Характеристика тушек птицы по упитанности

Сортировку тушек проводят в соответствии с ГОСТ-Р 52702-2006 "Мясо птицы". Тушки должны быть чистые, хорошо обескровленные, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, царапин, разрывов, крово­подтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма, крови, ноги - от загрязнений и налипов.

Убойный выход потрошеной тушки по отношению к живой массе бройлеров составляет 60-62 %, выход мяса и съедобных органов 52-55 %. Наиболее ценные части - грудные и ножные мышцы сос­тавляют 35-39 % массы тушки. Выход мышц составляет 42-45 %. Убойный выход 7-8 недельных утят достигает 80-82 %, а ко­личество съедобных частей тушки около 70% убойной массы.

От гусят получают тушки высокой питательной ценности в основном в 8-9 недельном возрасте. В это время 35-37% мас­сы тела приходится на мышечную ткань, 14-17 % на кожу с под­кожным жиром, 6,5% на внутренний жир. Убойный выход индюшат при откорме составляет 87-90 %, масса съедобных частей 65 % всей живой массы, масса мышечной ткани 55%, половина из которых мышцы груди.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяются на остывшие (температура не выше 25^оС), ох­лажденные (температура от 0 до 4°С), мороженые (температура не выше минус 8°С).

Не допускаются для реализации в торговую сеть и в сеть общественного питания, а используются при промышленной пе­реработке тушки птиц, не отвечающие требованию по упитан­ности II категории и качеству обработки, с искривлением спи­ны, грудной кости, с царапинами на спине, замороженные более одного раза, имеющие темную пигментацию (для уток и цесарок) Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имею­щие шпоры длиной 15 мм, относятся ко II категории.

Тушки птицы, относящиеся к I категории, могут иметь одиночное оперение и небольшие ссадины (не более двух разрезов ко­жи длиной I см).

Хранят мясо птицы в замороженном виде, замораживая при температуре минус 18 ^оС. Зависимость срока хранения тушек птицы от температуры воздуха показана в таблице 42.

В процессе хранения тушек птицы происходит потеря массы, связанная с усушкой и испарением влаги. Нормы естественной убыли массы мороженого мяса, упакованного в полиэтилен, за пер­вый месяц хранения составляют: у цыплят и кур- 0,05, у утят и уток-0,07, у гусей и индеек-0,08%, в последующие месяцы хране­ния за каждый месяц:0,04; 0,056; 0,06% соответственно.

Таблица 42

Зависимость срока хранения тушек птицы от температуры

Потери массы можно снизить путем упаковки тушек птицы в паровлагонепроницаемые пленки. Увеличить время хранения мож­но путем сублимационной сушки мяса птицы. Ее проводят в усло­виях вакуума при температуре ниже точки замерзания воды, бла­годаря чему практически исключается течение ферментативных и химических процессов. Срок хранения при плюсовых температурах составляет 6-8 месяцев.