обездвиживание птицы, расслабление мышц, потеря болевой чувствительности, что облегчает проведение последующих операций.

Убой можно производить различными способами: обезглавливанием, бескровным способом при разрыве связок, мышц, кровеносных сосудов, но чаще всего применяют наружный одно- и двухсторонний и внутренний способы.

При наружном одностороннем способе убоя ножом перерезают яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий (на 15- 20 мм ниже ушной мочки). При двухстороннем наружном способе убоя прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Лезвие ножа прокалывает кожу с проти­воположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вы­текания крови. При внутреннем способе убоя в клюв птице вво­дят ножницы с остро отточенными концами и перерезают крове­носные сосуды в задней части неба над языком, в месте соеди­нения яремной и мостовой вен.

Яремная вена находится у птиц с правой и левой стороны на боковой поверхности шеи.

В зависимости от вида, возраста птицы, способа убоя количество полученной крови колеблется и составляет при убое: цыплят - 5 %, кур-3-4 %, утят - 4-5 %, уток-5%,гусей - 5-5,5%, индеек 5 % от массы тела птицы до убоя. Время обескровливания для кур, цыплят, цесарок составляет 90-120 сек, а для уток, утят, гу­сей, гусят, индеек и индюшат I50-I80 сек.

После обескровливания для ослабления силы удерживаемости оперения в коже птицы проводят тепловую обработку тушек пти­цы с помощью горячей воды или паровоздушной смеси. Режим шпарки для тушек сухопутной птицы составляет температура 51-55^оС с экспозицией 30-40 сек, для уток 72-75 ^оС, гусей 76-80°С в течение 2-3 мин.

После тепловой обработки оперение удаляют с помощью специальных машин или вручную. Для удаления волосовидного пера с тушек сухопутной птицы применяют опалку, а остатков пера с тушек водоплавающей птицы - воскование.

После снятия пера из тушек удаляют внутренние органы. Для потрошения тушек используют набор режущих инструментов. В комплект набора входят большой нож, малый нож с уз­ким лезвием, вилочка для удаления легких и почек. Имеются пнев­матические ножницы для отделения ног, головы, шеи. Потрошение тушек осуществляют на подвесном конвейере над системой же­лобов, в которые последовательно поступают технические отхо­ды.

Технологические операции проводят в следующей последоваельности: отделение ног по заплюсневый сустав, перевешива­ние тушек на конвейер потрошения, продольный разрез стенки брюшной полости, извлечение внутренних органов, отделение же­лудка и кишечника, контроль за качеством потрошения, удаление легких и почек, продольный разрез кожи шеи, отделение головы, извлечение зоба, трахеи, пищевода, отделение шеи от тушки, обмы­вание внутренней полости тушки, перевешивание на конвейер ох­лаждения, разрезание и очистка желудков (механическая), разбор пищевых продуктов по комплектам, упаковка субпродуктов, съем тушек с конвейера и вкладывание комплекта потрохов в полость тушки.

В зависимости от вида и возраста тушки подразделяют на мясо молодняка и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят- бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим килем грудной кости, не окостеневшим клювом, с нежной эластичной кожей. На ногах тушек цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, у утят и гусят – нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур и уток, гусей, индеек, цесарок с окостеневшим килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах грубая чешуя и кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По упитанности и качеству обработки тушек мясо птицы всех видов подразделяют на две категории.

Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим. Категории упитанности туш птиц указаны в таблице 41.

Таблица 41