Лекции.Орг


Поиск:




Количество готового изделия (Gо3) рассчитывается по загрузке оборудования, требуемого для его приготовления (сбивальная машина, варочный аппарат и т.д.)




Данные, необходимые для расчета рецептур, заносятся в таблицу 1.

Таблица 1 – Расчет рецептуры кондитерского изделия

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ аi Расход сырья на экспериментальную загрузку Gо3, кг Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
           
1-ый вид сырья 2-ой вид сырья …. n-ое сырье а1 а2 …. аn х1э х2э …. хnэ а1 х1э а2 х2э …. аn хnэ х1э Кр х2э Кр …. хnэ Кр 1 х1э) Кр2 х2э) Кр …. (аn хnэ) Кр
ИТОГО: ВЫХОД -     ао     Gоэ     ао Gоэ Кр   1000,0   ао 1000/ b или по формуле (2)   ао 1000

 

В 1-й графе таблицы 1 приводится перечень рецептурных компонентов (сырья); во 2-й - массовая доля сухих веществ каждого вида сырья (аi); в 3-й - расход каждого из компонентов в натуре (хiэ). Графа 4 заполняется следующим образом: массовая доля сухих веществ в долях единицы (данные графы 2) построчно перемножается на расход компонента в натуре (данные графы 3).

Ниже записываются выход – доля сухого вещества в изделии (ао) в графе 2, в графе 3 проставляют выход изделия в натуре (Gо3), а в графу 4 записывают количество сухих веществ в изделии (ао 3). Затем подсчитывается сумма граф 3 и 4.

Далее заполняется строка «Выход» графы 5 и 6. В графе 5 заносится количество продукта, вырабатываемого на производственной линии
(или 1000,00 кг), а в графе 6 - количество сухих веществ в данном количестве продукта (ао 1000,00).

Количество сухих веществ каждого компонента определяется с учетом относительного выхода (b) по формуле (1) и с помощью пересчетного коэффициента Кр. Этот коэффициент представляет собой отношение сухих веществ в рассчитываемом количестве продукта (ао 1000/ b) к их содержанию в экспериментальной загрузке в количестве:

()

Вначале определяется сумма сухих веществ сырья в рассчитываемом количестве продукта (значение в графе 6 строки «Итого»). Для этого масса сухих веществ в продукте (значение в графе 6 строки «Выход») делится на относительный выход, рассчитанный ранее.

Далее определяется пересчетный коэффициент по формуле

Кр = ((ао 1000/ b)/ (), (3)

где ао - доля сухих веществ готового изделия, отн. ед.;

1000 - количество изделия в рассчитываемой рецептуре, кг;

количество сухих веществ сырья в экспериментальной рецептуре, кг.

Коэффициент Кр вычисляется с точностью до 5 знаков после запятой.

Перемножая данные графы 4 на пересчетный коэффициент, построчно заполняется графа 6. Затем расчетные данные графы 6 делят на массовые доли сухих веществ рецептурных компонентов (графа 2) и заполняют таким образом строки графы 5.

В строке «Итого» графы 5 просчитывается суммарное количество рецептурных компонентов в натуре. Правильность расчета рецептуры проверяется путем суммирования количества сухих веществ рецептурных компонентов (графа 6) с полученной суммой сухих веществ, рассчитанной через относительный выход, как (ао 1000,0/ b).

По имеющимся унифицированным рецептурам рассчитываются рабочие рецептуры. Эти расчеты необходимы для определения загрузки машин, аппаратов, участков и линий применительно к местным условиям.





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-09-20; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1614 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Самообман может довести до саморазрушения. © Неизвестно
==> читать все изречения...

852 - | 703 -


© 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.01 с.