D = А/F х 100, где
D - общее количество сырья одного вида на костях, кг;
А - количество жилованной говядины или свинины в смену, кг;
F - выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %;
3. Дать схему разделки мясного сырья и определить источники покрытия потребности в сырье
При производстве колбасных изделий можно использовать светлую пищевую сыворотку (плазму) крови животных в количестве 10 кг на 100 кг сырья взамен 2 кг свиного или 3 кг говяжьего мяса для вареных колбас I и II сортов и сарделек I сорта (возможно добавление сыворотки крови в колбасный фарш вместо равного количества влаги). Белковый стабилизатор применяют в количестве 5 кг на 100 кг сырья взамен 5 кг мяса при изготовлении вареных колбас I сорта, 7 кг вместо 7 кг при изготовлении вареных колбас II сорта, 10 кг взамен 10 кг мяса при изготовлении свиной колбасы I сорта и закусочной II сорта, а также сарделек свиных и I сорта. Берут сухое обезжиренное молоко на 100 кг сырья при изготовлении докторской колбасы - 4 кг, диетической I сорта - 6 кг, московской и столовой - 2 кг, молочных сосисок - 4 кг, сосисок I сорта - 2 кг, сарделек I сорта - 2 кг. Вместо соответствующего количества мяса - соевый изолят до 20 %.
4. Сделать расчет потребности в специях и вспомогательных материалах.
Количество соли и специй требуемое в смену определяют по формуле:
G = А х I / 100, где
G - требуемое количество соли для данного вида изделий, требуемое в смену, кг
А - общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг
I - норма расхода соли согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.
Специй и пряностей берут общее количество по рецептуре.
5. Составить технологические схемы производства отдельных видов продукции. Рассчитать потребность в технических и энергетических затратах при переработке мяса.
6. Произвести расчет и подбор технологического оборудования, указав технические параметры.
Расчет и подбор технологического оборудования являются одним из важнейших этапов проектирования предприятий по переработке мяса. Оборудование выбирают в соответствии с принятой схемой технологических процессов предприятия и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих эти процессы.
7. Провести расчет необходимых площадей для производства данного объема продукции. Площади рассчитывают, исходя из санитарных норм на одного рабочего, площади на единицу оборудования (согласно габаритным размерам и нормативным условиям ею обслуживания), нормы нагрузки на 1 м2 площади камеры и нормы площади, на единицу, вырабатываемой продукции.
Площадь сырьевого цеха рассчитывают, исходя из площади, необходимой для нормальной работы обслуживающего персонала (норма площади на одного рабочего 8-10 м2), размещения и обслуживания оборудования (напольные весы 18 м2) и площади занятой камерой размораживания.
Площадь камеры размораживания определяют по формуле:
Fразм = l,2 х A х t / G, где
Fразм – площадь камеры размораживания.
1,2 - коэффициент запаса площади для зачистки туш
А - количество мяса на костях, поступающих в сырьевое отделение в смену, кг
t - длительность размораживания, часов
G - норма нагрузки, кг/м3 (для мяса G = 200 кг/м3)
Поскольку длительность размораживания мяса в паро-воздушной смеси составляет около 24 часов, для ритмичной работы цеха необходимо иметь не менее двух камер. Соответственно удваивается и площадь камеры размораживания.
Площадь отделения посола и выдержки мяса определяют с учетом габаритов машин и продолжительности посола и выдержки.
По нормативным условиям работы, площадь на один волчок и мешалку 18 м2.
Площадь отделения выдержки посоленного мяса и излишек шпика определяют по формуле:
Fвыд =К / G х (А1 х t1 + А2 х t2 +А3 х t3 +А4 х t4 +А5 х t5 ), где
Fвыд – площадь отделения выдержки посоленного мяса, м2.
К – число смен работы колбасногоцеха
G - норма нагрузки, кг/м2 (для мяса и шпика G = 700 кг/м2)
А1, 2, 3, 4 - количество мяса в смену, необходимое для производства продукции, кг
А5 - количество шпика в смену, идущее в посол, кг
t1, 2, 3, 4, 5 - длительность выдержки мяса и шпика, часов
Нормы площади для помещения сортировки и шприцевания свинокопченостей – 35 м2 на 150 туш, перерабатываемых в ветчинно - посолочном отделении.
Площадь для помещения, в котором проводят мокрый посол свинокопченостей, подсчитывают, исходя из габаритных размеров и количества посолочных чанов с учетом проходов для перемещения сырья. Глубина посолочных чанов 1,2 – 1,5 м, ширина 1,1 м; при выработке бекона глубина 1,5 – 1,8 м, ширина 2,6 - 3,9 м, в обоих случаях длину рассчитывают. Норма использования объема 600-650 кг/м3.
В зависимости от производительности цеха и компоновочного решения на проходы для перемещения сырья отводят 50-100% от площади, занимаемой посолочными чанами.
Площадь помещения для стекания, созревания и вымачивания свинокопченостей определяют по формуле:
FCT=A х L х t х K / G, где
FCT - площадь помещения для стекания, созревания и вымачивания свинокопченостей, м2,
А - количество сырья поступающего на посол в смену, кг,
L - коэффициент, отражающий увеличение массы свинокопченостей в процессе мокрого посола (для окороков L = 1,07, для корейки и грудинки L = 1,04)
t - длительность стекания, созревания и вымачивания, сут. (вымачивание для кореек и грудинок t =2-3 часа, для окороков t = 4-6 часов)
К - число смен работы колбасного завода,
G - норма нагрузки кг/м2 (для окороков G = 400/600 кг/ м2, кореек и грудинок G= 700 кг/м2)
Площадь рассольного отделения в зависимости от производительности цеха принимают 36-72 м2. Склад соли рассчитывают с учетом нагрузки 1700-2000 кг/м2
Площадь цеха по приготовлению фарша (машинное отделение) рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием. Принимают, что волчок занимает 18 м2, куттер с чашей вместимостью 80, 120, 160 л - 18 м2, вместимостью 270 л - 36 м2; шпигорезка (включая стол для приготовления шпика) - 18 м2, воздухоохладитель - 36 м2. Для приготовления чешуйчатого льда принимают площадь в 18 м2.
Площадь для вторичной выдержки фарша сырокопченых колбас определяют по формуле:
Fвт = A х K х t / G, где
Fвт - площадь для вторичной выдержки фарша сырокопченых колбас, м2,
А - количество фарша, поступающее на вторичную выдержку, в смену, кг;
К - число смен работы цеха,
t - длительность вторичной выдержки фарша, сут.:
G - норма нагрузки, кг/м2 (G = 200 кг/м2).
Площадь шприцовочного отделения рассчитывают, исходя из площади на один шприц 54-72 м2, включая стол для вязки колбас и места для транспортировки и размещения рам.
Площадь осадочного отделения определяют с учетом количества рам, размещаемых в строительном квадрате (36 м2).
В зависимости от размеров в одном строительном квадрате размещают следующее количество рам:
1200 х 1000 - 16 шт.
1000 х 1000 - 20 шт.
750 х 720 - 25 шт.
Длительность осадки полукопченых колбас 4 часа, сырокопченых - 5-7 суток; варено-копченых - 24-48 часов.
Площадь, занятую автокоптилками, универсальными камерами, термоагрегатами, рассчитывают по их габаритам. В одном квадрате (36 м2) может размещаться четыре обжарочных, варочных или коптильных камеры. На обслуживание, проезды для перемещения рам и проходы принимают площадь, равную 100-200 % от основной площади.
Площадь камеры охлаждения вареных колбас и свинокопченостей определяют, исходя из нормы размещения рам в строительном квадрате, или из нормы нагрузки на 1 м3/кг и длительности охлаждения продукции.
Fохл =nt / p, где
Fохл - площадь охлаждения, м2;
n - количество рам с колбасными изделиями, поступающее на охлаждение в смену;
t - длительность охлаждения, (ч) (табл. 36)
р - норма размещения рам в одном строительном квадрате, шт.;
Fохл = Аt / G, где
А - масса колбасы, поступающей на охлаждение за смену, кг:
G - норма нагрузки, кг/м2 (табл 36).
Таблица 36
