Соление - способ консервирования, при котором концентрация поваренной соли, равная 9-10%, подавляет развитие болезнетворных и гнилостных бактерий. Посол используют как самостоятельно, так и в сочетании с другими способами как важный технологический элемент при производстве рыбных продуктов (копчёных, вяленых, сушеных и т.д.).
Существуют 3 основных способа посола рыбы: сухой, мокрый и смешанный. При мокром посоле рыбу помещают в насыщенный раствор поваренной соли. Такой способ применяется для получения слабосоленых продуктов, предназначенных для копчения, маринование и т.д. (содержание соли не должно превышать 2-4%).
При смешанном способе после сухого посола рыбу укладывают в бочки и заливают раствором соли.
В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают посолы: теплый – при температуре окружающей среды +10- +15оС (для мелкой быстро просаливающейся рыбы), охлажденный – при температуре 0 - +7 оС (для крупной и жирной рыбы), холодный –2 - -4оС (для рыб, которые медленно просаливаются).
Посол может производится в чанах, бочках, столовым способом (или чердачным – рыбу солят и укладывают в стопки), ящичным, контейнерным, баночным.
Различают законченный и прерванный посол. Посол, в процессе которого происходит выравнивание концентрации соленого раствора в рыбе и тузлуке и наступает равновесие, считается законченным. При таком посоле конечная соленость продукта зависит от первоначальной дозировки соли. Посол, который прерывается до наступления равновесия, считается прерванным и позволяет получить слабосоленую продукцию.
Качество соленой рыбы определяется НТД. По содержанию соли в готовой продукции соленая рыба делится на слабосоленую (содержание соли 6-10%), среднесоленую (10-14%) и крепко соленую (более 14% соли).
По внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху рыба подразделяется на 1 и 2 сорт. По содержанию жира оцениваются только соленые сельди (жирные – содержание жира 12% и выше и тощие - жира менее 12%).
Хранят рыбу в зависимости от степени солености при температуре 4-8 оС и относительной влажности 90% от 4 до 12 месяцев.
Из пороков, характерных для соленой рыбы, чаще встречаются сырость, лопанец, загар, омыление, окисление.
Сырость – наличие в жабрах сукровицы, у позвоночника – из свернувшейся крови. Это результат недостаточной выдержки рыбы в посоле. Для устранения порока рыбу направляют на досаливание.
Лопанец – образуется при посоле рыбы с переполненным кишечником, при повышенной активности ферментов внутренних органов, а также от чрезмерного прессования рыбы при укладке в тару. Порок устраняется разделкой рыбы на балычок, тушку.
Загар – дефект, возникающий в результате нарушения технологии посола. Его определяют по запаху, покраснению или потемнению мяса около позвоночника. Устраняется путем проветривания или промывания в слабом растворе марганцевокислого калия.
Омыление – появление на поверхности рыбы мутного налета с неприятным запахом. Неглубоко зашедший дефект можно устранить промывкой рыбы в крепких тузлуках.
Окисление – появление желтоватого налета на поверхности рыбы, постепенно переходящего в толщу мяса. Чаще встречается у жирных рыб. Порок можно предотвратить, если ограничить контакт рыбы с кислородом воздуха (хранение в тузлуках), максимально плотно укладывать и герметично упаковывать продукцию, хранить ее при пониженной температуре и влажности воздуха.
Производство соленой икры
Перед солением икру (ястыки) пробивают (протирают через сетки – грохотки). Пробитую икру (зерно промывают холодной водой, затем солят мелкой солью с таким расчетом, чтобы соленость была 3-5%. Икру и соль тщательно перемешивают в течение всего процесса посола (от 40 с до 3,5мин). Просолившуюся икру помещают в емкость с перфорированным дном для удаления тузлука. После стечения рассола готовую икру фасуют в банки от 0,1 до 3,0 кг и хранят при -2 - -4 оС не более 2,5 мес. Для увеличения срока хранения до 4 мес к икре можно добавить антисептик и подвергнуть икру обезвоживанию прессованием. Приготовленная таким способом икра называется зернистой, а при просаливании икры мокрым способом (соотношение рассола и икры 5:1, продолжительность обработки 3 мин.) – паюсной или откидной. Зернистая икра готовится из икры любой жирности, а паюсная и ястычная (непробитая) лучше получаются из зерна повышенной жирности (полученного в период неполного созревания икры).
Соленая икра может подвергаться вялению (23-25 оС и влажности воздуха 65% в течение 7-9 суток) и пастеризации (при 55-60 оС в течение 30-80 мин.)
По органолептическим, физическим и химическим показателям икра делится на высший, 1 и 2 сорта.
