Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


¬ведение




ћинистерство образовани€ –еспублики Ѕеларусь

 

”чреждение образовани€

Ђћќ√»Ћ≈¬— »… √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌџ…

”Ќ»¬≈–—»“≈“ ѕ–ќƒќ¬ќЋ№—“¬»яї

 

 афедра Ђ“ехнологии хлебопродуктовї

 

 

–ј—„≈“ –≈÷≈ѕ“”–  ќЌƒ»“≈–— ќ√ќ ѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬ј

 

ћетодические указани€ дл€ студентов

специальности I-49 01 01 Ђ“ехнологи€ хранени€ и переработки

пищевого растительного сырь€ї

специализации I-49 01 01 02 ЂЂ“ехнологи€ хлебопекарного, макаронного,

кондитерского производства и пищеконцентратовїї

 

ћогилев 2008

 

”ƒ  664.143:664.68

 

 

–ассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры Ђ“ехнологи€ хлебопродуктовї

ѕротокол є 8 от Ђ09ї апрел€ 2008 г.

 

—оставители:

 ондратова ».».

ћашкова ».ј.

Ќовожилова ≈.—.

 

 

–ецензент

кандидат технических наук јндреева ».».

 

 

¬ методических указани€х приведены методики расчета унифицированных и рабочих рецептур кондитерского производства

 

 

© ”ќ Ђћогилевский государственный

университет продовольстви€ї, 2008


 

—одержание

 

 

¬ведение 1 ћетодика расчета рецептур на кондитерские издели€. ”нифицированные и рабочие рецептуры 2 –асчет рабочих рецептур простого и сложного кондитерского издели€ 2.1. –асчет рабочей рецептуры простого кондитерского издели€ на загрузку 2.2. –асчет рабочей рецептуры простого кондитерского издели€ на расход определенного рецептурного компонента 2.3 –асчет рабочей рецептуры сложного кондитерского издели€ на загрузку 2.4. –асчет рабочей рецептуры сложного кондитерского издели€ на расход определенного рецептурного компонента 2.5 –асчет рабочей рецептуры сложного кондитерского издели€ при изменении норм потерь сухих веществ по фазам производства 3 «амена сырьевых компонентов. ѕересчет рецептур 3.1 «амена сырьевых компонентов с различной долей сухих веществ 3.2 «амена сырьевого компонента суммой его составных частей 3.3 «амена сырьевого компонента на другой, содержащий не только замен€емый, но и другие сырьевые компоненты рецептуры 3.4 »спользование доброкачественных в санитарном отношении отходов производства Ћитература ѕриложение ј ѕриложение Ѕ ѕриложение ¬                  

 

 


¬¬≈ƒ≈Ќ»≈

 ондитерские издели€ дел€тс€ на простые и сложные. ѕростые состо€т из одной кондитерской массы, а сложные - из двух и более. ѕроцесс производства простого или сложного издели€ включает в себ€ определенные фазы. ѕод фазой производства понимают совокупность процессов и операций, в результате которых получаетс€ полуфабрикат или готовое изделие с заданными показател€ми качества.

ƒл€ любого сложного издели€ характерны следующие фазы производства: приготовление масс, вход€щих в него; формование из масс изделий и упаковка изделий. »з сложных простейшими €вл€ютс€ издели€, которые состо€т из двух кондитерских масс: помадные глазированные конфеты, карамель с начинкой, мармелад в шоколаде, шоколадный батончик с начинкой и т.д.

¬ процессе производства кондитерского издели€ мен€ютс€ относительные доли сухого вещества, но общее количество сухих веществ остаетс€ неизменным.

–ецептуры на кондитерские издели€ €вл€ютс€ основным технологическим документом.

”нифицированна€ рецептура кондитерского издели€ - это количественный расход отдельных видов сырь€ и полуфабрикатов, требующихс€ дл€ изготовлени€ 1 т готового издели€.

”нифицированные рецептуры состо€т из двух частей. ¬ первой, текстовой части, изложена кратка€ характеристика издели€. ¬тора€ часть имеет форму унифицированной таблицы и содержит определенные графы с перечислением сырь€ и полуфабрикатов, массовой доли сухих веществ в них и количественных затрат в натуре и сухих веществах на отдельные фазы и на 1 т готовой продукции.

ѕо унифицированным рецептурам рассчитывают рабочие рецептуры. Ёто делаетс€ дл€ определени€ загрузки машин, аппаратов, участков и линий применительно к местным услови€м. –абочие рецептуры также составл€ютс€ при использовании сырь€ с другой долей сухого вещества, при замене одного вида сырь€ другим, а также при использовании санитарно-доброкачественных отходов.

Ќа основе рецептур путем специальных расчетов можно получить технологические и экономические данные, необходимые дл€ планировани€, проектировани€, например, расчет потребности сырь€ на определенный период работы смены, цеха, предпри€ти€. Ќа основе рецептур также планируетс€ себестоимость кондитерских изделий.  роме того, на основе расчетов по рецептурам при проектировании предпри€тий определ€етс€ площадь складов и т.п.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-09-20; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 3446 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

“ак просто быть добрым - нужно только представить себ€ на месте другого человека прежде, чем начать его судить. © ћарлен ƒитрих
==> читать все изречени€...

1670 - | 1494 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.