Методика расчета рецептур на кондитерские изделия. Унифицированные и рабочие рецептуры

 

При составлении унифицированных рецептур необходимо знать:

1) технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность;

2) расход сырья и полуфабрикатов в килограммах на фактические загрузки по фазам изготовления;

3) содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах;

4) содержание сухих веществ в готовом изделии;

5) нормативы потерь сухих веществ по фазам производства данного вида изделия;

6) нормативы потерь сухих веществ на 1 т готового изделия;

7) для смесей разных сортов карамели, конфет и т.д. - процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.

Расчетное содержание сухих веществ в кондитерском сырье приведено в литературе [1] и во введении к сборникам рецептур [3-10].

Содержание сухих веществ в сырье и полуфабрикатах принимают по данным лабораторного анализа или из ТНПА на сырье.

Для расчета рецептур необходимо знать относительный выход изделий.

Относительный выход вычисляется по нормам потерь сырья и компонентов, приведенным в приложении А.

Относительный выход принято обозначать b [2] и рассчитывать по формуле

b = 1 - П, (1)

 

где b - относительный выход, отн. ед.;

П - потери сырья, компонентов или готовых изделий, отн. ед.

Так, например, если норма потерь для помадных конфет типа «Буревестник» составляет 2,80% [3], то относительный выход (в долях единицы) равен: b = 1- 0,0280 = 0,9720.

В расчетах принято, если нормы потерь в ТНПА приводятся с точностью до десятых долей процента, то относительный выход вычисляется до тысячной доли (третьего знака после запятой); если - до сотых долей, то относительный выход вычисляется до десятитысячной доли.

Для новых видов кондитерских изделий нормы потерь устанавливаются по сходным фазам в имеющихся унифицированных рецептурах или экспериментально.

Если нормативы потерь по сухому веществу по фазам производства не указаны в сборниках рецептур [3-10] и приложении А, их следует определить расчетным путем из аналогичных фаз данного типа изделия по унифицированной рецептуре.

Пример. Необходимо определить потери (П) на стадии приготовления шоколадной массы для шоколада «Изюминка» (рецептура № 66, [4]).

П = (2)

 

где Итого СВ – расход сырья в сухих веществах на 1 т шоколадной массы (998,98 кг);

Выход СВ – содержание сухих веществ в 1 т выхода шоколадной массы (989,00 кг);

Таким образом, расчет потерь сухих веществ на данной фазе вычисляется в процентном отношении к затратам сырья по сухому веществу:

 

П =

 

Полученная величина потерь (1,0%) применяется в расчете рецептуры нового сорта.

В каждом виде сырья, входящего в рецептуру разрабатываемого изделия, определяется массовая доля сухих веществ (а_i) и расход соответствующего сырья в натуре (х_i) на приготовление определенного количества изделия (Gо³).