Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей.
По способу производства теста пряники делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки); по сорту муки- на высший, 1-й и 2-й сорта, по отделке поверхности — на глазированные и неглазированные; без начинки, с начинкой; по форме и размеру -на мелкие, крупные, коврижки.
Вафли - это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки.
Технология получения вафель: приготовление вафельного листа - начинка.
Для приготовления вафельного теста муку и концентрированную эмульсию (из меланжа, пищевых фосфати-дов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды) смешивают, а затем взбивают. Готовое тесто процеживают через сито и разливают в вафельные формы для выпечки. Для прослойки вафельных листов применяют в основном жировые, пралиновые, помадные и фруктовые начинки.
Жировые начинки готовят путем тщательного перемешивания и последующего взбивания смеси из жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции.
Пралиновые начинки получают путем тщательного измельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси необходимым количеством масла какао или его заменителя и вымешивания.
Помадные начинки готовят путем смешивания приготовленной обычным способом помады с жиром, пищевыми фос-фатидами и сорбитом с целью удлинения срока хранения.
Фруктовые начинки получают увариванием фрукто-во-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16-18%.
Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Нормируют также размеры (ширину, длину или диаметр), влажность, содержание жира, сахара, золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, а в вафлях без начинки - щелочность.
К реализации не допускают вафли: с салистым, прогорклым, затхлым привкусом и запахом; загрязненные, влажные на ощупь, с неплотным прилеганием листов к начинке (более 4%), с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами; неоднородные по окраске и консистенции начинки, в промаслившейся упаковке.
Хранят вафли при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-70% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: без начинки — 3 мес, с начинками жировыми и пралиновыми - 2 мес, с фруктовыми - 1 мес, с помадными - 25 дней.
Торты и пирожные — это высококалорийные кондитерские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовления. Торты отличаются от пирожных большим размером и, как правило, более сложной художественной отделкой.
Технология получения тортов и пирожных: приготовление выпеченного и отделочного полуфабрикатов — последующая отделка.
Торты и пирожные подразделяют по виду выпеченного полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные, белко-во-сбивные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые и комбинированные.
Бисквитные изделия получают из теста, которое по структуре относится к пенам. Его получают сбиванием яиц с сахаром с последующим введением в систему смеси муки с крахмалом. Операция проводится максимально быстро, чтобы уменьшить набухание клейковины. Выпеченный бисквит имеет мелкопористую структуру, мягкую эластичную консистенцию, золотистый цвет, коричневые корочки. Готовый продукт состоит из одного или нескольких слоев бисквита, пропитанных или непропитанных сиропом, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки.
Песочные изделия выпекают из теста, содержащего большое количество сахара и жира с использованием разрыхлителей. Состоят из одного или нескольких слоев с прослойкой или без прослойки отделочным полуфабрикатом.
Слоеные изделия получают из теста с упругоэластич-ными свойствами, которое состоит из тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла без химических разрыхлителей. Между слоями могут быть отделочные полуфабрикаты.
Белково-сбивные (воздушные) полуфабрикаты не содержат муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром, немедленно формуют и выпекают.
Миндально-ореховые полуфабрикаты получают из растертых орехов, сахара, белков и небольшого количества муки способом сбивания. Готовое изделие выпускается с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без него.
Заварные изделия выпекаются из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без дрожжей и химических разрыхлителей. Полость внутри заполняется отделочным полуфабрикатом.
Вафельные изделия представляют собой несколько слоев хрупких вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом.
Крошковые изделия получают из протертых обрезков тортов и пирожных с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без нее.
Комбинированные изделия - это несколько слоев различных видов выпеченных полуфабрикатов с прослойкой отделочным полуфабрикатом.
В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктово-ягодные начинки, глазури, желе, помады, сиропы, цукаты, шоколад, различные обсыпки.
