Данные, необходимые для расчета рецептур, заносятся в таблицу 1.
Таблица 1 – Расчет рецептуры кондитерского изделия
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ аi | Расход сырья на экспериментальную загрузку Gо3, кг | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1-ый вид сырья 2-ой вид сырья …. n-ое сырье | а1 а2 …. аn | х1э
х2э
….
хnэ 
| а1  х1э
а2 х2э
….
аn хnэ
| х1э Кр
х2э Кр
….
хnэ Кр
| (а1 х1э) Кр
(а2 х2э) Кр
….
(аn хnэ) Кр
|
| ИТОГО: ВЫХОД | - ао | 
Gоэ
| 
ао Gоэ
| Кр
1000,0
|
ао 1000/ b
или по формуле (2)
ао 1000
|
В 1-й графе таблицы 1 приводится перечень рецептурных компонентов (сырья); во 2-й - массовая доля сухих веществ каждого вида сырья (аi); в 3-й - расход каждого из компонентов в натуре (хiэ). Графа 4 заполняется следующим образом: массовая доля сухих веществ в долях единицы (данные графы 2) построчно перемножается на расход компонента в натуре (данные графы 3).
Ниже записываются выход – доля сухого вещества в изделии (ао) в графе 2, в графе 3 проставляют выход изделия в натуре (Gо3), а в графу 4 записывают количество сухих веществ в изделии (ао Gо3). Затем подсчитывается сумма граф 3 и 4.
Далее заполняется строка «Выход» графы 5 и 6. В графе 5 заносится количество продукта, вырабатываемого на производственной линии
(или 1000,00 кг), а в графе 6 - количество сухих веществ в данном количестве продукта (ао 1000,00).
Количество сухих веществ каждого компонента определяется с учетом относительного выхода (b) по формуле (1) и с помощью пересчетного коэффициента Кр. Этот коэффициент представляет собой отношение сухих веществ в рассчитываемом количестве продукта (ао 1000/ b) к их содержанию в экспериментальной загрузке в количестве:
(
)
Вначале определяется сумма сухих веществ сырья в рассчитываемом количестве продукта (значение в графе 6 строки «Итого»). Для этого масса сухих веществ в продукте (значение в графе 6 строки «Выход») делится на относительный выход, рассчитанный ранее.
Далее определяется пересчетный коэффициент по формуле
Кр = ((ао 1000/ b)/ (
), (3)
где ао - доля сухих веществ готового изделия, отн. ед.;
1000 - количество изделия в рассчитываемой рецептуре, кг;
количество сухих веществ сырья в экспериментальной рецептуре, кг.
Коэффициент Кр вычисляется с точностью до 5 знаков после запятой.
Перемножая данные графы 4 на пересчетный коэффициент, построчно заполняется графа 6. Затем расчетные данные графы 6 делят на массовые доли сухих веществ рецептурных компонентов (графа 2) и заполняют таким образом строки графы 5.
В строке «Итого» графы 5 просчитывается суммарное количество рецептурных компонентов в натуре. Правильность расчета рецептуры проверяется путем суммирования количества сухих веществ рецептурных компонентов (графа 6) с полученной суммой сухих веществ, рассчитанной через относительный выход, как (ао 1000,0/ b).
По имеющимся унифицированным рецептурам рассчитываются рабочие рецептуры. Эти расчеты необходимы для определения загрузки машин, аппаратов, участков и линий применительно к местным условиям.
