| Изделия | Норма нагрузки кг/м2 | Длительность охлаждения (ч) |
| Вареные колбасы | 10-12 | |
| Сосиски и сардельки | 4-6 | |
| Свинокопчености (вареные и варено-копченые) | 8-12 |
Площадь камеры хранения вареных колбас и свинокопченостей рассчитывают по формулам. Длительность хранения вареных колбас, сосисок, сарделек, свинокопченостей для расчета принимают 24 часа.
Площадь сушилки определяют по формуле:
F суш = (1.2 х (A1t1 + A2t2 +A3t3+ A 4t4) х К) / G + В, где
F суш. - площадь сушилки
1,2 - коэффициент, учитывающий площадь проездов и проходов
A1, 2, 3, 4 - масса соответственно полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас и свинокопченостей, поступающих в сушильное отделение в смену, кг;
t1, 2, 3, 4 - продолжительность сушки соответственно полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас и свинокопченостей, сут.;
К - число смен;
G - норма нагрузки, кг/м2 (для полукопченых колбас и свинокопченостей G = 200 кг/м2, для копченых и варено-копченых колбас G= 150 кг/м2);
В - площадь, занятая кондиционером, м2.
Длительность сушки для полукопченых колбас -2-4 сут. варено-копченых -7-15 сут., сырокопченых - 25-30 сут., свинокопченостей - 5-7 сут. Площадь отделения свинокопченостей и субпродуктовых колбас определяют, исходя из нормы на единицу принятого в проекте оборудования.
8. Дать принципы компоновки и размещения основных и вспомогательных производств.
Колбасный цех располагают не ближе 50 метров от жилых кварталов и не ближе 200 метров от животноводческих построек. Территорию цеха ограждают забором и асфальтируют, свободные участки озеленяют. Для хранения топлива и тары во дворе устраивают склады, навесы или специально отведенные площадки.
Планировка производственных помещений колбасного цеха должна обеспечивать последовательность технологического процесса, во время которого не должно происходить пересечения потоков сырья и готовой продукции.
При внутреннем устройстве производственных помещений, при оборудовании их машинами и инвентарем соблюдают требования к санитарному состоянию. Такие же требования предъявляются и к другим цехам, вырабатывающим пищевые продукты (стены, полы, потолки, вентиляция и отопление, освещение, канализация и водопровод, оборудование и инвентарь, чаны, ванны, тара и др.).
Производственные помещения цеха размещают в охлаждаемой и неохлаждаемой частях. В охлаждаемой части располагают камеру накопления и размораживания, сырьевое отделение, отделение посола и посола и выдержки мяса и копченостей, отделение приготовления фарша (машинный зал) с камерой для вторичной выдержки фарша для сырокопченых колбас, шприцовочную, камеры осадки, охлаждения и хранения вареных колбас и копченостей, сушилку, камеры охлаждения вареных субпродуктов, замороженных пельменей (если для этих целей не предусмотрен скороморозильный аппарат), хранения пельменей, фасованного мяса, кратковременного хранения полуфабрикатов и котлет, экспедицию.
В неохлаждаемой части размещают отделение субпродуктовых колбас и студня (где, кроме выработки кулинарных и ливерных изделий можно варить окорока рулеты и другие копчености), обжарочное, варочное и коптильное отделение: склады хранения искусственной колбасной оболочки, специй и пряностей, оберточных и перевязочных материалов, отделение для приготовления естественной колбасной оболочки; моечные, дымогенераторную с запасом топлива и ряд других вспомогательных служб, необходимых для нормальной работы цеха).
Габариты охлаждаемой части колбасного цеха зависят от холодильника, к которому он примыкает. Неохлаждаемую часть по ширине проектируют такой, чтобы она освещалась естественным светом. Обжарочные и коптильные камеры не должны выходить на железнодорожную платформу.
9. Сделать расчет потребности в рабочей силе
Количество рабочих в сырьевом цехе рассчитывают по следующим формулам:
X1 = Y / Z
X1 - количество рабочих в сырьевом цехе, чел.
Y -.количество перерабатываемого сырья в смену, кг
Z - норма выработки за смену
Количество рабочих, обслуживающих расчетное количество машин в цехе по следующим формулам:
X2 = K / N
X2 - количество рабочих, обслуживающих расчетное количество машин в цехе, чел.
К -расчетное количество машин в цехе
N - норма обслуживания оборудования одним рабочим
10. Рассчитать экономическую эффективность переработки и реализации готовой продукции. При расчете экономической эффективности стоимость переработки составляет от 50% до 70% от стоимости сырья.
11. Описать санитарно – гигиенические и ветеринарные требования к колбасному цеху и персоналу. Дать экологическую оценку работы мясного цеха малой мощности.
Технология обработки и
